Betterave

Betterave au Québec

Beta vulgaris, famille de Chenopodiacées

Plante potagère à racine, originare d’Afrique du Nord. La betterave n’est consommée en Europe que depuis le XIVe siècle et en Amérique du Nord que depuis une centaine d’années. Jusqu’au IIIe siècle, elle fut uniquement cultivée pour ses feuilles, puis on apprit à apprécier sa racine. La betterave a une chair habituellement rouge vif mais qui peut aussi être jaune; globulaire ou conique et plus ou moins charnue, elle a une peau lisse. Il existe 2 autres espèces de betteraves, la betterave fourragère (qui sert ç nourrir le bétail) et la betterave sucrière (transformée eu sucre ou en alcool).

Valeur nutritive de la betterave

La betterave contient 87% d’eau, 1,5 g de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 10 g d’hydrates de carbone et 44 calories/100 g. Elle est riche en potassium, en calcium et en acide folique, On attribue à la betterave diverses propriétés médicinales, notamment d’être apéritive et anticancérigène; elle agirait sur les reins et la peau et soignerait maux de tête et de dents, tumeurs, grippe, constipation, anémie et obésité. Les feuilles sont riches en vitamine A, en calcium, en potassium, en magnésium et en fer.

Comment acheter des betteraves ?

Pour les acheter, choisir des betteraves fermes et lisses, sans taches ni meurtissures et d’une belle coloration rouge foncé. Éviter les très grosses betteraves ou celles aux longues racines, car elles risquent d’être fibreuses. Lorsqu’elle sont encore présentes, l’état des feuilles permet de juger de la fraîcheur plus aisément; délaisser les betteraves aux feuilles fanées. Se procurer des betteraves de même grosseur, elles cuisent plus uniformément. Des betteraves cuites sont souvent vendues au comptoir des légumes frais; elles ont perdu une partie de leur saveur et de leur valeur nutritive.

Comment cuire les betteraves ?

La betterave doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la familles des anthocyanines, excessivement solubles à l’eau. La moindre meurtrissure la fait « saigner » : lorsqu’elle entre en contact avec un liquide, elle devient alors rouge pâle. Cette caractéristique est exploitée dans la soupe bortsch, originaire de Russie, où les betteraves sont coupées très finement afin que la soupe soit le plus rouge possible. Ses vertes décoratives sont également utilisées pour colorer divers autes aliments ; le moment où l’on ajoute la betterave et la quantité utilisée déterminent la couleur. Ce colorant tache facilement les doigts, un peu de jus de citron le fera disparaître; il peut aussi colorer unrine et selles, ce qui n’est pas dangereux. La cuisson avive et même restaure la couleur si on ajoute un ingrédient acide; un ingrédient alcalin par contre (soda à pâte) la bleuit et le sel la décolore; saler en fin de cuisson.

Laver la betterave à l’eau courante sans la meurtrir; si nécessaire, la brosser délicatement. La cuire intacte, sans la peler ni la couper, en laissant la racine et 2 ou 3 cm de tiges. La betterave est longue à cuire. De 25 à 60 minutes pour la cuisson à l’eau et plus pour la cuisson à la vapeur; s’assurer que durant tout ce temps l’eau ne manque pas. La cuisson au four protège la saveur mais accentue la couleur. Pour vérifier le degré de cuisson, éviter de piquer la betterave avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, car il y aura perte de couleur s’il faut continuer la cuisson ; passer plutôt le légume soun un filet d’eau froide, si la pelure s’enlève facilement, c’esti qu’il est cuit.

Comment utiliser la betterave ?

La betterave peut être mangée crue ou cuite. Crue, la peler la râper et si désiré l’assaisonner. Lorsqu’elle est cuite, elle peut être mangée chaude ou froide, arrosée de vinaigrette, dans une sauce, en salade, etc. Ses feuilles sont délicieuses cuites et s’apprêttent comme l’épinard ou la bette.

Comment conserver la betterave ?

La betterave est moyennement fragile ; elle se conserve environ trois semaines au réfrigérateur ou dans un endroit frais (près de 0 degrés C) et humide (90 à 95%). Non lavée, on peut l’enfouir dans du sable; elle se conserve alors de deux à quatre mois, parfois plus. Ses feuilles restent fraîches près d’une semaine au réfrigérateur si elles ne sont pas lavées et si on les place dans un sac. Contrairement à plusieurs autres feuilles de légumes, elles suppirtent la congélation.

Bette

(Beta vulgaris var. cicla, chenopodiacées. Autres noms: blette, bette à carde, poirée, parfois appelée incorrectement charde suisse, une traduction latérale de son nom anglais chard ou swiss chard.

Plante potagère parente de la betterave, la bette pourrait se comparer à l’épinard ; sa saveur est plus douce cependant, et ses feuilles, plus rages et plus fermes. Ces feuilles sont habituellement vertes mais peuvent être jaunâtres ou rougeâtres selon les variétés ; elles surmontent de longues tiges charnues, tendres et croustillantes, de couleur blanchâtre (parfois rougeâtre) et de saveur assez prononcée ; elles atteignent jusqu’à 60 cm de haut et peuvent avoir plus de 15 cm de large.

La bette contient 91% d’eau, 2 g de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 4 g d’hydrates de carbone et 20 calories sur 100 g.
Valeur nutritive de la bette : elle contient 91% d’eau, 2 g de protéines, des matières grasses à l’état de traces, 4 g d’hydrates de carbone et 20 calories sur 100 g.

Utilisation de la bette : Comestibles aussi bien crues que cuites, les tiges se préparent comme l’asperge ou le céléri et les feuilles, comme l’épinard. Les tiges oun tendance à noircir lorsqu’elles sont cuites, sauf si on les blanchit dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent légèrement ou si on les arrose avec un ingrédient acide (jus de citron, vinaigre). Fragile comme tous les légumes-feuilles, la bette s’achète, se prépare et se conserve de la même façon. À l’instar de l’épinard, elle supporte la congélation après un blanchiment de 2 minutes.