Caroube

Caroube au Québec

Ceratonia siliqua, famille des Césalpinacées (Légumineuses)

Fruit du caroubier, arbre originaire de la région méditerranéenne. Le caroubier est cultivé depuis l’Antiquité ; on le connaît parfois sous le nom de « pain de Saint-Jean » car une légende raconte que saint Jean-Baptiste se serait nourri de ses graines (il semble cependant qu’il aurit plutôt mangé des sauterelles). L’industrie alimentaire utilise abondamment le caroube comme substitut du cacao et comme additif à cause de ses propriétés stabilisantes, liantes et gélifiantes. Le caroube sert aussi de succédané de café et de nourriture pour les animaux.

Le caroube fut un aliment populaire en Europe jusqu’au début du XXe siècle puis il tomba plus ou moins dans l’oubli. Il réapparut massivement sur le marché en 1979, notamment en Amérique du Nord, quand l’industrie alimentaire l’utilisa en remplacement du cacao qui était rare et coûteux à la suite d’une pénurie ; le bas prix du caroube permettait des profits intéressants sans augmentation de prix des produits dans lesquels il entrait.

Le caroubier peut vivre 100 ans ; il croît sous les climats chauds et atteint jusqu’à 15 m de haut; ses feuilles persistantes, lisses et ovales sont vert foncé. Ses petites fleurs rougeâtres donnent naissance à des fruits, de longues gousses brunes, qui mesurent de 10 à 30 cm. de long; elles renferment une pulpe sucrée et juteuse, au sein de laquelle s’aligne une rangée de 5 à 15 graines luisantes, de couleur brune rougeâtre. La culture du caroubier s’est étendue à plusieurs parties du monde ; cet arbre pousse notamment au Mexique, dans le sud des États-Unis, aux Indes, en Afrique du Sud, en Australie et au Proche-Orient.

Le caroube est vendu sous forme solide, en poudre, en brisures ou en sirop. On obtient la poudre en séparant la pulpe des grains, pulpe qui est ensuite séchée, torréfiée puis moulue. Le degré de torréfacion affecte la couleur et la saveur ; puis il est élevé, plus le caroube est foncé et plus il perd de sa saveur. Le caroube solid, le sirop et les brisures sont faits à partir de la poudre.

Certaines personnes consomment le caroube parce qu’elles sont allergiques au cacao ou parce qu’elles en apprécient le goût ; la majorité cependant en mangent parce qu’elles surveillent leur poids, qu’elles velent éviter les désagréments du cacao (notamment les excitants) et qu’elles croient ingérer un aliment meilleur pour la santé que le caco et le chocolat. Or comme nous allons le voir, le caroube ne possède pas tous ces avantages.

Quelle est la valeur nutritive du caroube ?

La poudre de caroube contient 4,5 g de protéiones, 1,4 g de matières grasses, 80.7 d’hydrates de carbone et 353 calories/100 g. Elle renferme moins de protéines et de matières grasses que le cacao. Son contenu en vitamines et en sels minéraux est aussi différent, ainsi elle ne contient pas de vitamines, elle est beaucoup moins riche et phosphore et deux fois plus riche en calcium. Elle renferme des tanins mais pas de caféine ni de théobromine, elle n’est pas allergène et se digère facilement.

Comment utiliser le caroube ?

L’utilisation du caroube est presque aussi étendue que celle du cacao et du chocolat. On l’emploie tel quel ou combiné avec le cacao ou le chocolat. On peut substituer jusqu’à 25 ou 30 % de caroube dans la pluaprt des recettes sans que la différence soit appréciable ; la propotrtion peut atteindre jusqu’à 50 % si l’ajout d’aromats et d’ingrédients à saveur forte en masquent le goût. Quand la poudre de caroube remplace le cacao, diminuer d’environ le quart la quantité de sucre dans la recette, car cette poudre est plus sucrée que la poudre de cacao.

Le caroube est moins soluble que le cacao ; une certaine quanité reste en suspension dans les liquides, donnant une consistance moins limpide et cérant un dépôt au fond du récipient. Le délayer d’abord avec de l’eau chaude permet de mieux le dissoudre. Le caroube fond à une température plus basse que le chocolat et se liquéfie plus vite, ce qui peut causer des embêtements pour la préparation de mousses, par exemple.

Comment conserver le caroube ?

Pour conserver le caroube, le mettre dans un récipient hermétique afin qu’il soit à l’abri de l’humidité car il devient grumeleux lorsqu’il est humide.

(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).