Conserver les légumes

Pour conserver les légumes frais

Les verdures se gardent mieux une fois lavées, essorées et placées dans des sacs en plastique.

Enveloppez les asperges non lavées dans des essuie-tout humides. Conservez au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant 4 jours au maximum.

Réfrigérez les légumes, comme le brocoli et le céleri, dans des sacs en plastique perforés. Ils conserveront leur fraîcheur pendant plusieurs jours.

Certains légumes, comme les oignons et les pommes de terre, ne doivent pas être réfrigérés. Conservez dans un endroit frais, sec et sombre pendant deux mois au maximum.

Retirez le feuillage des carottes, des radis et d’autres légumes-racines avant de les entreposer. C’est la meilleur façon de les garder frais et croquants puisque le feuillage déshydrate la racine et la dépouille de vitamines.

Certains aliments ne doivent pas être entreposés ensemble. Les gaz dégagés par les oignons font pourrir les pommes de terre. Par exemple, les carottes entreposées avec les pommes ou les poires prennent un goût amer.

Ne faites pas cuire le chou-fleur dans une casserole en aluminium ou en fer. L’aluminium jaunit le légume et le fer le rend brun ou bleu vert.

Achetez seulement la quantité de légumes nécessaire pour quelques jours. Les légumes frais perdent vite leur fraîcheur.

Enveloppez les champignons frais, non lavés, dans des essuie-tout secs, à l’intérieur d’un sac de papier brun. Réfrigérer trois jours au maximum.

Enlevez les tiges dures des épinards avant la cuisson avec un couteau tranchant ou, tout simplement, en les tordant avec les doigts.

Lorsque vous achetez du porc, choisissez des morceaux dont la chair tend vers le rosé, car la couleur rouge indique que la viande provient d’une bête plus âgée : elle risque d’être plus dure sous la dent.

Comment préparer les légumes ?

En préparant les légumes, éviter une exposition prolongée à l’air, à la chaleur et à l’eau :

• Ne pas mettre les légumes à tremper, ni avant de les couper, ni après, car ils perdent certains éléments nutritifs. Bien les laver mais le faire le plus rapidement possible. Pour les légumes cultivés sans pesticides et qui peuvent contenir des vers (chou, brocoli, chou-fleur, etc.), on peut les mettre à tremper dans de l’eau fraîche salée environ une demi heure ;
• Éviter de laisser les légumes à la température de la pièce, tant avant de les préparer qu’après (et même une fois cuits). Les préparer à la dernière minute et s’il faut le faire plus tôt, les remettre au réfrigérateur ;
• Coupe d’égale grosseur les légumes destinés à la cuisson, ils cuiront uniformément et garderont plus de nutriments. La taille des légumes a une influence sur la valeur nutritive ; plus les légumes sont coupés finement, plus ils sont exposés à l’air et plus la perte est grande ; en outre, certains légumes verront leur couleur changer. Par contre, le temps de cuisson est raccourci vu la taille réduite des légumes, ce qui limite d’une certaine façon les pertes d’éléments nutritifs.

Notons que les légumes ne peuvent pas tous être mangés crus ; certains, dont la pomme de terre, riche en amidon, ont besoin de la cuisson pour être mieux assimilés.

Une pratique discutable, car elle occasionne une perte d’éléments nutritifs, consiste à conserver les légumes préparés dans l’eau froide ou à les mettre à tremper afin qu’ils redeviennent croustillants s’ils sont défraîchis. Il est préférable de ne pas laisser tremper les légumes ; pour les rafraîchir, les mettre plutôt dans un récipient et ajouter un peu d’humidité (un papier mouillé, par exemple, ou en espergeant légèrement les légumes) ; ne pas fermer hermétiquement car les légumes peuvent fermenter.