Pomme de terre au Québec
La pomme de terre, familièrement nommée patate, est une plante de la famille des Solanacées, espèce Solanum tuberosum. La pomme de terre est l’un des légumes les plus consommés au Québec.
Les historiens sont d’avis que le terme pomme de terre fut introduit par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau, en 1762.
Le fruit provient de l’Amérique du sud, où les résidents connaissaient la pomme de terre depuis des siècles. Elle est introduite en Europe en 1534, et des moines espagnols la cultivent comme plante médicinale. Mais c’est Antoine Augustin Parmentier, pharmacien militaire français, qui répandit la culture et qui favorisa la consommation de la pomme de terre dans son pays au XVIIIe siècle.
Notons que le tubercule n’appartient pas à la racine de la plante. À la surface des tubercules se trouvent des bourgeons (yeux). Ces yeux se transforment en germes après une période plus ou moins longue de repos. Il n’est pas d’usage de consommer les tiges et les feuilles.
Le nombre de variétés de pommes de terre est de plus de 3 mille, mais la plupart ne sont pas utilisées pour l’alimentation. Toutes les variétés sont riches en glucides et contiennent des protéines, du potassium, du calcium et de la vitamine C. Les pommes de terre sont peu caloriques. Ce sont plutôt les garnitures que l’on ajoute qui font augmenter les calories des mets contenant la pomme de terre. Par exemple, une seule cuillère à soupe de beurre contient plus de cent calories. Aussi, faut-il consommer avec modération les croustilles et les frites, car la friture augmente grandement leur teneur énergétique.
En 1600, Olivier de Serres la désigne comme cartoufle, mais il mentionne que ce nom est en usage en France. Aujourd’hui, ce terme est utilisé pour désigner la pomme de terre en Allemagne, en Russie, en Pologne et dans les pays baltes.
Vers la fin du XVIIIe siècle, la pomme de terre est devenue l’aliment prédominant dans plusieurs pays. Vers 1840, l’épidémie de mildiou qui se répand en Irlande dans les champs de pommes de terre provoque une grande famine, aussi de nombreuses familles irlandaises immigrent-elles vers les États-Unis et le Canada.
La pomme de terre est également utilisée dans l’industrie grâce aux qualités de sa fécule, appelée aussi amidon. La fécule entre dans la composition de médicaments, du rouge à lèvres, elle est utilisée pour fabriquer des couches pour bébés, du textile, du papier et d’autres produits.
Au Canada, en Nouvelle-France, la pomme de terre est cultivée depuis le milieu du XVIIIe siècle, mais ce n’est que vers le milieu du XIXe siècle, avec l’arrivée massive des Irlandais, qu’elle connaît un véritable essor. Pendant les deux guerres mondiales, c’est la pomme de terre qui a permis aux familles de nombreux pays de bien se nourrir à peu de frais.
Utilisée dans la préparation d’un nombre infini de mets, la pomme de terre s’est taillée une place de choix sur les tables des Québécois gastronomes.
Patates douces
Pour l’achat des patates douces, rechercher des patates fermes et lisses, exemptes de taches, de fissures et de meurtrissures. Se méfier d’une belle apparence qui peut être trompeuse car ce légume est souvent ciré et teint. Éviter les patates réfrigérées car le froid les endommage.
Comment cuire les patates douces ?
La patate coupée et laissée à l’air libre s’oxyde, aussi faut-il la cuire le plus rapidement possible ; lorsqu’elle est cuite, le problème disparaît. Éviter l’utilisation de casseroles et de couteaux en fer qui entraînent une décoloration causée par la réaction du fer avec le tannin présent en quantité appréciable dans la patate.
Comment utiliser la patate douce ?
On prépare et on cuit la patate comme la pomme de terre (avec un temps de cuisson à peu près identique) ; à l’instar de cette dernière, elle a un emploi très varié. La patate est particulièrement adaptée à la cuisson au four ou à la vapeur. Elle peut être mise en purée ou frite comme la pomme de terre. Comme la courge d’hiver, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes, elle entre dans la confection de gâteaux, de tartes, de biscuits et de muffins. On en tire de l’alcool, de la fécule et de la farine ; elle est parfois séchée et transformée en flocons.
Comment conserver la patate douce ?
La patate est plus fragile que la pomme de terre, aussi faut-il la manipuler avec soin et surtout l’entreposer à la bonne température. Au-dessus de 16 degrés C, elle germe, fermente et cela empire une maladie souvent présente dans certaines variétés et qui rend une partie de la chair ligneuse, même après la cuisson. Au-dessous de 10 degrés C, elle se détériore, pourrit facilement, son contenu en vitamine C diminue, son amidon se transforme et un acide qui empêche l’organisme humain de synthétiser la carotène apparaît. Plus la température est basse, plus les dommages apparaissent vite. S’il faut choisir, une température plus chaude est préférable à une plus froide ; de 85 à 90 % d’humidité est souhaitable. À la température de la pièce, la patate se conserve 1 ou 2 semaines. Elle se congèle, cuite et en purée.
Un fait curieux sur les pommes de terre
les pommes de terre avaient effectivement été interdites en France pendant 24 ans. En 1748, le Parlement a interdit la culture de pommes de terre, parce qu’on pensait que ça pouvait causer la lèpre.
Cette loi est restée jusqu’en 1772. Les pommes de terre ont été innocentées grâce à Antoine-Augustin Parmentier, qui a suggéré leur utilisation pour nourrir les patients atteints de dysenterie.
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