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Algues

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Vertus des algues

Les algues sont des plantes aquatiques croissant dans les eaux salées et les eaux douces. Aussi appelées « légumes de mer », les algues présentent plusieurs vertus nutritionnelles, si bien qu’on a intérêt à les mettre au menu plus souvent.

Dans certaunes parties du globe, on consomme les algues depuis les remps reculés; c’est le cas notamment en Amérique du Sud et en Asie. Au Japon, par exemple, des découvertes archéologiques ont démontré qu’on en mangeait il y a 10 mille ans. En Amérique du Nord et en Europe, les algues n’ont jamais été beaucoup utilisées en cuisine sauf chez certains peuples côtiers, tels les Bretons et les Écossais. C’est au Japon qu’il se consomme le plus d’algues par habitant; ce pays est aussi le plus grand producteur et exportateur d’algues, ce qui explique pourquoi on connaît souvent les algues sous leur appellation japonaise (kombu, wakamé, hijiki, etc.)

Les algues sont dépourvues de feuilles, de tiges et de racines, leur organe végétatif est appelé « thalle », du grec « thallos » signifiant « rameau », car il est non vascularisé. Ces végétaux annuels ou vivaces se trouvent dans les eaux chaudes, tempérées ou froides. Leur habitat influence considérablement leur taille et leur forme; ainsi les algues des mers chaudes sont des herbes ou des buissons dépassant rarement 30 centimètres de hauteur, tandis que les algues des mers froides mesurent de 1 à 10 mètres de haut et forment souvent une végétation luxuriante. Les algues effectuent la photosynthèse de leurs glucided. La texture et la saveur des algues sont fort variables, on trouve ainsi des algues caoutchouteuses, tendres, croquantes, etc.; la saveur est plus ou moins prononcée.

Il y aurait de 24 000 à 25 000 espèces d’algues sur la Terre; toutes ne sont pas comestibles, cependant, en fait très peu sont agréables à consommer (entre 40 et 50 espèces). Les algues utilisés comme aliments se divisent en trois groupes, soit les algues rouges (Rodophycées), les algues brunes (Phéophycées) et les algues  vertes (Chlorophycées). Une autre catégorie d’algues, les algues bleues (Cyanophycées), sont des végétaux primitifs microscopiques classés parfois avec les bactéries; la spiruline (spirulina spp) souvent consommée comme supplément alimentaire en fait partie. Quelques espèces d’algues sont cultivées ; on se sert de feuilles, de tubes de plastique ou de cordes placés dans des réservoirs à température contrôlée ou en pleine mer, sur lesquels se nichent les spores qui donneront naissance aux algues.

La valeur nutritive des algues varie selon certains facteurs tels que les espèces et les saisons, entre autres.  Les algues sont pauvres en calories et en matières grasses, elles constituent une source importante de minéraux, notamment de calcium, d’iode et de fer. Elles contiennent une grande variété de vitamines essentielles à la santé globale : vitamines A, C, K, ainsi que des vitamines du complexe B. D’ailleurs, elles ont une forte teneur en caroténoïdes, en acides phénoliques, en flavonoïdes. Plusieurs algues présentent une activité antioxydante importante.

Elles offrent un contenu important en fibres, surtout en fibres solubles, reconnues pour abaisser le taux de cholestérol sanguin et pour stabiliser la glycémie sanguine. Les algues séchées contiendraient de 35 à 50% de leurs poids sous forme de fibres (une alimentation riche en fibres alimentaires contribue à réduire les risques de souffrir de diabète de type II et de maladies cardiovasculaires).

On classe les algues selon leur couleur : elles peuvent être vertes, rouges ou brunes.  Elles sont dépourvues de feuilles, de tiges ou de racines. Il y existe de nombreuses raisons d’en consommer : délicieuses en amuse-gueules, les algues peuvent agrémenter tous les types de plats principaux, des plats de poisson aux sandwiches, en passant par les omelettes et les salades, et même certains desserts. Les algues, ajoutées aux plats constitués de légumineuses, rendent la préparation plus digeste.

En fait, c’est avec la popularité grandissante des sushis que les Québécois ont été initiés à la consommation d’algues qui se mangent chaudes ou froides, grillées, marinées ou encore marinées ou même séchées comme des épices.

Certaines variétés d’algues sont plus couramment utilisées en cuisine. Il s’agit des algues suivantes :

Agar-Agar : Riche en fer, cette algue est prisée également pour son pouvoir gélifiant et est utilisée pour remplacer la gélatine. Au Québec, on peut trouver agar-agar, entre autres, en poudre ou en flocons. Cette algue est bonne pour une alimentation végétarienne.

Nori : C’est une algue rouge ou pourpre, très connue au Québec. Elle est riche en vitamine A. On la voit dans la fabrication des sushis. Elle est vendue sous forme de feuilles semblables à des feuilles de papier.

Kombu : C’est une grande algue aplatie et lisse, très riche en iode. Kombu contient  du mannitol, une substance qui renferme peu de calories, mais qui présente un pouvoir sucrant qui n’est pas négligeable. Elle trouve sa place dans certains produits sans sucre.

Wakame : Riche en calcium, wakame, c’est une feuille mince et largement dentelée facile à se procurer au Québec. Séché, cette algue se prête parfaitement à la préparation d’une soupe de poisson et s’emploie dans la préparation de salades.

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Algues dans un lac. Photo de GrandQuebec.com.

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