Abats au Québec
Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires autres que la viande provenant des animaux abattus pour la consommation. Les abats constituent tus les viscères comestible , soit les glandes et les organes internes d’animaux, ainsi que le pied ou la joue, qu’il s’agisse de bovins, d’ovins, de volailles.
La diversité des abats se répercute sur leur saveur, leur texture, leur valeur nutritive, leur utilisation. On se sert beaucoup des abats en charcuterie ou pour cuisiner soupes, ragoûts, spécialités.
On distingue les abats rouges (langue, cœur, poumons, rate, rognons) des abats blancs (frase, mamelle, cervelle, moelle pieds, tripes, ris, tête). Mais les abats sont considérés comme des parties non et s’opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles.
Les abats suivants font l’objet de fiches de cuisine spécifiques : Cervelle, cœur, foie, joue, langue, rognons. Ces abats sont plus recherchés, ce qui en augmente le prix.
La rate et les poumons servent surtout pour alimenter les animaux, mais en temps de disette on s’en est servi pour préparer certains mets. La moelle, principalement de bœuf, peut être pochée seule ou dans l’os. La moelle peut être aussi mise à fondre comme du beurre et servir à la cuisson des légumes et de la viande.
La tête de porc sert à fabriquer du fromage de tête et la tête de veau, quant à elle, est la plus appréciée et celle qui est apprêtée avec le plus de diversité. Les têtes des autres animaux entrent surtout dans la préparation d’autres mets (terrines, museau, etc.).
Les abats sont riches en vitamine A, en vitamine C, en niacine, en niacine, en acide folique et en fer, ce qui explique pourquoi diététistes et médecins les recommandent souvent. Cependant, certains hygiénistes leur reprochent de contenir des résidus non souhaitables et d’entraîner la formation d’acide urique, ce qui impose un surcroît de travail au système rénal humain. Ces résidus se retrouvent principalement dans la cervelle, le cœur, le foie, les rognons, le thymus (ris).
Certains abats doivent être cuits à fond, telle la langue ; d’autres, très peu, notamment le foie et la cervelle.
Notons finalement que les abats sont très périssables. En fait, ils ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur, mais ils peuvent être congelés. Il est recommandable de s’assurer qu’ils soient bien frais et les apprêter le plus rapidement possible.
Boudin
Boudin est une charcuterie à base de sang et de gras de porc (ou d’un autre animal). Le boudin est préparé depuis les temps lointains ; on en trouve mention dans des textes vieux de plus de 5 mille ans.
Il existe un nombre incalculable de variétés de boudin ; on dit même qu’en France, il y en a autant que de charcutiers, puisqu’on peut y ajouter les ingrédients de son choix (oignons crus, raisins, châtaignes, crème, pommes, eau-de-vie, semoule, mie de pain, flocons d’avoine, épinards, œufs, pruneaux, épices, fines herbes…). Le mélange est emprisonné dans une enveloppe, habituellement les boyaux de l’animal, puis il est cuit par ébullition. Ce boudin est appelé boudin noir afin de le distinguer du boudin blanc, d’origine beaucoup plus récente puisqu’il a été inventé au Moyen Âge. Un charcutier parisien s’inspira d’une coutume de Noël, la consommation après la messe de minuit d’une bouillie à base de lait, et imagina d’y incorporer œufs, viande blanche, lard gras et assaisonnements et de loger ce mélange dans des boyaux d’animal ; le boudin blanc était né. Encore aujourd’hui, on nomme ce boudin « à la parisienne ».
Quelle est la valeur nutritive du boudin ? : Le boudin contient environ 15 g de protéines, 35 g de matières grasses (fortement saturées) et 375 calories/100 g. Il est généralement dépourvu de vitamines et contient peu de sels minéraux sauf le sodium qui est ajouté. Il peut contenir des additifs, dont du glutamate monosodique, des citrates et des polyphosphates.
Comment cuire le boudin ? : Habituellement poêlé ou grillé une dizaine de minutes, le boudin noir est souvent servi avec une purée de pommes de terre ou de pommes. Le boudin blanc peut être cuit au four, en papillotes ou à la poêle doucement.
Comment conserver le boudin : Le boudin se conserve mal car il s’altère vite, aussi doit-on le consommer le plus rapidement possible.
Bibliographie :
- supertoinette.com/fiche-cuisine/11/abats.html
- fr.wikipedia.org/wiki/Abat
- Solange Monette. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec/Amérique, 1989, page 11.
