Lait au Québec
Le lait est l’aliment naturel par excellence. Première nourriture de l’humanité, c’est par le lait maternel que se fait l’apprentissage du goût, des saveurs et de la satiété. Le lait est devenu alors est un symbole de vie, déjà considéré comme un breuvage d’immortalité dans les plus anciens textes de l’Inde et de la Grèce.
Vers le IXe siècle avant Jésus-Christ, les Hindous se délectaient déjà de lait, de miel et de beurre lors de leurs festins nuptiaux.
En général, le lait de vache contient 85 à 87% d’eau et de 13 à 15% de solides. On y retrouve des matières grasses agissant comme agents protecteurs et transporteurs des vitamines essentielles: A, D, E et K; des protéines: la caséine, les protéines de lactosérum et les enzymes; du lactose ou sucre de lait (4,8%); et des matières minérales (1%) dont le calcium et le phosphore. Le lait prend naturellement les saveurs de la flore qui constitue la pâture de la vache.
La production domestique du lait, du beurre et du fromage répond d’abord à des besoins individuels de subsistance. Ainsi au Canada, jusqu’en 1860, chaque ferme consomme le lait de ses quelques vaches et certains en effectuent la transformation en beurre et en fromage.
Jusqu’à nos jours, les produits dérivés du lait, comme le fromage, le beurre et la crème sont investis de cette aura de vitalité qui entoure les produits naturels de qualité.
En Nouvelle-France, les vaches laitières sont introduites vers 1610 par Samuel de Champlain. Ces vaches étaient d’origine bretonne et normande.
Au XIXe siècle, on importe au Canada du bétail Jersey, Ayrshire, Holstein-Friesian, Holstein, Shorthorn, Guernesey qui seront à l’origine d’une race bovine Canadienne.
À la fin du XIXe siècle le développement de l’industrie laitière favorise la prolifération des fromageries qui fournissent une avenue rentable pour le cultivateur qui augmente ses revenus de la vente de son lait qui est payé à la pesée.
Les bidons de lait sont d’abord acheminés vers la fromagerie par voiture à chevaux. Dès 1920, la cueillette du lait en bidons s’effectue par camion. Enfin, vers le milieu du XXe siècle, le lait est transféré du réservoir du producteur laitier au camion-citerne à l’aide d’un système de pompage.
L’écrémage du lait consiste à dissocier la crème du lait. Avant la fin du XIXe siècle, on effectue cette opération en utilisant la force de gravitation qui sépare naturellement les matières de densités différentes. Dès 1879, l’utilisation de la force centrifuge permet un écrémage instantané. Avec la rotation de l’écrémeuse centrifuge, le lait plus lourd est chassé vers l’extérieur tandis que la crème, plus légère, reflue vers le centre et le sommet de l’appareil.
Payé au poids, le lait faisait parfois l’objet de certaines manipulations frauduleuses pour obtenir un meilleur prix. Par exemple, on y ajoutait d’eau. Alors, en 1890, le docteur S.M. Babcock de l’Université de Wisconsin met au point un test de qualité basé sur la teneur en matière grasse du lait. Un échantillon de lait prélevé sur la livraison de chaque producteur est soumis à la force centrifuge. Par lecture directe sur le flacon de Babcock, on détermine le pourcentage de gras de l’échantillon et donc de la production livrée. Dès lors, le lait est payé à la livre de gras sur une base moyenne de 3 1/2 livres de gras pour 100 livres de lait.
La standardisation établit la teneur en matières grasses du lait. Le procédé par force centrifuge permet d’obtenir du lait entier (3.25%), seul type de lait vendu sur le marché jusqu’en 1940, du lait partiellement écrémé (2%, 1%) ou du lait écrémé.
Le lait contient des micro-organismes, les bactéries lactiques qui se reproduisent en présence de conditions favorables. Elles se nourrissent du lactose du lait et le transforment en acide lactique acidifiant le lait et entraînant sa coagulation. C’est ainsi que le lait tourne.
Quant au beurre, cette matière est obtenue par battage de la crème du lait. La baratte est munie d’un pilon dans sa forme primitive puis de palettes ou de batteurs, actionnés au moyen d’une manivelle. Les flocons de beurre sont ensuite malaxés, pétris de façon à en extraire le petit lait ou babeurre. Le beurre salé, est traditionnellement entreposé dans des tinettes de bois ou de terre cuite. Il peut être pressé dans des petits moules de bois au relief sculpté imprimant sur la motte de beurre façonnée ses motifs variés.
Aujourd’hui, le cheptel québécois à la base de l’industrie laitière se compose presque essentiellement de vaches Holstein.
Lait évaporé
L’homme n’a plus à dépendre sur son voisinage pour s« procurer son approvisionnement de lait. Au moyen de la condensation de l’évaporation et du cachetage hermétique, le lait peut être réduit en poudre et mit en bottes et se conserve des années. Ce n’est qu’en 1930 qu’on découvrit la méthode d’évaporer complètement le lait et de le réduire en poudre.
La production canadienne de lait évaporé s’établit à 70,868,000 livres en 1936, contre 66,210,888 en 1935. On en a exporté aux pays chauds où on ne pouvait produire ou conserver le lait, comme à la Guyane et à l’Afrique équatoriale. De plus, on en a exporté aux endroits trop secs comme certaines parties du Sud Afrique, ou trop froids comme au Groenland, ou trop montagneux comme dans certains districts miniers de la Colombie Britannique ou dans quelque lieu où les prospecteurs et les voyageurs se trouvaient. En 1937, les exportations de lait évaporé seulement, qui semble être favorisé, s’établirent à environ 70 tonnes, expédiées à plusieurs terres et îles maritimes.
Le lait. Photographie de GrandQuebec.com.
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