Soya (soja)
Originaire d’Asie, soya (ou soja, Glycine max ou Soja hispida) est un fruite d’une plante annuelle légumineuse, qui pousse dans les pays chauds.
Le soya pousse sur une plante ramifiée atteignant de 20 centimètres à presque deux mètres de haut. Ses gousses sont oblongues et courbées, recouvertes d’un doux duvet brun jaunâtre ou verdâtre. Chaque gousse abrite de deux à cinq graines très dures, légèrement ovales et plutôt petites.
La culture du soya est très ancienne et on en trouve des mentions dans plusieurs écrits en Corée, en Mandchourie, en Chine et au Japon. En Chine, par exemple, on considérait le soya comme un des cinq grains sacrés, avec le blé, le millet, l’orge et le riz. Cette plante fut introduite en Europe au XVIIe siècle, tandis qu’en Amérique du Nord, sa culture débuta à l’aube du XXe siècle. Aujourd’hui, ce sont les États-Unis qui en sont maintenant les plus grands producteurs mondiaux. Le soya est transformé en huile. Fait curieux : c’est le soya qui est à l’origine de l’invention de la margarine, une substance créée lors des recherches pour maximiser les profits et trouver un débouché pour l’huile produite (les humains et le bétail ne consommaient qu’une partie du résidu de pressage (tourteau).
Le soya est la plante la plus nourrissante des légumineuses. En effet, certains variétés de ce produit sont très riches en matières grasses (de 20 à 26 grammes/100 grammes) et son gras saturé à 85% est dépourvu de cholestérol. Il contient de la lécithine (05-3%, soit un peu moins que l’œuf). Le soya déshydraté contient de 30 à 50 grammes de protéines/100 grammes, soit plus que la viande. Ses protéines sont d’excellente qualité, ses acides aminés étant plus équilibrés. La lysine y est présente en abondance, ainsi le haricot de soya est un complément idéal des céréales.
Le soya est d’ailleurs riche en phosphore, en calcium, en zinc, en fer, en thiamine, en riboflavine, en vitamines D et E, en niacine, en choline. Elle contient des hydrates de carbone et des fibres. Ainsi, le soya est bénéfique pour les reins, le foie, l’estomac, le cœur.
En Asie, on consomme surtout le soya transformé, sous forme de tofu, de miso ou de tamari.
Cependant, le haricot de soya contient des substances toxiques,, substances que la fermentation et la cuisson neutralisent; il est donc très important de bien le cuire, ainsi les éléments toxiques sont inactivés; en outre, le soya se digère plus facilement.
Lait de soya : Le haricot de soya est la seule légumineuse dont on peut tirer ce « lait », dont on se sert entre autres pour fabriquer du tofu. Ce haricot peut être consommé frais, séché, concassé, rôti en noix, germé, moulu en farine, pressé en huile ou fermenté (miso, natto, tempeh, shoyu. On peut l’utiliser aussi comme substitut de café et on le transforme et protéines texturées qui remplacent la viande et avec lesquelles on prépare divers autres produits.
Haricot frais et déshydraté : Il est cueilli jeune, avant qu’il ne devienne huileux et amidonneux. Il sert de légume ou peut être cuisiné comme le haricot séché. On le mange avec ses gousses ou seul.
Haricot de soya séché : Il est préparé et utilisé comme n’importe quelle autre légumineuse. Il est important de bien le cuire pour détruire les substances toxiques qui disparaissent à la chaleur. Sa cuisson demande au moins trois heures ou plus. Il faut utiliser un peu plus d’eau que pour les autres légumineuses et veiller à ce qu’il n’en manque pas, car le soya en absorbe beaucoup. Il peut être difficile à digérer.
Haricot concassé : Il s’agit d’un produit moulu en granules plus ou moins fins. Le haricot concassé cuit beaucoup plus rapidement que le haricot entier. On l’ajoute à une variété de mets qu’il enrichit (soupes, ragoûts, gruau, biscuits, pains, sauces à spaghetti, etc.)
Soya germé : Il s’agit des haricots prêts à manger après une germination de quelques jours, lorsque les germes atteignent entre 4 et 7 cm de long. Il est pls savoureux et plus nourrissant que le haricot mungo ou chop suey. On recommande de le manger légèrement cuit.
Noix de soya : Haricot rôti après avoir été trempé longtemps (pour éviter la fermentation, on le place au réfrigérateur). Sa cuisson s’effectue dans une marmite à pression (tremper les haricots toute la nuit, les égoutter, les mettre dans la marmite, recouvrir d’eau, verser 15 ml d’huile, couvrir et amener à pleine pression, retirer du feu et laisser la pression tomber d’elle-même puis égoutter. Ensuite, déposer les haricots sur une tôle à biscuits, en brassant de temps en temps; saler si désiré. Conserver à l’abri de l’air. On peut frire les haricots à grande friture, mais cela augmente considérablement leur contenu en gras.
Farine de soya. Farine dépourvue de gluten qui ne lève pas. La farine de soya contient de 35 à 45 g de protéines/100 grammes, soit beaucoup plus que la farine de blé. Elle contient d’ailleurs de 20 à 25 grammes de matières grasses, de 13 à 15 grammes d’amidon et environ 400 calories. D’ailleurs, certaines farines sont dégraissées et ne renferment qu’entre 1 et 6% de matières grasses. La farine riche en matières grasses doit être réfrigérée car elle rancit rapidement. On utilise la farine de soya pour lier des sauces ou pour confectionner gâteaux, biscuits et muffins qu’elle enrichit. Elle peut remplacer totalement la farine de blé entier. Mais sa saveur est assez prononcée, aloris, il faut l’ajouter en petites quantités au début, pour s’y habituer.
Substitut de café : Haricots moulus après rôtissage et infusée comme le café dont ils imitent plus ou moins la saveur. Pour le faire, il faut rôtir les haricots crus au four (150 degrés C) jusqu’à ce qu’ils brunissent (ne pas les moudre lorsqu’ils sont encore chauds, puis les conserver à l’abri de l’air. Mettre une cuillerée à soupe de poudre par tasse d’eau frémissante (ne jamais faire bouillir car le «café de soya sera amer).
Natto : Condiment fait à partir de haricots de soya fermentés. Sa fabrication remonterait à mille ans ou plus. On cuit à la vapeur les haricots préalablement trempés jusqu’`ce qu’ils soient tendres. Ils sont ensuite égouttés, puis on les ensemence avec une bactérie (bacillus natto) ou avec 10 à 20% d’une préparation antérieur lorsqu,ils ont tiédi. Le tout est traditionnellement enveloppé de paille de riz et mis à fermenter jusqu’à 24 heures dans une atmosphère chaude et humide. La texture du natto est quelqeu peu gluante et visqueuse. Il est utilisé pour assaisonner riz, soupes, nouilles, légumes et salades. Les haricots d’un brun foncé sont enchevêtrés de filaments tenaces. Sa saveur est forte tout comme son odeur qui rappelle le fromage. Ainsi le natto ne plaira pas à tout le monde. Le produit contient 17 grammes de protéines, 7 grammes de matières grasses, 3 grammes de fibres et 167 calories /100 grammes). Il est riche en hydrates de carbone, en thiamine et en riboflavine. Il se conserve mal.
Sources :
- Wikipedia
- Dictionnaire encyclopédique des aliments, Solange Monette. Éditions Québec/Amérique, 1989
- A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Winter Ruth. New York, Crown Publishers, 1978.
- Du grain au pain, W. Ch. Simonis. Paris, éditions Triades, 1966.
Voir aussi :
- Yuba
- Miso
- Tamari
- Diète à soya
