Navet au Québec
Le navet (Brassica rape, famille des Crucifères) appartient à la même famille que le chou, la moutarde et le radis. C’est la famille des Crucifères appelée aussi famille des Brassicacées.
La chair du navet est blanche. La partie supérieure du navet forme généralement un collet de couleur rouge ou pourpre. Tout comme sa racine, son feuillage, légèrement velu, est aussi comestible, ce que certains Québécois semblent ignorer.
Les archéologues ont découvert des preuves de la consommation des feuilles et des racines du navet sauvage par l’homme primitif bien avant le début de l’agriculture. Alors, quand l’homme commence à cultiver les plantes il y a environ 4 000 ans, les navets font partie des premiers légumes qu’il cherche à faire pousser. Les Grecs et les Romains en consomment plusieurs variétés en grandes quantités.
Le navet est très populaire en Europe jusqu’au XVIIIe siècle, quand l’arrivée de la pomme de terre le pousse au second plan.
Au Québec, le navet est apporté par les premiers navigateurs. Pour les équipages de Jacques Cartier, de Roberval et de Champlain, pour ne nommer que les plus célèbres, les navets constituent la base de l’alimentation. En effet, ils se conservent facilement dans des barils remplis de vinaigre.
On cultive le navet en Nouvelle-France, mais comme en Europe, les pommes de terre le remplacent progressivement.
Aujourd’hui, le navet reprend sa place sur la table des Québécois soucieux de leur santé grâce à ses qualités alimentaires. Sa chair est pleine de vitamines et les matières grasses y sont presque inexistantes. Enfin, son goût un peu amer mais peu prononcé accompagne bien les autres légumes dans les salades, dans les plats de résistance et même dans certains desserts exotiques.
On confond souvent le navet avec une espèce voisine qui s’appelle le rutabaga et qui présente une chair jaune. Le rutabaga se distingue du navet par ses feuilles qui se rattachent directement au sommet de la racine et non autour du collet. Cependant, les qualités et le goût du rutabaga sont très semblables à ceux du navet. Alors, en cuisine, on peut utiliser l’un ou l’autre de ces légumes sans distinction.
Navet (d’après le Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette)
Plante potagère à racine, originaire d’Europe.n Le navet appartient à la même famille que le chou, la moutarde et le radis ; cette racine pivotante de forme ronde ou allongée est ornée de feuilles comestibles poilues. Le navet est souvent confondu avec une espèce voisine à chair jaune, le rutabaga. La chair du navet est blanche et recouverte d’une mince peau, dont la partie supérieure forme un collet de couleur souvent très vive (rouge ou pourpre).
Quelle est la valeur nutritive du navet ?
Le navet contient 92 % d’eau, 1 g de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 7 g d’hydrates de carbone et 30 calories/100 g. Il a la propriété d’absorber les graisses, aussi devient-il très calorifique lorsqu’il est frit. Le navet est riche en potassium, enn soufre, en calcium et en vitamine C. Ses substances soufrées peuvent causer de la flatulence, surtout si le navet est gros, s’il est creux à l’intérieur et s’il est trop cuit.
Comment acheter le navet ?
Rechercher un navet ferme, lourd, non ridé et exempt de meurtrissures et de taches. Plus le navet est gros, plus le risque qu’il soit amer et fibreux est grand. S’il a encore ses feuilles, elles devraient être presque croquantes et d’un beau bert. Ce légume s’achète en vrac ou en bottes.
Comment utiliser le navet ?
Il n’est pas nécessaire d’éplucher le navet s’il est très frais, peu volumineux et non ciré. On utilise ce légume de la même façon que la carotte, aussi bien cru que cuit ; il entre donc dans le même type de mets (soupes, ragoûts, pot-au-feu, purée). Il est particulièrement important de peu le cuire car il se digère mieux et répand moins son odeur. Le navet demande un peu plus de cuisson que la carotte ; pour le faire bouillir ou le cuire à la vapeur, calculer de 10 à 30 minutes, selon la grosseur. Ne pas jeter ses feuilles qui sont riches en vitamines A,B et C, en potassium et en magnésium. Elles s’apprêtent comme l’épinard.
Comment conserver le navet ?
Le navet se conserve près d’un mois au réfgriérateur et environ une semiane à la température de la pièce. On peut l’entreposer sans son feuillage et non lavé dans un endroit frais (1 ou 2 degrés C) et très humide (il se déshydrate relativement rapidement) ; on peut aussi s’enfouir dans sa sable. Ses fanes se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, placées dans un sac non hermétique. Le navet se congèle facilement après un blanchiment de 2 minutes ou cuit en purée.
Chou-rave (chou-navet)
Brassica oleracea, var. caulorape ou gongyloides, famille des Crucifères. Il s’agit du légume-tige apparemment originaire du nord de l’Europe. Le chou-rave a une forme très particulière ; sa base d’un vert très pâle ou pourpre est bulbeuse mais pousse hors du sol. De nombreuses tiges orientées dans toutes les directions lui sont rattachées ; elles se terminent par des feuilles vertes comestibles. Couramment utilisé en Asie et en Europe centrale, le chou-rave l’est relativement peu en Amérique du Nord. Le mot allemand le désignant signifie « chou-navet » ce qui décrit bien ce légume car sa base goût la navet et est utilisée comme celui-ci tandis que ces tiges et ses feuilles rappellent le chou. Sa saveur est peu prononcée.
Quelle est la valeur nutritive du chou rave ?
Le chou-rave contient 90% d’eau, 1,7 g de protéines, 0,1 g de matières grasses, 6,2 g d’hydrates de carbone, 1 g de fibres et 27 calories sur 100 g. Il est riche en vitamines, en calcium et en potassium ; les feuilles contiennent de la vitamine A.
Pour acheter le chou rave
Choisir un chou-rave de taille moyenne, ne dépassant pas 8 cm de diamètre afin d’éviter qu’il soit fibreux. La base doit être lisse et exempte de taches ; les feuilles, tendres, croustillantes et d’un beau vert.
Utilisation du chou-rave
Le chou-rave peut être mangé cru ou cuit ; les apprêts du navet pour sa base et ceux du chou frisé pour ses feuilles lui conviennent parfaitement. Il n’est pas nécessaire de le peler avant la cuisson mais cela peut être plus facile qu’après. Pour cuire le chou-rave pourpre procéder comme avec d’autres légumes pourpres.
Comment conserver le chou-rave ?
Le chou-rave se conserve de 2 à 4 semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou dans une pièce à la température de 0 C et l’humidité à 90 – 95%. La congélation ne lui convient pas vraiment cari il y perd sa consistance ; s’il est en purée, c’est la couleur qui en souffre.
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