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Sirop d’érable

Sirop d’érable

Sirop d’érable

Pour produire un litre de sirop d’érable, il nous faut entre trente et quarante litres de sève, selon la tenor en sucre de l’érable. Même si les Amérindiens utilisaient des méthodes simples, les techniques de cuisson ont évolué au cours des derniers siècles.

L’évaporation de l’eau de la sève est aujourd’hui le procédé le plus communément adopté. On chauffe la sève jusqu’au point d’ébullition. Au moment de la récolte de la sève, celle-ci contient jusqu’à 97,5% de l’eau. Le sirop d’érable est à point lorsqu’il ne contient plus de 34% d’eau.

Cette densité est obtenue après plusieurs heures de cuisson. La température doit être maintenue en permanence à 104°C, alors les producteurs veillent souvent la nuit.

Chaque produit a son degré de cuisson. Par exemple, le beurre d’érable s’obtient à 112°C, tandis que la tire d’érable sur neige, dégustée par des visiteurs des cabanes à sucre en avril, est cuite à 113,8°C. Le sucre d’érable granulé est préparé à 123,3°C.

Même si la sève contient déjà certains arômes qui changent au cours de l’année, la vraie saveur du sirop d’érable se développe durant l’évaporation. Les experts distinguent neuf types de sirop correspondant chacun à une période de récolte précise.

Pour la vente des produits d’érable, au Québec, la réglementation prévoit deux catégories de sirops :  le n°1 (haute catégorie) le n°2, et cinq classes de couleurs, soit extra – clair, clair, médium, ambré et foncé.

Sirop d'érable

Feuilles d’érable. Photo : GrandQuebec.com

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