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Sel

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Grâce à ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments, le sel est connu depuis toujours. Le sel a revêtu une grande importance stratégique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois des guerres. Le sel a aussi été un moyen d’échange une monnaie ou un impôt, comme en témoigne l’étymologie commune des mots sel et salaire.

Substance inodore, friable, soluble à l’eau et au goût piquant, son nom chimique est chlorure de sodium, car le sel est composé de sodium (40%) et de chlore (60%). Le sel est essentiel pour le bon fonctionnement du corps humain et il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. Il est associé depuis toujours à l’histoire des sociétés et son importance fut telle qu’on alla même jusqu’à la nomemr « or blanc ». Rare pendant très longtemps car il est réparti inégalement sur la planète, le sel fut un prétexte de guerre. les sociétés qui en étaient dépourvues cherchant souvent à s’en assurer un approvisionnement stable. Le sel servit au culte religieux et en médecine (usages qui se sont perpétués jusqu’à nos jours). Sa recherche fut un facteur qui contribua au développement des civilisations et son commerce permit la construction de routes. En Chine, il fut mis en tablettes qui portaient le sceau de l’emperueur et qui servirent de monnaie. En France, il donna lieu à un impôt, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année du sel dont le commerce était un monopole d’État.

Quant à sa composition, le sel naturel n’est pas raffiné et contient tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu’ils contiennent.

Cependant, le raffinage permet d’obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table permet de réduire les insuffisances d’iode qui est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Le sel que nous mangeons, qu’il soit de table ou de mer, c’est presque toujours du chlorure de sodium. La plupart des gens devraient diminuer leur consommation de sel et de sodium car elle dépasse de beaucoup leur besoin.

Le sel inhibe l’action des bactéries et des moisissures, ce qui en fait un excellent agent de conservation (charcuterie, marinades, fromages, poisson, etc.), il stabilise la couleur, la saveur et la texture des aliments (nootamment des légumes). Le sel contrôle le développement des levures (pains, gâteaux, biscuits, etc.), il cache l’amertume des aliments et en relève la saveur et enfin il stimule l’appétit.

La consommation de sel est tellement élevée dans les pays industrialisés qu’elle dépasse souvent plus de 5 fois la dose considérée comme normale, ce qui amène plusieurs professionnels de la santé à recommander une baisse de sa consommation. Lorsqu’on veut suivre ce conseil, il est habituellement préférable de procéder graduellement car le goût et le corps ont ainsi le temps de s’habituer. Une diminution rapide de la consommation de sel peut créer une réaction de sevrage, surtout lorsqu’on sale beaucoup, entraînant l’apparition de divers symptômes dont des maux de tête et une sensastion de faiblesse. On n’a pas à se préoccuper de manquer de sel car il est présent dans l’eau potable et dans la plupart des aliments naturels et ce seul apport est suffisant pour satisfaire aux besoins normaux de l’organisme.

Pour diminuer la consommation de sel, in convient de surveiller particulièrement les aliments usinés, ceux qu’on prend au restaurant et certains médicaments riches en sel, tels les médicaments brevetés, les laxatifs, les analgésiques et certains anti-acides. Ces diverses sources de sel représentent jusqu’à 75 pourcent du sel ingéré mais elles passent presque toujours inaperçues, d’une part parce qu’on ignore presque toujours la quantité de sel ajoutée, d’autre part parce qu’on finit par ne plus se rendre compte de la présence du sel vu que la capacité de distinguer le degré de salinité des aliments s’émousse en même temps que s’installe l’accoutumance au sel.

Quelques trucs pour consommer moins de sel :

  • Mangez mois de ces grignotines salées ou très salées;
  • Utilisez moins de sel à table et pour la cuisson ;
  • À l’épicerie, lisez attentivement les étiquettes. En fait, cette lectue peut être souvent compliquée du fait qu’il existe plus de 60 substances contenant du sodium (monogluytamate de sodium, carboxyméthyl cellulose de sodium, pyrophosphate acide de sodium) et que très souvent les étiquettes soient muettes sur leur quantité.
  • Choisissez des aliments non salés ou contenant moins de sel et de sodium;
  • Ne pas saler à la cuisson, est une bonne habitued, tout spécialement les légumes, les pâtes alimentaires et les viandes grillées ou rôties ou ne saler qu’en fin de cuisson.
  • Goûtez un plat avant de le saler;
  • Remplacez le sel par des fines herbes, des épices ou du jus de citron ;
  • Bannissez l’usage des aromates salés (sel au céleri, à l’ail, etc.), qui contiennent souvent plus de sel que d’assaisonnements, ceci permettra en outre d’économiser et d’assaisonner plus efficacement).
  • Augmentez légèrement quand c’est possible, la teneur en acidité des aliments (ajout de vinaigre, de jus de citron ou de jus de tomate dans les soupes et les sauces, par exemple), cette mesure peut permettre de diminuer jusqu’à 50 pour cent du sel tout en satisfaisant le goût ;
  • Utilisez plus d’assaisonnements, tels fines herbes, épices, ail, oignon, etc.

Pour conserver le sel: Le sel se conserve à l’abri de l’air et de l’humidité. Mettre quelques grains de riz cru dans la salière aide à éviter la formation de grumeux car le riz absorbe l’humidité.

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La vaisselle, service de traiteur. Photographie de GrandQuebec.com.

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