Monde des plantes

Maranta et Manioc

Maranta et Manioc

Maranta et Manioc au Québec

Maranta (Arrow-root)

Emprunté à l’anglais, le mot arrow-root signifie « racine à flèche » Il s’agit d’une fécule extraite originairement de la maranta (maranta arundinarea), une racine tubéreuse appartenant à la famille des Marantacées et originaire d’Amérique du Sud. Les étymologues ne s’entendent pas sur l’origine de ce mot; certains crient qu’il dérive de araruta, mot d’un dialect indiend signifiant « racine à farine »; d’autres avancent qu’il fut inspiré par une pratique autochtone consistant à soigner les blessures des flèches empoisonnées avec cette substance. D’autres enfin disent que c’est parce qu’on enduisait les flèches de certaines fécules faites à partir d’espèces vénéneuses. Graduellement, le terme arrow-root en est venu à désigner aussi l’amidon tiré de diverses autres espèces de rhizones, telle l’arrow-roout du Queensland (Canna edulis).

Les racines de la maranta mesurent de 20 à 30 cm de long et de 2,5 à 3 cn de diamètre; elles contiennent 1,7 g de protéines et environ 30 g d’hydrates de carbone/100 g. Ces rhizomes sont séchés, puis moulus; on obtient une fine poudre blanche qu’on utilise de la même façon que la fécule de maïs ou la farine, qu’elle peut d’ailleurs remplacer. Il en faut presque deux fois moins que la farine pour obtenir le même résultat. Elle est très digestible, Contrairement à la fécule de maïs, elle laisse la transparence aux liquides clairs. Pour la conservation de l’arrow-root, il faut le garder à l’abri des inesctes à la température de la pièce.

Maranta

Maranta qui sert pour préparer l’arrow-root. Photographie de GrandQuebec.com.

Manioc

Manioc ou yucca : Manihot esculenta et M. utilissima, famille des Euphorbiacées. Autres noms : cassave, yuca. Il s’agit d’une tubercule d’une plante des régions tropicales et subtropicales, originaire du centre du Brésil. Le manioc occupe une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples d’Afrique, D’Asie, d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. C’est du manioc qu’on tire le mot tapioca.

Le manioc pousse sur un arbuste buissonant qui atteint de 1 à 3 mètres de haut. Les tubercules de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sont coniques ou cylindrique; ils ressemblent aux patates douces. Mesurant de 10 cm à 1 m. de long et pouvant peser jusqu’à 25 kg, ils sont récoltés lorsqu’ils ont au moins 10 mois et pas plus de 3 ans. Il arrive cependant qu’on les laisse en réserve dans les cha,ps (jusqu’à 6 ans) en pr.vision d’une éventuelle disette.

Il existe plusierus variétés de manioc; toutes contiennent de l’acide cyanhudrique, une substance toxique qui disparaît durant la fermentation ou la cuisson. On les classifie en manioc amer et en manioc doux d’après leur contenu en acide cyanhydrique.

Manioc amer (M.utilissima). Manioc au goût amer causé par la présence d’acide cyandhydrique en grande quantité; il est comestible seulement après traitement. C’est de cette variété très riche en amidon que l’on obtient le tapioca. Il faut environ 4,55 tonnes métriques de tubercules pour obtenir 1 tonne métrique de tapioca avec des méthodes d’extraction efficaces. Les tubercules sont moulus, râpés, mis à macérer plusieurs jours, égouttés, séchés puis légèrement chauffés. L’amidon extrait des fibres à la forme d’une grosse bille et et doit tremper de 45 à 75 minutes avant d’être cuit. On le transforme en grandules très petits, que l’on cuit presque complètement; c’est le tapioca minute, qui demande environ 10 minutes de cuisson. Le tapioca est aussi transformé en farine. Il contient presque uniquement des glucides, il est donc calorifique. Il se digère aisément.

Le tapioca est insipide mais il est très utile pour épaissir soupes, tartes, fruits, puddings, etc. car il prend la saveur des mets. Cuit dans le lait, il donne de délicieux desserts. Sa cuisson est facile, quouiqu’il soit nécessaire de brasser le tapioca minute pour empêcher la formation de grumeaux. Le tapioca est utilisé par l’industrie des pâtes et papiers où il entre dans la confection du papier gaufré; il sert également à fabriquer la colle des timpres.

Manioc doux (M. esculenta ou palmata). Manioc consommé tel quel, à la manière de la pomme de terre ou de la patated douce qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. Toujours le peler avant de le cuisier; ne pas se servir d’un couteau éplucheur, qui donne de pauvres résultats. Couper plutôt le tubercule en 2 ou 3 tronçons, les sectionner dans le sens de la longueur, puis détacher l’écorce à l’aide d’un couteau On extrait du manioc une farine utilisée pour la confection de sauces, pains, ragoûts, galettes et gâteaux ainsi que du jus qui sert à la préparation de boissons alcoolisées. Le manioc doux renferme plus de calories que la pomme de terre.

Valeur nutritive du manioc : Les tubercules de manioc sont cosntitués de 25 à 40% d’amidon; le doux en a le plus. Le manioc doux contient aussi 2,6% de cellulose (sa farine en contient 10%), 3 g de protéines, 0,4 g de matières grasses, 27 g d’hydrates de carbones et 120 calories/100 g; il renferme très peu de vitamine et de sels minéraux.

Pour acheter du manioc, il faut rechercher un tubercule exempt de moisissures et de parties gluantes. L’écorce est rarement intacte mais choisir le légume le moins endommagé possible. Délaisser un tubercule qui sent l’ammoniquar ou le suri ou qui présente des parties gris-bleu.

Conservation du manioc : Les tubercules de détériorent rapidement. Un haut taux d’humidité et des températures dépassant 20 degrés C les endommagent. Les réfrigérer ou les congeler (ils se congèlent tels quels simplement pelés et coupés en gros morceaux).

Manioc

Illustration d’Albert Eckhout, peintre du 17e siècle, image libre de droits.

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