L’industrie laitière au XIXe siècle dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean
Jusqu’aux années 1880, comme au Québec en général, le lait produit dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean était consommé à l’état nature ou transformé en beurre. Les agriculteurs locaux s’affairent à la production de beurre domestique. Autant le beurre emporte emporte dans la production domestique, autant le fromage reste négligeable. Contrairement au beurre, le fromage est alors un aliment presque exclu de régime alimentaire des Québécois.
Les premières fromageries dans le Saguenay-Lac-Saint-Jean
Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, l’industrie laitière perce au début des années 1880 avec l’établissement des premières fromageries. Naît ce qui les contemporains ont appelé la fabrique coopérative, cette entité ayant alors le sang dans l’établissement auquel plusieurs producteurs complus la transformation de leur lait, d’où l’usage du terme « patrons » pour désigner les fournisseurs de la fabrique. La « fabrique coopérative » est un concept industriel nouveau qui s’oppose à la fabrique individuelle et artisanale de chaque ferme.
Plusieurs facteurs favorisent l’industrie fromagère, à commencer peut-être par l’inexpérience des agriculteurs dans la fabrication artisanale du fromage ou même par la rareté des séparateurs centrifuges au dix-neuvième siècle. De plus, la production en fabrique ne brise aucune routine, si ce n’est l’obligation individuelle ou collectif de transporter le lait à la fabrique. Par contre, le marché du Royaume-Uni est facilement acquis à l’industrie fromagère avec le recul des exportations de fromage américain au cours des années 1880. La fromagerie exige un investissement moins élevé que la beurrerie. En fait, en 1891, dans le comté de Chicoutimi – Saguenay, les 27 fromageries ont demandé un investissement moyen terrain, bâtisse, outillage – de 523,14$, comparativement à 2 930 pour les cinq beurreries.
Fromageries
Outre ces facteurs généraux, un facteur plus particulier, celui de l’éloignement, a pu favoriser l’industrie fromagère au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Le chemin de fer ouvre certes les marchés extérieurs, mais le problème de la conservation du produit au cours du transport ne trouvera la solution qui à la fin du dix-neuvième siècle. Cette lacune en termes de réfrigération favorise le fromage. Celui-ci s’accommode de conditions difficiles, la chaleur concurrent même à son mûrissement. À l’inverse, le beurre exige la réfrigération.
Pour le Saguenay et d’avantage pour le Lac-Saint-Jean, la production fromagère s’annonce le seul choix. Expédier du beurre hors de la région demeure difficile. En fait, produire en quantité massive pour une région sans marché est irréaliste. Au-delà du contexte régional, le jeu de la concurrence internationale favorise le fromage canadien. L’orientation vers la production fromagère offre à court terme les perspectives les plus valables. À long terme, cette spécialité unique va à l’encontre des intérêts de l’industrie laitière. C’est un produit qui se vend facilement, mais qui, assez vite, rapportera moins que le beurre.
Fromage saguenayen. Source de l’image : saguenaylacsaintjean.ca/decouvrir-le-saglac/experiences-distinctives/tourisme-gourmand-et-agrotourisme.
(Tire de Histoire du Saguenay-Lac-Saint-Jean par Camil Girard et Normand Perron, 1989. Institut québécois de recherche sur la culture).
