Aneth au Québec
L’aneth, de son nom botanique Anethum graveolens, appartient à la famille des apiacées ou ombelifères. Cette plante aromatique anuelle est connue également comme fenouil bâtard ou fenouil puant et en anglais on dit dill).
L’aneth est originaire de l’Asie centrale et méridionale d’où la plante se répandue vers l’Europe du sud. Mais aujourd’hui, l’aneth est surtout cultivé en Europe et en Amérique du Nord et il semblerait qu’en Asie cette plante n’est pas très populaire.
Ses propriétés digestives et aromatiques étaient bien connues des Égyptiens et des Grecs de l’Antiquité qui l’employaient pour ses vertus antispasmodiques et sédatives. Les Romains décoraient les salles de banquets avec de l’aneth en fleurs pour enlever des odeurs indésirables. Elle est très proche du fenouil avec lequel cette plante est facilement confondue.
En fait, le nom d’aneth vient du grec ancien anethon qui signifie « qui pousse vite » et qui définissait le fenouil à cette époque. La racine de l’aneth donne rarement naissance à plus d’une tige, contrairement au fenouil qui en a plusieurs. L’aneth peut atteindre de 80 cm à 1,5 m de hauteur. Ses graines ressemblent à de petites pastilles striées et aplaties, bordées de minces ailes, tandis que celles du fenouil sont ovoïdes. Leur odeur douce et piquante évoque à la fois celles du fenouil, du carvi et de la menthe. Les fruits matures de l’aneth sont toxiques pour les oiseaux, qui évitent alors de les toucher. Beaucoup utilisé en Scandinavie sous le nom de dill, l’aneth est très apprécié en Europe de l’Est et en Afrique du Nord.
Au Moyen Âge, on portait sur la poitrine un petit sac d’aneth afin de se prémunir contre les sorcières et le mauvais œil.
Cependant, on l’a principalement employé pour ses propriétés digestives, parce que ses graines et huile essentielle soulagent les symptômes de la dyspepsie : troubles gastriques, flatulences, spasmes intestinaux, coliques, menstruations douloureuses, etc. Ils ont d’ailleurs la faculté de combattre la mauvaise haleine.
(Notons que bien que l’usage traditionnel de l’aneth pour soulager les menstruations douloureuses n’ait pas été confirmé par des résultats d’essais cliniques probants, au cours d’un essai sur des souris, l’administration de fortes doses d’extrait d’aneth a prolongé leur cycle menstruel).
L’aneth possède un puissant pouvoir antioxydant, bien supérieur à celui de la vitamine C7.
On utilise l’aneth frais en cuisine pour ses propriétés carminatives (qui favorise l’expulsion des gaz intestinaux) et digestives, notamment pour faciliter la digestion des concombres, cornichons et légumineuses.
En plus des usages culinaires qu’on lui connaît, cette plante a fait partie de nombreuses préparations médicinales traditionnelles digestives et fortifiantes qui subsistent en Europe. Par exemple, en Europe de l’Est et dans les pays slaves, on a largement employé l’aneth dans les marinades pour empêcher la prolifération bactérienne dans les aliments ainsi traités. Le cornichon à l’aneth demeure d’ailleurs un classique à cet égard.
On peut utiliser les graines mûres d’aneth pour préparer des infusions : mâcher grossièrement ou broyer légèrement environ deux cuillerées à thé de graines par tasse d’eau bouillante. Boire jusqu’à trois tasses par jour. On peut consommer de deux à six gouttes par jour de l’huile essentielle.
Les propriétés digestives de l’aneth sont reconnues en médecine traditionnelle de l’Inde, connue comme médecine ayurvédique. Toute la plante peut être infusée après avoir bouilli 2 ou 3 minutes (15 ml – 1 cuillerée à soupe – par tasse d’eau – 240 ml).
En saison, les feuilles fraîches renferment une bonne proportion d’huile essentielle, mais elles perdent leurs propriétés au séchage. Par contre, les graines d’aneth, récoltées à pleine maturité et convenablement séchées, conservent leur huile essentielle et les ingrédients actifs qu’elles renferment.
En cuisine, les graines sont utilisées pour aromatiser vinaigres, poissons, cornichons, marinades, gâteaux, bonbons, etc. Les jeunes pousses et les tiges s’intègrent dans les salades, les ombelles fleuries agrémentent sauces et ragoûts. Les feuilles sont difficiles à sécher et elles ne doivent jamais bouillir, même séchées, car leur parfum disparaît. Les ajouter en toute fin de cuisson.
L’aneth est fameux avec la crème fraîche et la crème sûre. Il se marie bien avec le persil, le céleri-rave, la betterave rouge, le beurre fondu, les sauces blanches, les vinaigrettes légères, les nouilles et le poisson. Il coexiste plus ou moins avec le carvi et cumin et plutôt mal avec l’ail et l’huile d’olive.
Contre-indications
L’aneth peut provoquer une allergie chez les personnes allergiques aux plantes de la famille des apiacées (ombellifères) : carotte, céleri, coriandre, fenouil…
Les femmes enceintes ou qui allaitent ne devraient pas prendre d’huile essentielle d’aneth, car elle pourrait avoir des effets abortifs et neurotoxiques.
On ne doit pas non plus administrer l’aneth aux nourrissons ni aux enfants de moins d’un an.
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