Préparation et utilisation des champignons
Préparation
Tout d’abord, il faut savoir qu’il ne faut pas nettoyer et préparer les champignons qu’au moment de les utiliser pour éviter qu’ils pourrissent et noircissent. Évitez d’ailleurs de les mettre à tremper car ils se gorgent d’eau. Lavez les champignons rapidement à l’eau courante ou dans une eau légèrement vinaigrée, ce qui retarde l’oxydation, en se servant si désiré d’une brosse soyeuse (il en existe qui ont été conçues à cette fin) ou les essuyer avec un linge ou un papier humide. Arroser les champignons coupés avec un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, vinaigrette) les empêche aussi de noircir.
Peler les champignons entraîne une perte de saveur et de valeur nutritive. Cette pratique est surtout indiquée avec des champignons vieillis. On peut aussi les gratter.
Les tiges des champignons sont comestibles ; plusieurs recettes suggèrent cependant de les enlever, surtout pour des motifs esthétiques ou pour permettre de préparer un bouillon délicatement parfumé.
Utilisation
Le champignon joue souvent un rôle condimentaire et il est utilisé de multiples façons : entier, étêté, haché, tranché en lamelles ou en quartiers, sous forme de farine ou d’extrait. Le champignon entre dans les soupes, entrées, salades, sauces, omelettes, ragoûts, pizzas. Il peut accompagner volaille, viande, fruits de mer, etc.
Plusieurs espèces de champignons peuvent être mangées crues, telles psalliotes, vesses de loup, cèpes de Bordeaux, etc. Ces espèces sont excellentes telles quelles ou marinées.
La plupart des champignons cependant ne sont comestibles qu’après cuisson ; presque tous les champignons sauvages demandent plus de cuisson que les variétés commerciales.
Les champignons de couche rétrécissent et rendent de l’eau s’ils sont cuits à feu doux et longtemps ; la cuisson idéale consiste à les faire revenir quelques minutes à feu vif en brassant continuellement. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à rendre de l’eau ; ne pas jeter cette eau riche en saveur et en valeur nutritive! S’en servir pour parfumer sauces, ragoûts, soupes.
Ne jamais saler les champignons avant cuisson. Se servir, si possible de casseroles en terre cuite, en verre, en fonte ou en acier inoxydable pour éviter l’oxydation.
Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est préférable de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Les ajouter environ quinze minutes avant la fin de la cuisson ou les faire revenir à part dans un corps gras et les ajouter à la toute fin. Si possible, les omettre dans les plats qui seront congelés et ne les intégrer qu’au moment de l’utilisation.
Crus ou cuits, les champignons sont fragiles et s’altèrent rapidement. Les manipuler avec soin et les réfrigérer dès que possible dans un contenant non hermétique, préférablement, un sac de papier, pour leur assurer une bonne circulation d’air. Percer l’emballage de plastique qui les recouvre car le manque d’aération favorise le pourrissement, parce qu’une bactérie (C. botulinum), source d’une intoxication grave qui s’appelle botulisme, se développe en milieu humide.
Les champignons se congèlent facilement. Il faut les trancher et bien les envelopper. Le blanchiment, qui les durcit, est inutile si on conserve les champignons moins de trois mois. Cependant, si on prévoit les garder pour une période plus longue, les arroser avec du jus de citron dilué puis les blanchir deux minutes et demie. Utiliser les champignons dans les plants sans les décongeler. On peut déshydrater les champignons. Ils perdent jusqu’à 9/10 de leur volume initial et se conservent jusqu’à un an.
De loin le champignon le plus populaire au Canada, communément connu sous le nom de « champignon blanc » ou « champignon de Paris », il est disponible en trois en trois différentes tailles, partant du petit « bouton », en passant le champignon en taille moyenne pour finir avec le gros « jumbo ».
Son goût : Saveur boisé devenant plus prononcée avec la cuisson.
Comment se procurer les champignons ? : Ils sont disponibles en vrac, en contenants emballés de cellophane ou tranchés.
Présentation : Servir en salades, en hors d’œuvres, en soupes, en amuse-gueules. Peut accompagner tous les repas.
Comment conserver les champignons : Garder au réfrigérateur jusqu’à 5 jours dans un sac en papier brun.
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