Citron et lime

Citron et lime au Québec

Le citron est riche en vitamine C et renferme différents composés qui préviendraient certaines maladies chronique, et de nombreuses études indiquent que la consommation d’agrumes, dont le citron et la lime, exerce un effet favorable contre les cancers de l’oesophage, de l’estomac, du côlon, de la bouche et du pharynx. D’ailleurs, le goût acidulé du citron et de la lime stimule les papilles gustatives, ce qui est excellent pour la digestion.

Origine du citron et de la lime

C’est dans les écrits chinois qu’on trouve les premières références au citron : une première mention de ce fruit date de 1175. Cette mention et certains autres éléments relevés par les historiens, indiquent que le citron a probablement été introduit en Chine entre le Xe siècle et le milieu du XIIe siècle, mais on ne dispose pas de preuves archéologiques permettant de déterminer avec certitude son origine.

Pourtant, plusieurs chercheurs croient que le citron vient de l’est de la région himalayenne, au sud de la Chine, plus précisément de la Haute Birmanie.

Aujourd’hui, le citron est connu dans plusieurs pays européens comme limon. Ce mot vient du mot persan limûn qui a fait son apparition en Europe vers la moitié du 13e siècle et a été utilisé en langue française du XIVe siècle. De là vient le mot « limonade » qui, contrairement à « limon », existe en français encore aujourd’hui.

Le terme français actuel « citron », est dérivé du latin citrus. Dès la fin du XIVe siècle, ce mot a graduellement remplacé « limon ».

On trouve des images d’un fruit sur des mosaïques anciennes grecques et romaines, mais il pourrait s’agir du cédrat (Citrus medica), l’ancêtre probable du citron, connu de longue date, tant à l’est qu’à l’ouest, pour ses propriétés médicinales.

Après les invasions barbares (350 à 400 de notre ère), les Arabes reprennent les rênes du commerce et ils diffuseront le citron, l’introduisant en Afrique du Nord, en Afrique, en Espagne et dans tout le bassin méditerranéen, à l’exception des côtes italiennes et françaises. Lors des Croisades, les Européens découvriront les agrumes et développeront un goût pour ces fruits acides et juteux qu’ils rapporteront dans leur pays respectifs.

De là naîtront les premières serres, dites orangeries, dans lesquelles on cultivera d’abord des orangers et des citronniers, puis toutes sortes de plantes tropicales.

La lime, quant à elle, est le fruit amer et acide d’une variété de limettier. La limette fait plutôt référence à une variété dont le fruit possède une saveur douce. Le limettier viendrait de l’archipel indien où il pousse à l’état sauvage. Bien que la lime est proche du citron dans certains de ses usages culinaires, il s’agit d’une espèce botanique tout à fait différente (Citrus aurantifolia) qui exige des températures plus chaudes pour s’épanouir. En nature, la lime se croise avec d’autres espèces d’agrumes, ce qui a donné naissance à quelques hybrides, la limonime et la limequat étant les plus connues.

La première mention écrite de la limette daterait du XIIIe siècle et serait le fait d’un auteur arabe. Comme c’est le cas pour le citron, ce sont probablement les Arabes qui en ont introduit la culture en Inde, en Perse, en Palestine, en Égypte et en Europe.

Quant au terme « lime », il viendrait du mot provençal limo, apparu dans la langue française en 1555, tandis que « limette » l’a fait en 1782.

Bienfaits des agrumes

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré également qu’un apport régulier en flavonoïdes provenant d’agrumes est associé à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires (les flavonoïdes des agrumes ont des propriétés anti-inflammatoires. Elles contribueraient à améliorer la vasodilatation coronarienne, à diminuer l’agrégation des plaquettes sanguines et à prévenir l’oxydation du « mauvais » cholestérol). Les flavonoïdes et les limonoïdes des agrumes et de leurs jus pourraient avoir un potentiel de réduction de l’hypercholestérolémie.

Les agrumes renferment aussi des limonoïdes, telles la limonine et la nomiline. Les limonoïdes possèdent une certaine capacité antioxydante.

Les agrumes sont riches en fibres solubles, principalement en pectine, que l’on retrouve dans l’écorce et dans la membrane blanche autour de la chair (albédo). Par leur aptitude à diminuer le cholestérol sanguin, les fibres solubles contribuent à réduire l’incidence des maladies cardiovasculaires.

Des chercheurs ont démontré que l’écorce de citron était efficace pour diminuer les taux de cholestérol sanguin et hépatique chez l’animal. Cependant, en plus de la pectine, d’autres composés présents dans l’écorce du citron pourraient participer à ce processus.

Le citron, le jus de citron, la lime sont de bonnes sources de vitamine C. Le jus de citron est une source de cuivre. La lime est une source de fer pour l’homme.

Précautions

On devrait éviter de consommer du citron ou de la lime, ou leurs jus, en même temps que des médicaments antiacides. Il vaut mieux espacer de trois heures la prise d’antiacides et de fruits citrins ou de leur jus.

Le citron, la lime, ainsi que leurs jus, devraient également être évités par les personnes souffrant de reflux gastro-oesophagien, d’oesophagite peptique et de hernie hiatale (en phase aiguë de ces maladies).

Le jus de lime cause une diminution de l’activité anticoagulante de la warfarine.

Après la récolte, les agrumes sont généralement traités avec un fongicide dans le but de diminuer les risques de moisissures. Les agrumes doivent donc subir un lavage qui les prive de leurs huiles et cires naturelles.

Lors de l’entreposage, on recouvre les agrumes d’une cire qui ralentit l’évaporation et permet, par conséquent, d’augmenter leur conservation, en plus de leur donner plus belle apparence. Bien qu’approuvées par les autorités, ces cires ne sont pas naturelles – ou si elles le sont, leur processus de transformation ne l’est pas. De plus, elles peuvent provoquer des allergies. Il est recommandé donc de brosser, de laver et rincer bien le citron et la lime avant de consommer ces fruits. Cette pratique n’éliminer pas tous les résidus de pesticides, mais elle en réduit tout de même la concentration.

On peut se procurer des citrons ou des limes issus de l’agriculture biologique, il est recommandé de les brosser et de les laver avec un peu de savon de Marseille ou de savon liquide à vaisselle, et de les rincer ensuite à grande eau lorsqu’on veut consommer le zeste.

Consommation

Note : Les agrumes sont plus juteux lorsqu’ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, il est préférable de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, roulez le fruit avec la main sur une surface de travail avant de le passer au presse-agrume.

On peut consommer le citron et la lime en les ajoutant aux glaces, sorbets, granités. On peut les utiliser dans les crèmes, les tartes, les gâteaux, la vinaigrette, en remplacement du vinaigre. On utilise le citron et la lime en limonade, dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions, ainsi qu’en filet sur les poissons et les fruits de mer pour en relever le goût en plus de détruire la majorité des bactéries qui pourraient s’y retrouver.

Aujourd’hui, il est fréquent de voir des gens de boire de la bière assaisonnée d’un filet de jus de citron ou de limette.

Au Japon, on mélange jus de citron, sauce soya, dashi et ciboules pour préparer la sauce Ponzu qui accompagne les plats de viande grillée.

Le zeste de lime ou de citron peut être utilisé dans des pommes de terre en purée, du riz ou des pâtes.

La gremolata, un mélange aromatique italien, est composée en parts égales de zestes d’orange et de citron, de persil et d’ail finement hachés. Ce mélange s’ajoute, au moment de servir, sur un osso-buco, un gigot de veau ou toute autre viande braisée.

La pulpe du citron et de la limette est rarement consommée, car elle est très acide. Toutefois, des citrons confits sont incontournables dans la cuisine nord-africaine. Un des classiques de cette cuisine est le poulet aux olives et aux citrons confits, cuits en tajine. On peut aussi servir la pulpe et le zeste avec du riz, du poisson ou de l’agneau.

Conservation

Les citrons se gardent jusqu’aux deux semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d’eau au réfrigérateur ou dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.

Autre que l’usage culinaire, l’écorce des agrumes peut être employée en parfumerie et dans la fabrication d’insecticides pour les potagers familiaux. Le citron et la lime entrent dans la composition de bien d’autres produits : peintures, teintures, solvants, nettoyants, savons pour la vaisselle, lessive, désinfectants, désodorisants et insecticides contre les puces des animaux de compagnie et les fourmis.

Les huiles de ces fruits sont plus écologiques que leurs équivalents chimiques et elles proviennent des déchets de l’industrie agroalimentaire – des usines de transformation du jus, notamment.

Voir aussi :

• Algues
• Ananas
• Aneth
• Avocat
• Brocoli
• La grenade
• Fenouil
• Fraises et framboises
• Fromage
• Graine de lin
• La pistache
• Yogourt
• Kéfir
• Menthe
• Ortie
• Radis