De bons aliments

De bons aliments

On ne vantera jamais assez les bénéfices d’une alimentation diversifiée pour la santé.

Les personnes qui consomment régulièrement une grande variété d’aliments sains réduisent considérablement le risque de mourir jeune par rapport à ceux qui n’apprécient pas l’alimentation santé: légumes, fruits, poissons, produits céréaliers, etc.

De façon analogue, les personnes qui se délectent d’aliments nuisibles ou qui consomment trop de viandes rouges de produits laitiers riches en gras, des sucreries, de pain blanc risquent de mourir plus jeunes que leurs semblables qui consomment ces produits avec modération.

Une équipe de chercheurs suédois s’est penchée sur les habitudes alimentaires de 49837 hommes et femmes suédois, âgés de 46 à 79 ans au cours de l’année 1997-1998. Chacun des participants devait indiquer à quelle fréquence il consommait 96 aliments présentés dans un questionnaire. Parmi ceux-ci se trouvaient 35 aliments santé. Les participants qui consommaient au moins d’une à trois fois par semaine un aliment santé recevaient un pont, pour un maximum de 36 points. On a découvert alors que les personnes qui ont obtenu un résultat de 28 ou plus ont réduit leur risque de mortalité d 19% par rapport à ceux qui ont obtenu un résultat inférieur à 20.

Cette équipe s’est intéressée aussi à la consommation de seize aliments jugés nuisibles. On a considéré que les personnes qui ingéraient un des seize aliments au moins un fois par semaine, recevaient un point, pour un maximum de 16 points. On a constaté que les hommes qui ont obtenu un résultat de cinq points ou plus, ont augmenté le risque de mortalité, toutes causes confondues, de 21% et leur risque de décès des suites d’une maladie cardiovasculaire de 27%, par rapport aux personnes qui ont obtenu un résultat situé entre 1 et 2.

Par contre, les chercheurs n’ont pas constaté des liens significatifs entre la consommation régulière d’aliments sains ou la faible consommation d’aliments nuisibles et le risque de décès par cancer. Cependant, les chiffres sur la mortalité par cancer n’ont été notés que durant cinq ans, ce qui est un peu court, étant donné le temps que met la maladie à se développer.

En tout cas, les chercheurs ont retenu des aliments sains, voici quelques uns: avoine,banane, betterave, brocoli, carotte, haricot de soya, orange, petits fruits, poissons et fruits de mer, pomme, tomates, pain de blé entier. On doit encore consommer les produits laitiers faibles en gras (lait, yogourt, fromages), noix et huile d’olive.

On doit limiter la consommation de viandes rouges, charcuterie, produits laitiers riches en gras, gâteaux, biscuits.

Quelques mots sur l’huile

Le raffinage comporte les étapes suivantes : la démucilagination, la neutralisation, la décoloration, la désodorisation, le traitement contre l’oxydation, souvent l’hydrogénation et parfois la recoloration de l’huile :

Démucilagination : l’huile est mélangée à de l’eau chaude (32 à v49 degrés C) ou de l’acide sulfurique puis elle est passée à la centrifugeuse; cires, mucilages et phosphatides (dony la lécithine) disparaissent.

Neutralisation : on incorpore une substance alcaline (souvent de la soude caustique) qui change les acides gras libres de l’huile en savon qui sera extirpé par centrifugation ; l’huile est ensuite lavée pour que le savon disparaisse.

Décoloration : l’huile est mélangée à des terres décolorantes, du charbon actif ou du bioxyde de chlore, puis elle est chauffée, agitée et filtrée.

Désodorisant : l’huile est chauffée sous vide (entre 180 et 250 degrés C) puis refroidie ; celi enlève les dernières substances susceptibles de faire rancir, dont des peroxydes et des pigments.

Traitement contre l’oxydation : il consiste le plus souvent dans l’ajout d’anti-oxydants synthétiques (BHA – hydroxyanisol butylé), BHT (hydroxytoluène butylé), gallate de propyle, citrate d’isopropyle, acide citrique, etc.) On se sert aussi parfois de l’azote, qui remplace l’oxygène atmosphérique lors de l’embouteillage, ce qui empêche l’oxydation aussi longtemps que le contenant demeure scellé (l’azote ne représente pas pour la santé les mêmes risques que les anti-oxydants synth.tiques).

Hydrogénation : insufflation d’hydrogène. Ce traitement stabilise l’huile, peut la solidifier, augmente sa résistance au rancissement et élève son point de fusion ; il modifie cependant les acides gras qui deviennent saturés et qui acquièrent une forme nouvelle, dont on ignore les effets à long terme sur la santé.

Pour en apprendre plus :

• Recommandations alimentaires
• Quatre groupes d’aliments
• Autres aliments
• Mangez moins gras
• Suppléments et multivitamines
• Sel