Abats au Québec
Les abats ou la triperie constituent un ensemble de produits alimentaires autres que la viande provenant des animaux abattus pour la consommation. Les abats constituent tus les viscères comestible , soit les glandes et les organes internes d’animaux, ainsi que le pied ou la joue, qu’il s’agisse de bovins, d’ovins, de volailles.
La diversité des abats se répercute sur leur saveur, leur texture, leur valeur nutritive, leur utilisation. On se sert beaucoup des abats en charcuterie ou pour cuisiner soupes, ragoûts, spécialités.
On distingue les abats rouges (langue, cœur, poumons, rate, rognons) des abats blancs (frase, mamelle, cervelle, moelle pieds, tripes, ris, tête). Mais les abats sont considérés comme des parties non et s’opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles.
Les abats suivants font l’objet de fiches de cuisine spécifiques : Cervelle, cœur, foie, joue, langue, rognons. Ces abats sont plus recherchés, ce qui en augmente le prix.
La rate et les poumons servent surtout pour alimenter les animaux. Mais en temps de disette on s’en sert pour préparer certains mets. La moelle, principalement de bœuf, peut être pochée seule ou dans l’os. La moelle peut être aussi mise à fondre comme du beurre et servir à la cuisson des légumes et de la viande.
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La tête de porc sert à fabriquer du fromage de tête. La tête de veau, quant à elle, reste la plus appréciée. C’est celle que s’appréte avec le plus de diversité. Les têtes des autres animaux entrent surtout dans la préparation d’autres mets. (Terrines, museau, etc.).
Ces produits sont riches en vitamine A, en vitamine C, en niacine, en acide folique et en fer. Cela explique pourquoi diététistes et médecins les recommandent souvent. Cependant, certains hygiénistes leur reprochent de contenir des résidus non souhaitables et d’entraîner la formation d’acide urique. Cela impose un surcroît de travail au système rénal humain. Ces résidus se retrouvent principalement dans la cervelle, le cœur, le foie, les rognons, le thymus (ris).
On doit cuire certains abats à fond, telle la langue. D’autres, très peu, notamment le foie et la cervelle.
Notons finalement que les abats sont très périssables. En fait, ils ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Pourtant, on peut les congeler. Il est recommandable de s’assurer qu’ils soient bien frais et les apprêter le plus rapidement possible.
Bibliographie :
- supertoinette.com/fiche-cuisine/11/abats.html
- fr.wikipedia.org/wiki/Abat
- Solange Monette. Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec/Amérique, 1989, page 11.
