Champignons du Québec
Le champignon est connu depuis la nuit des temps.
Ces végétaux se distinguent par le fait qu’ils dont dépourvus de racines, de fleurs, de feuilles et de chlorophylle. L’absence de chlorophylle force le champignon à tirer sa subsistance des matières organiques, ainsi le trouve-t-on niché dans des endroits extrêmement variés tels le bois, le verre sale, le fumier, le métal rouillé, des chiffons pourris, l’humus, etc.
En général, le champignon a mauvaise réputation, fort justifiée d’ailleurs, car il peut entraîner la mort. Peu d’espèces, cependant, sur des milliers de champignons répertoriées, sont réellement vénéneuses. Par contre, de nombreuses variétés occasionnent des réactions physiologiques déplaisantes, comme des maux de ventre, la diarrhée et des vomissements. Il est donc particulièrement important de bien identifier les champignons quand on va en cueillir dans la nature.
Les pharaons égyptiens associaient ces végétaux à une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les Romains croyaient que les champignons donnaient de la force et en nourrissaient leurs soldats.
Tout au long de l’histoire, on se servit des champignons à des fins meurtriers qui passèrent souvent inaperçues dont plusieurs sont célèbres tels l’assassinat de l’empereur romain Claude par sa femme Agrippine en l’année 54 avant J.-C., celui du pape Clément en 1534, celui de l’empereur Charles VII en 1740. Les champignons furent aussi associés à la sorcellerie, ce qui inspirait méfiance et crainte.
La famille des champignons recouvre plusieurs genres, notamment les moisissures et les levures. Dans le langage courant, ce terme évoque ceux dont on se sert comme aliment. Plus de 150 000 de ces champignons ont été identifiés. Même si seulement quelques-uns sont vénéneux, plusieurs sont immangeables, parce qu’ils sont ligneux, gélatineux ou durs, qu’ils sentent ou qu’ils goûtent mauvais.
Plusieurs espèces de champignons peuvent être cultivés, c’est le cas notamment de la chanterelle, de la morille, du bolet, de la truffe, du shiitake, du psalliote des près (ou psalliote champêtre). Ce dernier est le champignon que l’on retrouve sur le marché. Il est aussi connu sous le nom de « champignon de couche » ou, en Europe, de « champignon de Paris » (car sa culture intensive s’effectue dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis plus de deux siècles).
Contrairement aux végétaux habituels qui croissent à partir de graines, les champignons se propagent par des spores unicellulaires. En se développement, ces spores minuscules produisent des filaments très fins appelés « mycélium » ou « blancs ». Pour la culture des psalliotes, le mycélium est produit en laboratoire et se présente sous forme solide, après une incubation d’environ deux semaines. Les producteurs de champignons étendent cette culture sur du fumier naturel fermenté et pasteurisé ou du fumier synthétique à base de foin, de paille, de gypse et de phosphate, d’épis de maïs, etc. Cette opération se nomme « lardage ». Il faut de 14 à 21 jours au mycélium pour apparaître au-dessus du compost. Après au moins trois semaines, les champignons sont prêts pour la récolte. La culture des champignons demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées.
Quelle est la valeur nutritive des champignon
Le champignon est composé en grande partie d’eau dont il contient environ 90%. La plupart des variétés contiennent autour de 3 grammes de protéines et entre trois et sept grammes d’hydrates de carbone/100 grammes. Seul quand il est cuit dans un corps gras, le champignon renferme très peu de matières grasses (jusqu’à 04/100 g) et est peu calorifique, contenant environ 40 calories/100 g).
Les champignons sont riches en potassium, en cuivre, en fer, en niacine, en sélénium. On le dit stimulant et régénérateur; sa teneur en fibres le rendrait légèrement laxatif.
Rechercher des champignons fermes et intacts car des champignons ratatinés, tachés et visqueux, avec la tête fendue et la couleur altérée, manquent de fraîcheur. Le facteur couleur est parfois trompeur car des variétés de champignons cultivés sont couleur café ; or les gens sont portés à les laisser sur les tablettes, croyant qu’ils sont passés, sans se douter qu’ils délaissent des champignons qu’ont un peu plus de goût que les blancs.
Comment acheter les champignons
Sur le marché, les champignons sont disponibles frais, congelés, séchés, blanchis ou en conserve. Les champignons blanchis sont des champignons tranchés qui ressemblent à des champignons frais mais qui se conservent 90 jours. Ils ont été blanchis brièvement, placés dans une solution salée ou d’acide ascorbique puis réfrigérés. Ces champignons se situent quant à leur saveur et à leur valeur nutritive entre les champignons frais et les champignons en conserve.
Bolet
Boletus spp, famille des Bolétacées. Champignon comestible charnu également connu sous le nom de cèpe. Il existe plusieurs dizaines d’espèces de bolets ; l’espèce Boletus edulis est particulièrement appréciée à cause de sa douce et délicate saveur de noisette.
Croissant généralement dans les forêts de conifères et de pins, donc dans les régions tempérées de l’hémisphère nord, le bolet est formé d’une tige atteignant parfois jusqu’à 25 cm de hateur. Sa base comporte souvent un pied ferme et trapu. Sa tête est ornée d’un chapeu charnu, lisse ou écailleux, habituellement rond et convexe, atteignant entre 6 et 20 cm de diamètre. La couleur du bolet est variable ; plusieurs espèces sont brûnatres, mais on en rencontre aussi des bleutées, des rougeâtres, des jaunâtres et des blanchâtres. Les bolets sont relativement difficiles à trouver si on ne sait pas trop précisement où les chercher. Choisir si possible les jeunes spécimens, plus tendres et plus savoureux.
La valeur nutritve des bolets : Le bolet contient 89% d’eau, 2,7g de protéines et 0,4g de matières grasses/100g. Il est riche en potassium et en phosphore.
La chair de certaines espèces de bolets noircit rapidement lorsqu’elle est exposée à la température ambiante, ce qui explique la couleur foncée de certains bolets séchés. La face intérieure du chapeau du bolet est recouverte de tubes verticaux surnommés « foin », ce qui facilite l’identification du cha,pignon car elle est habituellement en lamelles chez les autres espèces. Ces tubes, qui ont tendance à devenir visueux, s’enlèvent facilement et dovient être ôtés avant la cuisson. Les jeunes bolets peuvent être mangés crus, surtout les cèopes de Bordeaux.
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