Gingembre

Gingembre au Québec

Le gingembre (zingiber officinale) est une plante vivace herbacée orientale de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en médecine traditionnelle et cuisine, une épice employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, notamment dans la cuisine indienne.  Le gingembre est d’ailleurs utilisé un peu partout dans le monde dans la confection de la ginger ale et de plusieurs desserts le pain d’épices, telles le pain d’épices.

Les feuilles du gingembre sont longues et très odorantes, tandis que ses fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées étant vertes et jaunes.

En Amérique du Nord, l’Asarum canadense, une espèce dicotylédone, est connue sous le nom de gingembre sauvage. Les racines du gingembre sauvage ont des propriétés aromatiques similaires et cette plante peut être utilisée comme substitut du gingembre. Cependant, elle n’est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Dans le passé, le gingembre était connu comme  zenj, d’où le nom de Zanzibar, ou cette plante poussait en grandes quantités et où les marchands arabes allaient chercher le gingembre. En effet, le gingembre est considéré depuis l’antiquité comme une plante aphrodisiaque.

Composition

La pseudo-chaleur ou l’impression de feu à la suite de la consommation de gingembre est due à la présence de trois éléments, soit shogaol, de paradol et de zingérone. Le gingembre frais a également une grande concentration de gingérol, mais le gingembre séché en perde le pourcentage. La concentration en shogaol, au contraire, augmente.

Usages alimentaires

Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les racines mûres sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort. On les utilise marinées dans le vinaigre (gari) dans la cuisine japonaise. Cette composition est utilisée pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
Dans la cuisine chinoises, les racines (rhizomes) sont employées pour couvrir les odeurs et saveurs fortes des poissons et fruits de mer, de mouton ou du poulet. Dans la cuisine indienne, c’est un ingrédient dans plusieurs mélanges d’épices et sauces, comme le vindaloo ou le masala.

Le gingembre peut être utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux : le gâteau de gingembre frais un dessert hongrois, par exemple.

Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes. Il peut être utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.

Quant aux boissons, le gingembre est consommé en Afrique de l’Ouest sous forme de jus pressé (sucré) appelé Gnammankoudji et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.

La bière de gingembre est une boisson douce, gazeuse et sans alcool a inspiré le soda de la célèbre marque Canada Dry.

Usages médicinaux

Plusieurs études sur l’homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques et des synthèses de recherches médicales confirment l’efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire. On lui reconnaît le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchaient pour la prévenir. Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.

Le gingembre combat les insuffisances biliaires et pancréatiques. D’ailleurs, il fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d’acides gras et de phospholipides. Il a une action anti-inflammatoire et soigne la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

Il facilite la digestion, soulage les maux de tête et d’autres maux. Par exemple, l’ajout d’un extrait de de gingembre diminue le taux sanguin de glucose,  de triglycérides et de cholestérol, prévenant le diabète.

On attribue traditionnellement à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. Dans l’antiquité, Dioscoride, Pline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété.

Les bacchantes composaient des filtres d’amour à base de gingembre et de Phallus impudicus.

Un chapitre (le chapitre 7) du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants. Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété supposée.

Consommation

Le gingembre peut être utilisé sous différentes formes, comme frais, en tisanes, en capsules, en poudre, en sirop.

Conformément au nombre d’études,  le gingembre pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde.

Précautions

Différentes propriétés attribuées au gingembre, telles que des effets anticoagulant et hypoglycémiant laissent supposer que sa consommation pourrait interférer avec certains médicaments et suppléments, en augmentant leurs effets. À ce sujet, plusieurs auteurs recommandent aux personnes prenant des médicaments pour le sang, tels l’héparine, le coumadin ou l’aspirine ou avant une chirurgie, d’éviter de consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs.

De grandes doses de gingembre pourraient interférer avec les médicaments pour le cœur (effet cardiotonique) et les médicaments pour le diabète (action hypoglycémiante). Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.

Conservation

Au réfrigérateur, on peut conserver le gingembre sur une tablette et non dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser le développement de moisissures. On peut le garder quelques semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons et les pommes de terre.

On recommande de mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.

Au congélateur, il suffit de sortir un morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu’il est encore gelé. On doit éviter de le laisser dégeler, car il prend alors une consistance molle et devient difficile à râper.

En morceaux, on peut faire sécher le gingembre au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l’avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n’est pas nécessaire de l’ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.

Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. Au Québec, le sirop d’érable convient parfaitement à cette fin.

Jardinage biologique du gingembre

Plante tropicale, le gingembre ne se cultive normalement pas sous nos climats. Toutefois, les amateurs inconditionnels pourront en produire à petite échelle. Autrefois, pour démarrer sa culture, on pouvait se servir de morceaux de rhizome achetés à l’épicerie. Aujourd’hui, le gouvernement canadien prescrit l’irradiation des épices qui, dans le cas du gingembre, a précisément pour but de l’empêcher de germer. Ainsi, on doit se procurer des plants chez les grainetiers spécialisés, ou encore des rhizomes issus de l’agriculture biologique et, par conséquent, non irradiés.

Commandez vos jeunes plants au début de l’automne. Transplantez-les aussitôt dans des pots de 20 cm remplis d’un terreau composé à parts égales de vermiculite, mousse de tourbe (ou terreau de feuilles) et compost. Arrosez bien et placez les pots devant une fenêtre orientée à l’est ou à l’ouest, ou sous un néon de type « Grolight ». Pour le reste de l’hiver, évitez de trop arroser, mais ne laissez pas les plants se dessécher.

Début juin, transplantez vos plants, en les espaçant de 20 à 25 cm, dans une terre légère, meuble et plutôt sablonneuse, enrichie de compost ou de fumier mûr; idéalement, dans une plate-bande surélevée ou un billon, situations qui permettent de bien irriguer sans présenter de risque de pourriture. C’est que le gingembre aime l’eau, mais déteste avoir les pieds trop longtemps mouillés.

Paillez les plants pour conserver l’humidité et limiter la croissance des mauvaises herbes avec des rognures de gazon ou des feuilles mortes. Tous les mois, et même aux deux semaines, appliquez un engrais foliaire.

Si la tige jaunit ou que le gel menace, récoltez tous les rhizomes. Mettez de côté les plus sains pour votre prochaine culture, qui débutera deux ou trois mois plus tard après une période de dormance. Entre-temps, gardez-les au frais et à l’obscurité.

Culture en contenants : Le mode est à peu près le même que pour les plants en pleine terre sauf qu’on les élève dans des contenants de 20 ou 25 litres, remplis d’un terreau bien riche. Au printemps, lorsque le gel ne menace plus, sortez les pots à l’extérieur et placez-les dans un endroit semi-ombragé en les protégeant du vent. L’application d’engrais foliaire et un apport adéquat en eau sont ici primordiaux, les plantes élevées en contenant étant nettement plus exposées aux extrêmes de température et aux carences en nutriments essentiels.

Au moment de la récolte, laissez une partie du rhizome dans la terre des pots et entreposez ces derniers au frais, au sec et à l’obscurité pour environ deux ou trois mois, période au bout de laquelle les plants formeront de nouveau des tiges et donneront une autre récolte huit ou neuf mois plus tard.

N’hésitez pas à prélever une partie des rhizomes lorsqu’ils sont encore jeunes – vers cinq mois. Ils sont alors tendres et fins, moins piquants que les rhizomes matures.

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