Gourgane

Gourgane au Québec

La fève des marais (Vicia faba), communément nommée au Québec la gourgane est une plante cultivée depuis la Haute Antiquité en Europe (3000 à 4000 av. J.-C). Il s’agit d’une plante herbacée annuelle, possiblement originaire du Proche-Orient. Le nom de gourgane avait cours en Normandie au XVIIIe siècle. La fève est une des plus anciennes légumineuses ; on la cultivait très tôt dans la Préhistoire et elle fut un aliment important dans l’ancienne Égypte et dans plusieurs pays méditerranéens. Ce fut d’ailleurs longtemps la seule légumineuse connue en Europe, jusqu’à ce que les Espagnols introduisent le haricot rapporté d’Amérique du Sud (Phaseolus vulgaris). Dans la Rome antique, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des Saturnales. Cette coutume semble être à l’origine de la fève dans le gâteau des rois.

La gourgane pousse sur une plante pouvant atteindre de 30 cm à 1,8 mètres de haut. Elle préfère les températures fraîches et croît dans les régions tempérées, ou en altitude dans les régions tropicales. Les gousses robustes mesurent de 15 à 25 cm de long et ont une extrémité qui se termine en pointe. Leur intérieur est tapissé d’une couche duveteuse blanchâtre qui abrite de 5 à 10 graines aplaties et arrondies, habituellement imposantes, mesurant de 2 à 5 cm de long, mais pouvant être plus petites, selon les variétés, fort nombreuses. Les graines sont vertes, rougeâtres, brunâtres ou violacées.

Une fois sa maturité atteinte, elle contient de 26 à 30% de protéines. Elle se sème tôt, car elle peut germer à une température de 3,3 degrés Celsius et sa plantule peut résister à un gel de -3 degrés Celsius. Pourtant, la fève des marais ne doit pas être exposée à des excès ou à des insuffisances d’humidité. Elle a de 48 à 64 g d’hydrates de carbone, 7 g de fibres et environ 350 calories/100 g. Ses protéines sont dites incomplètes car elles sont déficientes en certains acided aminés. La fève est riche en calcium, en phosphore, en thiamine, en riboflavine et en vitamine c.

La gourgane fit partie du répertoire agricole des premiers colons dès les débuts de la de la colonisation de l’Amérique du Nord. Son implantation toutefois ne provoque pas un succès considérable, faute d’un climat adapté et d’un intérêt satisfaisant.

Son introduction en Nouvelle-France, au début du XVIIe siècle, connaît une meilleure fortune. La gourgane occupe une place considérable dans les échanges économiques autour de Montréal et de Québec aux XVIIe et  XVIIIe siècles. La culture de cette plante se développe dans un contexte de colonisation agroforestière dans la région du Lac Saint-Jean en 1830 et comme culture marginale dans plusieurs autres régions.

Cependant, vers 1850, la culture de la gourgane décline par rapport à celle de la pomme de terre, mais elle persiste tout de même dans deux régions spécifiques.

Aujourd’hui, le climat s’y prêtant fort bien, la culture de la gourgane tient une place prépondérante dans l’agriculture de la région de Charlevoix et du Saguenay-Lac-Saint-Jean. La gourgane s’intègre à la cuisine traditionnelle et est considéré un élément du patrimoine culturel des gens de Charlevoix et du Saguenay-Lac-Saint-Jean.

La gourgane est farineuse et de saveur prononcée. Qu’elle soit fraîche ou séchée, on la cuisine en soupes et en ragoûts délicieux. Lorsqu’elle est jeune et fraîche, on la mange crue à la croque au sel, en jetant la peau épaisse qui contient des tannins laissant un goût amer. On peut faire sauter la fève et la manger en amuse-gueule, un peu à la manière de maïs soufflé. La gourgane cuite peut être consommée froide, en hors-d’œuvre par exemple, ou être mise en purée et servir de garniture à sandwichs ou d’accompagnement des plats principaux.

On cuit les gourganes avec ou sans leur peau, c’est une question de préférence, selon qu’on apprécie ou non la saveur amère que laisse la peau. Pour enlever la peau, plonger d’abord les fèves quelques minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les rafraîchir en les passant sous l’eau froide. La peau s’enlève aussi après un trempage de 12 à 24 heures (changer l’eau quelques fois). Cuisson : Gourgane sèche, 1 heure et demie à 2 heures;  gourgane fraîche, environ 20 minutes. Dans la marmite à pression (pression à 103 kPa): avec trempage, environ 20 minutes, sans trempage, environ 25 minutes.

Voir aussi :

• Recette de la soupe aux gourganes
• Jardins du Centre
• Charlevoix
• Saguenay-Lac-Saint-Jean
• Route des Saveurs de Charlevoix