Avoine

Avoine au Québec

Avena sativa de la famille des Graminées

L’avoine est une céréale d’origine incertaine, probablement de Perse. L’avoine fut longtemps considérée comme une mauvais herbe, particulièrement du temps des Grecs et des Romains. Il semble qu’on commença à la cultiver au début de l’ère chrétienne. Son usage principal fut de nourrir les animaux, sauf en Scandinavie et en Germanie où cette céréale devint un aliment de base; on s’en servit aussi à des fins médicinales. L’avoine fut introduite en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle par les premiers colons écossais. Aux États-Unis, maintenant le plus grand pays producteur mondial d’avoine avec l’URSS, l’avoine est la troisième céréale la plus consommée.

L’avoine préfère les climats tempérés et humides mais elle s’adapte aisément à d’autres conditions. Elle pousse facilement dans des terrains pauvres, là où la culture de la plupart des autres céréales est impossible. Cette plante annuelle, qui peut atteinre de 60 cm à 1,5 mètres de haut, a des épis composés de 20 à 150 épillets semblables à ceux du millet et qui jaunissent à maturité. Il en existe plusieurs centaines de variétés, divisées en avoine, d’hiver et en avoine d’été. Les grains peuvent être blancs, jaunes, gris, rouges ou noirs. La plupart sont recouverts de nombreux poils.

L’avoine est nettoyée par trempage, séchée, parfois rôtie, puis décortiquée. Le rôtissage lui confère une légère saveur de noisette et facilité de décorticage, une opération qui consiste à enlever l’enveloppe extérieure du grain (balle), partie non digestible par le corps humain (des nouvelles variétés dépourvues de balle n’ont pas besoin d’être décortiquées). L’avoie est passée à la vapeur avant le décorticage, le temps qu’elle ramolisse et que soit désactivée la lipase, une enzyme qui confère une saveur savonneuse aux aliments lorsqu’elle vient en contact avec certaines matières grasses. L’amande librérée est laissée telle quelle, transformée en flocons (en passant entre des lames d’acier) ou moulue; on retire aussi souvent le son. Le grain d’avoine devient de L’avoine roulée à l’ancienne, de l’avoine écossaise, de l’avoine roulée à cuisson rapide, du gruau prêt à servir, du son d’avoine et de la farine d’avoine.

Avoire roulée à l’ancienne : L’amande entière est aplatie et non coupée, ce qui donne un gros flcoon. Utiliser deux à trois parties d’eau pour une partie d’avoine et cuire environ 20 minutes.

Avoine écossaise (steel-cut) : L’amande passe entre des lames d’acier qui la coupent sur la longueur en tranches plus ou moins minces (habituellement trois tranches). Plus elle est coupée finement, plus elle cuit rapdement. Calculer de trois à quatre parties d’eau pour une partie d’avoine.

Avoine roulée à cuisson rapide : Le grain est traité comme précédemment, sauf qu’il s’agit de particules d’amande, ce qui donne des flocons petits et minces. La valeur nutritive de l’avoine à cuisson rapide est égale à celle de l’avoine à l’ancienne mais sa saveur est moindre. Sa cuisson plus rapide s’effectue en cinq minutes dans deux parties et demie de liquide pour une partie d’avoine.

Gruau prêt à servir : Le grain est cuit à l’eau, séché puis roulé très mince. Il est prêt à manger dès qu’il vient en contact avec un liquide. Ce produit est le moins intéressant du point de vue nutritif car les traitements subis occasionnent des pertes d’éléments nutritifs, et il est presque toujours très sucré (jusqu’à 76%) et salé (jusqu’à 107 mg/100 g), en plus de contenir souvent des additifs.

Son d’avoine : Situé dans les couches extérieures du grain, le son d’avoine est plus étroit et plus long que celui du blé. Il contient environ 18% de protéines, 7% de gras, 59% d’hydrates de carbone et 379 calories/100 g. Il est riche en vitamines, en sels minéraux et en fibres. Il peut être cuirt comme le gruau ou être ajouté aux aliments comme le germe de blé.

Farine d’avoine : Le grain est moulu après avoir supporté les mêmes conditions thermiques que l’avoine roulée. Dépourvue de glutten la farine d’avoine ne lève pas à la cuisson; on doit la combiner à de la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés; ces produits sont plutôt massifs.

Valeur nutritive de l’avoine

Contrairement à la plupart des céréales, l’avoine conserve pratiquement tous ses éléments nutrtifs après le décorticage, car son bulbe de son et son germe adhèrent fortement à l’amande. Elle est très nourrissante et contient en général 14 g de protéines, 6 à 7 g de matières grasses, 68 g d’hydrates de carbone et 330 caloriesé100 g. La qualité nutritionnelle des protéines est bonne; cependant, comme dans toutes les céréales, certains acides aminés essentiels sont présents en petite quantité. L’avoine contient un anti-oxydant naturel qui la rend très résistante au rancissement. Elle est riche en vitamines du complexe B, vitamine E, phosphore, fer, calcium, cuivre, magnésium, sodium, potassium, manganèse et zinc. L’avoine renferme de l’acide phytique; on a longtemps soupçonne cet acide de nuire à l’absorption du calcium; il semble plutôt que l’organisme s’adapte à l’ingestion d’alcide phytique lorsqu’elle est continue.

L’avoine est riche en lipase, une enzyme qui prend un goût savonneux lorsqu’elle est mise en contact avec certaines substances tels le bicarbonate de soude, l’huile de plame ou l’huile de coco. La lipase est inactivée quand le grain d’avoine suibt un traitement thermique. L’avoine (surtout le son) réduirait le taux de cholestérol sanguin. Son contenu en auxine, une hormone de croissance, la rendrait bénéfique aux enfants et sa richesse en silice aurait un effet diurétique.

Utilisation de l’avoine

Le gruau est probablement l’usage le plus connu de l’avoine qui peut être consomme non cuit; trempé plusieurs heures. L’utilisation de cette céréale est cependant beaucoup plus variée. L’avoine se met entre autres dans les granolas, müeslis, ragoûts, charcuteries, muffins, biscuits crêpes et pains (elle doit alors être mélangée avec de la farine de blé à raison d’environ 960 ml (500 g) pour 240 ml (180 g) d’avoine. On s’en sert aussi pour épaissir soupes, pains de viandes, pâtés et puddings et pour confectionner carrés aux dattes, croustilles aux pommes, gâteaux, gelées, bières et boissons.