Pêche

Pêche au Québec

La pêche (prunus persica, famille des rosacées) est un fruit du pêcher, arbre à feuilles caduques de la même famille que le poirier, le prunier et le pommier.

La pêche est une drupe ronde ou légèrement ovale. Sa peau comestible est plus ou moins mince, duveteuse et jaunâtre. Chez certaines variétés, elle est teintée de cramoisi et ce même si la pêche n’est pas mûre ; c’est une caractéristique génétique. La chair est juteuse, sucrée et parfumée, plus ou moins ferme. Elle entoure un noyau ovale et ligneux d’environ 3 centimètres de long. Il peut être adhérent, semi adhérent ou libre. La chaire est jaune ou blanc verdâtre. Cette dernière variété, plus fragile mais très savoureuse, occupe environ 30% du marché en France, mais elle est peu commercialisée au Québec. Certaines variétés de pêche sont hâtives alors que d’autres sont tardives.

Les bienfaits de la pêche : Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de ce fruit diminue le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle dans ces effets protecteurs.

La pêche contient 0,7 grammes de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 11 grammes d’hydrates de carbone et 43 calories/100 grammes ; elle est riche en vitamine A, en niacine et en potassium. C’est des rares fruits à posséder du sélénium (0,4 milligrammes sur 100 grammes). Ce fruit est très souvent enduit d’une très mince pellicule de cire par les producteurs, ce qui prolonge sa durée de conservation. La pêche se digère facilement sauf si elle est immature. La pêche se déshydrate et devient comme tous les fruits séchés un aliment calorifique.

La pêche contient des antioxydants qui ont la capacité d’empêcher l’oxydation du « mauvais cholestérol » (LDL). Toutefois, l’activité antioxydante des pêches peut grandement varier selon les variétés.

Les principaux composés phénoliques de la pêche sont les hydroxycinnamates et les flavanols. La pêche contient également une certaine quantité d’anthocyanes et de flavonols, surtout dans la pelure. Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes trouvées dans les aliments d’origine végétale, qui contribueraient à la prévention de certaines maladies. Dans la pêche, ces composés seraient les principaux antioxydants du fruit. La vitamine C (présente en plus grande quantité dans la pelure que dans la chair) et les caroténoïdes contribueraient aussi à l’activité antioxydante, mais dans une moins grande proportion.

Les pêches à chair blanche contiendraient une plus grande concentration de composés phénoliques et seraient plus antioxydantes que les pêches à chair jaune. La pelure de la pêche contient de 2 à 2 ½ fois plus de composés phénoliques que la pulpe.

Les principaux caroténoïdes de la pêche sont le bêta-cryptoxanthine et le bêta-carotène. On retrouve également de la lutéine et de la zéaxanthine. Grâce à leurs propriétés antioxydantes, les aliments riches en caroténoïdes réduiraient le risque de souffrir de certains cancers. De plus, la lutéine et la zéaxanthine ont démontré des effets bénéfiques sur les maladies de l’œil comme la dégénérescence maculaire et la cataracte.

La pêche est une source de fibres alimentaires. Une portion de pêche fraîche, soit l’équivalent d’un fruit moyen, comble de 5 % à 9 % des apports quotidiens recommandés en fibres pour les hommes et les femmes adultes13. Ces apports sont considérablement réduits si la pelure des fruits n’est pas consommée, puisque cette partie en contient d’importantes quantités.

Le pêcher préfère les climats chauds mais des hybrides supportent des conditions plus fraîches. En Amérique du Nord, on peut en cultiver jusqu’au Québec, seulement dans la région métropolitaine de Montréal, cependant, et encore avec difficulté.

Utilisation de la pêche : Excellente nature, la pêche peut aussi s’apprêter de diverses façons, aussi bien crue que cuite, déshydratée ou confite. Elle entre dans la préparation de tartes, gâteaux, crêpes, salades de fruits, compotes, yogourts, gelées, crèmes glacées, confitures, jus, etc. La pêche peut accompagner des mets salés, les fruits de mer, la volaille, etc. On la transforme en eau-de-vie ou en liqueur. La pêche déshydratée peut être utilisée telle quelle ou après avoir trempé dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.

Achat et conservation : La pêche pourrit facilement, même quand elle n’est pas mûre. Ainsi il faut éviter d’en acheter une grande quantité. Recherches une pêche parfumée et pas trop dure, exempte de taches, de gerçures et de meurtrissures. Délaissez la pêche verdâtre, parce qu’elle a été récoltée trop tôt et mûrira mal. Un fruit cueilli immature ne peut pas atteindre sa pleine sauveur car la cueillette arrête la formation des hydrates de carbone.

Pour peler la pêche, la plonger de 30 à 45 secondes dans de l’eau bouillante, puis la refroidir immédiatement à l’eau froide afin d’arrêter l’effet de la chaleur. Ne pas la laisser tremper. Il est important de minuter attentivement l’opération pour minimiser les pertes de valeur nutritive. La chair exposée à l’air noircit mais l’ajout de jus de citron, d’acide citrique ou de tout autre ingrédient acide empêche l’oxydation.

Pour la conservation, il faut manipuler les pêches avec soin car elles s’endommagent rapidement dès qu’elles sont meurtries. Les laver uniquement avant de les utiliser et les conserver non entassées, car elles pourrissent et contaminent les autres dès qu’elles ont meurtries. Les laisser à la température de la pièce les fait mûrir. Les mettre dans un sac de papier ce qui accélère le processus. Il faut toujours les surveiller pour qu’elles ne pourrissent pas. Les pêches se conservent quelques jours à la température de la pièce et un peu plus longtemps réfrigérées. Il faut les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer pour qu’elles soient plus savoureuses. Entreposées à près de 0 degrés Celsius, avec 85 à 90 % d’humidité, elles peuvent se garder près de deux semaines.

La mise en conserve des pêches provoquerait une perte de composés phénoliques de l’ordre de 30 % à 43 %17. Tout comme la mise en conserve, la transformation des pêches en purée requiert généralement le retrait de la pelure du fruit. À ce sujet, des chercheurs ont constaté que la préservation de la pelure des pêches pour la production de purée augmenterait l’activité anti-oxydante de ce produit sans toutefois en altérer le goût. La déshydratation des pêches permettrait de retenir davantage les différents composés antioxydants que les autres processus de transformation.

Les pêches résistent bien à la mise en conserve et à la congélation, mais faut enlever le noyau, qui donne un goût amer. On ajoute souvent du jus de citron ou de l’acide citrique pour empêcher que les pêches nourcissent.

Précaution : La pêche est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome prend la forme d’une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens et est presque toujours précédé du rhume des foins.

Note : la pêche Melba a été créée en 1892 en l’honneur de la cantatrice australienne Nelly Melba qui interprétait le Lohengrin de Wagner. Le majestueux cygne qui apparaît dans l’opéra a inspiré un dessert composé de pêches sur un lit de glace à la vanille. Le dessert était posé entre les deux ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d’un voile de sucre filé évoquant la toge de la cantatrice. Le tout était nappé d’une purée de framboises.

Le terme « pêcher » vient du latin persica. Ce nom lui a été donné par le philosophe grec Théophraste, siècles avant notre ère, parce qu’il croyait que l’arbre venait de Perse. En réalité le pêcher vient de Chine, où il aurait été domestiqué il y a 5000 ans, en même temps que l’abricot. Ensuite, empruntant la Route de la soie, le pêcher traverse l’Asie et trouva, en Perse, un climat favorable à son épanouissement. Les Chinois furent longtemps fascinés par la douceur et la saveur exquise de la pêche. Ils lui attribuaient le pouvoir de rende immortel.

An croit également que les Occidentaux le découvrirent en Perse lors de la conquête d’Alexandre le Grand et c’est pourquoi ils crurent longtemps que ce fruit venait de Perse où la pêche était très abondante. Au IIIe ou IVe siècle avant notre ère, il a été introduit en Europe par les Grecs et, à leur suite, les Romains ont contribué à le disséminer. En 65 avant notre ère, le général romain Pompée l’a fait cultiver dans de grands vergers et, dès lors, la production de pêches s’est répand à travers l’Europe de l’Ouest. Les Romains l’ont appelé Malum persicum, « pomme de Perse ». Le mot est entré dans notre langue au XIIe siècle. En France, « pavie » désigne la pêche à noyau adhérent. Le mot, qui est apparu dans la langue en 1560, est emprunté à Pavie, localité du Gers français renommée pour ses pêches.

La pêche n’a atteint les rives de l’Amérique qu’en 1513, où les Espagnols l’implantent en Floride, alors espagnole.

Bibliographie

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• Site Web Passeport Santé