Les versions les plus connues sur l’origine des croissants
L’histoire du croissant est entourée de nombreuses légendes et de quelques certitudes historiques. Voici les récits les plus répandus et ce qu’en disent les sources historiques et culinaires.
La légende du siège de Vienne (1683)
La version la plus célèbre attribue la création du croissant à la victoire des Autrichiens sur les Ottomans lors du siège de Vienne en 1683. Selon cette histoire, des boulangers viennois, éveillés tôt pour préparer leur fournée, auraient entendu les Turcs creuser des tunnels sous les remparts de la ville. Ils auraient donné l’alerte, permettant ainsi de repousser l’attaque. Pour célébrer la victoire, ils auraient confectionné une pâtisserie en forme de croissant, rappelant le croissant de lune présent sur le drapeau ottoman, symbole de l’Empire ottoman.
« Pour célébrer cette victoire, les boulangers auraient alors inventé une nouvelle viennoiserie : le Kipferl, un petit pain en forme de lune, qui est considéré comme l’ancêtre du croissant ! »
Cependant, cette version est largement considérée comme une belle histoire sans preuve historique directe. Le kipferl, une pâtisserie en forme de croissant, existait déjà en Autriche bien avant cet événement.
L’introduction en France par Marie-Antoinette
Une autre légende populaire veut que Marie-Antoinette, originaire de Vienne, ait introduit le croissant à la cour de France en 1770, apportant avec elle le goût de cette viennoiserie de son enfance. Là encore, il n’existe aucune preuve historique solide pour confirmer cette version, mais elle contribue au mythe du croissant comme viennoiserie.
L’arrivée du croissant à Paris au XIXe siècle
L’histoire la mieux documentée situe l’introduction du croissant en France au XIXe siècle. En 1839, l’Autrichien August Zang ouvre la « Boulangerie viennoise » à Paris, rue de Richelieu, où il vend des kipferl et d’autres spécialités viennoises. Le succès est immédiat, et les boulangers parisiens s’inspirent de ces produits pour créer leur propre version du croissant.
« Ce croissant est passé de Vienne à la France au cours du 19e siècle. Et on pense, d’ailleurs, que c’est August Zang, un homme d’affaires autrichien, qui, dans les années 1830, a ouvert la première pâtisserie chic viennoise. »
L’évolution vers le croissant français moderne
Le croissant que nous connaissons aujourd’hui, fait de pâte feuilletée levée, n’apparaît qu’au début du XXe siècle. La première recette écrite de croissant en pâte feuilletée date de 1906, dans l’ouvrage d’Auguste Colombié, puis en 1915 dans celui de Sylvain Claudius Goy. Ce sont les boulangers français qui ont transformé le kipferl viennois en croissant au beurre feuilleté, emblème de la viennoiserie française moderne.
Autres récits et traditions
Certains évoquent la présence de gâteaux en forme de croissant lors d’un banquet offert à Paris en 1549, peut-être pour commémorer l’alliance entre François Ier et le Grand Turc.
D’autres mentionnent Catherine de Médicis ou des traditions monastiques autrichiennes bien antérieures, mais sans lien direct avec le croissant moderne.
Comment la pâte feuilletée levée est devenue un élément clé du croissant
L’évolution du croissant vers sa forme actuelle, emblématique de la viennoiserie française, est étroitement liée à l’adoption de la pâte feuilletée levée, une innovation technique majeure du début du XXe siècle.
Du kipferl autrichien à la pâte feuilletée française
À l’origine, les premiers croissants, inspirés du kipferl autrichien, étaient réalisés avec une pâte proche de la brioche, c’est-à-dire une pâte levée enrichie de beurre, d’œufs et de sucre, mais sans feuilletage. Cette pâte donnait une texture moelleuse, mais sans la légèreté et le croustillant caractéristiques du croissant moderne.
L’innovation française : la pâte feuilletée levée
Au tournant du XXe siècle, les pâtissiers français ont transformé la recette en y appliquant la technique du feuilletage, déjà utilisée pour d’autres spécialités comme la galette des rois ou le vol-au-vent. Cette technique consiste à incorporer du beurre dans la pâte par une série de pliages successifs, créant ainsi de multiples couches fines et séparées.
La pâte feuilletée levée combine deux procédés :
- La fermentation grâce à la levure, qui apporte du volume et une texture aérée.
- Le feuilletage, qui apporte croustillant et légèreté grâce à l’alternance de couches de pâte et de beurre.
Ce double procédé donne au croissant sa texture unique : croustillante à l’extérieur, fondante et alvéolée à l’intérieur.
Adoption et diffusion
La première recette écrite de croissant à base de pâte feuilletée levée apparaît en 1906 dans l’ouvrage d’Auguste Colombié, puis la technique se généralise dans les boulangeries parisiennes au début du XXe siècle. Dès lors, la pâte feuilletée levée devient la norme pour les croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries françaises.
Pourquoi la pâte feuilletée levée est-elle devenue essentielle ?
- Texture et goût : Elle offre un contraste entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur, avec un goût riche en beurre.
- Identité française : Ce procédé, typiquement français, distingue le croissant hexagonal de ses ancêtres autrichiens. Il en fait donc un symbole de la boulangerie française.
- Polyvalence : On utilise également la pâte feuilletée levée pour d’autres viennoiseries, renforçant son rôle central dans la tradition boulangère française.
En résumé, la pâte feuilletée levée est devenue un élément clé du croissant grâce à l’ingéniosité des pâtissiers français, qui ont su marier la tradition viennoise à la technique du feuilletage, donnant naissance à l’une des viennoiseries les plus emblématiques au monde.
