Pomme de terre bleue

Pomme de terre bleue

Dans les épiceries et dans les grandes chaînes du Québec, on aperçoit de plus en plus souvent d’étranges pommes de terre bleues. Serait-ce une nouvelle tentative des petits hommes verts pour envahir le marché de la tubercule québécoise ?

Tout d’abord, disons que le nom officiel de cette pomme de terre est la vitelotte. On l’appelle aussi Truffe de Chine ou Négresse. Ce légume n’est pas nouveau, on le cultive depuis au moins deux cents ans et il serait originaire de Bolivie ou du Pérou, d’où on l’a apporté en Europe, notamment en Picardie. Au Québec, on cultive la pomme de terre bleue depuis plusieurs dizaines d’années en Gaspésie, dans les Cantons de l’Est et au Centre-du-Québec, mais il semble qu’elle soit encore peu connue des consommateurs.

La vitelotte est d’une couleur bleu foncé, presque noire, ou même violette. Cette teinte s’explique par un pigment naturel que cette pomme de terre contient en grandes quantités, soit l’anthocyanin.

Elle se conserve très bien. Parfois, la peau est plutôt noire, mais l’intérieur de la pomme de terre conserve sa couleur violacé bleuté.

Comment mange-t-on les patates bleues? Comme les autres pommes de terre. On peut les manger en salade, cuites sans les peler ou après les avoir pelées, frites, en purée, dans une soupe, bref, des centaines de recettes différentes sont possibles.

On peut aussi jouer avec les couleurs en combinant les pommes de terre bleues avec d’autres légumes de couleurs prononcées, telles les betteraves ou les tomates. On peut ainsi composer des gratins de légumes multicolores ou des fricassés pittoresques. Si on fait rôtir les pommes de terre bleues au four avec des fines herbes comme le romarin, ou avec de l’huile d’olive, elles restent bleues (en purée, une fois cuits, ces tubercules pâlissent un peu).

Certains chefs recommandent de la consommer en l’associant en petites quantités à d’autres pommes de terre pour égayer un plat et surprendre ses convives.

On peut verser une goutte de vinaigre dans l’eau de cuisson et l’eau virera au rouge orangé.

En préparant ces légumes, faites attention à vos mains, elles seront toutes bleues ensuite. Mais il suffit de les laver pour enlever la teinte.

Finalement, remarquons que l’intérêt pour les effets bénéfiques des antioxydants a incité les scientifiques à examiner de près ces tubercules colorés. Les experts disent que les antioxydants peuvent réduire les risques liés à plus de 80 maladies et ralentir le vieillissement. Et il se trouve que les pommes de terre bleues, tout comme les bleuets, sont reconnus comme une source importante d’antioxydants. De plus, les pommes de terre à chair bleue sont plus économiques que les bleuets.

Igname

Dioscorea spp, famille des Dioscoreacées. Racine tubéreuse d’une plante grimpante géante. L’igname est botaniquement différente de certaines variétés de patates douces avec lesquelles elle est souvent confondue. Elle fait d’ailleurs partie d’une tout autre famille qui comprend environ 600 espèces. L’igname semble originaire d’Afrique de l’Ouest et de l’Asie du Sud-Est, où elle constitue un aliment de base. Elle pousse principalement dans les régions tropicales et subtropicales ; une seule variété (D. batata) croît en région tempérée.

L’igname est arrondie ou allongée ; sa chair blanche, jaune, rosée ou brunâtre devient crémeuse à la cuisson ou reste ferme, selon les variétés. Sa peau, de coloration identique à la chair, peut être velue ou rugueuse. L’igname peut peser plus de 15 kg mesurer 50 cm de diamètre. Son goût est voisin de celui de certaines patates douces, quoique plus terreux.

Quelle est la valeur nutritive de l’igname ?

L’igname crue contient 74% d’eau, 1,5 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 28 g d’hydrates de carbone et 120 calories/100 g. Elle contient plus d’amidon que la pomme de terre, ce qui la rend plus farineuse. On y trouve un stéroïde utilisé par l’industrie pharmaceutique.

Comment utiliser l’igname ?

On utilise l’igname comme la patate douce et la pomme de terre, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle s’oxyde dès qu’elle est coupée sauf si on la met dans de l’eau légèrement salée. Seules les plus petites ignames peuvent être cuisinées avec leur peau.

Comment conserver l’igname ?

Comme tous les tubercules, l’igname est sensible au froid ; des températures inférieures à 10 degrés C l’endommagent. Elle se conserve plusieurs mois entre 12 et 16 degrés C dans un endroit sombre.