Laitue au Québec
La laitue, ou Lactuca sativa, fait partie de la même famille que les chicorées et les endives.
L’ancêtre sauvage de la laitue vient du Proche-orient.
Le terme lactuca fait référence au lait, ou lacta en latin. Ce nom vient d’une particularité de la plante: la laitue sauvage poussait sur de longues tiges. Une fois entaillées, ces tiges laissaient couler un suc de couleur blanchâtre qui ressemblait à du lait. Il était alors utilisé comme somnifère (tout comme le lait chaud) et on l’appréciait pour ses qualités soporiphiques et anti-aphrodisiaques. Avant l’apparition du chloroforme, une préparation à base de suc de laitue était employé pour endormir les patients avant les opérations chirurgicales.
On trouve des traces de laitue dans des tombes égyptiennes. Il semble que les Grecs la connaissaient aussi, tout comme les Romains, mais son usage se limitait à des fins médicinales.
Au 1er siècle de notre ère, le poète romain Pline décrit neuf variétés de laitue, différenciées par leurs couleurs – vert pâle, vert foncé, rouges, tachées, etc.
En Amérique, la laitue est apportée par les premiers voyageurs, mais au Canada poussait déjà une plante légumineuse indigène qu’on catalogue comme Lactuca canadensis. Il semble que les Amérindiens n’y prêtaient pas une grande attention du fait de son amertume.
De nos jours, l’usage culinaire de la laitue s’est répandu à travers le monde. Cependant, il y a une centaine d’années la laitue était encore considérée en Europe comme une mauvaise herbe, quoique certains paysans consommaient ses feuilles comestibles (en Chine, on apprête la laitue comme un légume à frire depuis des siècles).
La plante a été domestiquée peu à peu vers la première moitié du XXe siècle, et aujourd’hui une centaine de variétés de laitues sont cultivées.
Les termes «laitue» et «salade» peuvent prêter à confusion. Le mot «laitue» désigne la plante elle-même. Quant au terme «salade», on l’utilise habituellement pour désigner l’usage de la laitue (souvent avec d’autres légumes et assaisonnements) lors de la préparation de ce mets.
D’un autre côté, on désigne souvent comme «salade» les plantes à feuille comestibles: laitue, chicorée et scarole. L’important, c’est de s’y retrouver lorsque l’on achète les produits.
Les laitues comestibles se classent aujourd’hui en trois grandes catégories, soit les laitues pommées, les romaines et les laitues à couper.
Comme bien des humains, les laitues pommées n’ont presque pas de cœur. On trouve la laitue Iceberg, la Boston et la Bibb. Notons que la laitue Iceberg doit son nom à la glace dont on devait la recouvrir pour la conserver lors des voyages en train entre la Californie, où on cultivait cette plante, et la côte est américaine.
Les laitues romaines ont de larges feuilles en forme de cuillère et avec une grande nervure au centre des feuilles.
Les Laitues à couper poussent en forme de rosette. Les feuilles sont facilement détachables.
Au Québec comme dans l’ensemble du Canada, de nombreuses laitues asiatiques sont de plus en plus présentes sur le marché, telles que la laitue asperge de chine, la laitue indienne, la tsitsa japonaise et quelques autres.
Finalement, n’oublions pas que les laitues sont des légumes fragiles et que les meurtrissures, la moisissure et la pourriture les guettent. Il est recommandé de choisir des laitues aux feuilles fermes et croustillantes, et de délaisser les laitues ramollies, rouillées, détrempées et nauséabondes, mais c’est une question de goût. Les extrémités asséchées et brunes sont également à éviter.
Lavez la laitue avant de la placer au réfrigérateur. Les exceptions à cette règle sont les laitues pommées, que l’on doit nettoyer seulement au moment de la consommation.
Ne pas emballer la laitue hermétiquement ! Vous éviterez ainsi la pourriture prématurée. Utiliser un sac en plastique perforé. La laitue se conserve environ une semaine au réfrigérateur (les laitues pommées se conservent jusqu’à deux semaines).
La laitue est consommée en salade, mais elle peut aussi être braisée, farcie ou réduite en purée. La crème de laitue est populaire dans un certain nombre de pays. En Chine, on râpe les feuilles de la laitue et on les fait frire dans de l’huile végétale.
Deux petits conseils: si une laitue est amère, faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Déchiquetez la laitue à la main.
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