Monde des plantes

Aubergine

Aubergine

Aubergine au Québec

Solanum melongena, famille des Solanacées ou solanées

Fruity d’une plante originaire de l’Inde, l’aubergine est consommée comme légume. Connue en Asie depuis plus de 2500 ans, l’aubergine gagna ensuite l’Afrique du Nord, puis l’Espagne lorsque les Arabes conquirent ce pays. Les premières variétés étaient très amères mais la domestication de l’aubergine permit d’en améliorer la saveur. Les Européens apprécièrent d’abord l’aubergine pour ses vertus ornementales.

L’aubergine préfère les climats chauds mais s’est adaptée aux climats tempérés ; elle demande beaucoup d’eau. Un plant peut atteindre un mètre d’haut; il donne de magnifiques fleurs bleu-violet. Le fruit peut être rond ou allongé et sa grosseur peut se rapprocher de celle d’un œuf ou atteindre les dimensions d’un ballon. Le plus souvent dans les tons de pourpre noirâtre, l’aubergine peut aussi être blanche, rose ou verte. Elle est recouverte d’une peau luisante et lisse, qui est comestible, et qui a parfois un goût amer, selon les variétés. La chair blanc jaunâtre et spongieuse contient des petites graines brunâtres comestibles. Plus l’aubergine est jeune, moins elle contient de graines et plus sa peau est tendre et non amère. La chair s’oxyde rapidement à l’air lorsqu’elle est coupée.

Valeur nutritive de l’aubergine

L’aubergine contient 93% d’eau, 1 g de protéines, 0.1 g de matières grasses, 6 g d’hydrates de carbone et 26 calories/100 g; l’aubergine est riche en potassium et constitue une bonne source de niacine, de calcium et de fer. On la dit bénéfique contre la constipation, les coliques et les ulcères d’estomac. Sa réputation d’être calorifique lui vient de ce qu’elle est très souvent frite et qu’elle absorbe le gras à la manière d’une éponge.

Achat de l’aubergine

Rechercher une aubergine ferme, lourde, avec une peau lisse d’une belle couleur unifrome et une tige verte. Laisser de côté un fruit abîmé, dont la peau est ratatinée, flasque ou parsemée de taches brunes; le manque de fraîcheur le rend amer. Pour vérifier si L’aubergine est mûre, exercer une légère pression sur les côtés avec les doigts : si l’empreinte reste imprimée, elle est à point, si la chaire rebondit, c’est qu’elle est immature.

Préparation de l’aubergine

Une croyance très répandue attribue au sel le poivoir d’atténuer l’amertume de l’aubergine, et de nombreuses recettes suggèrent de faire dégorger l’aubergine une trentaine de minutes en la couvrant de sel pour qu’elle perde une partie de son eau et de son amertume. Cette pratique est discutable au plan de la santé car elle augment la teneur en sel; la substance amère étant soluble à l’eau, mettre à remper l’aubergine une quinzaine de minutes permet de diminuer considérablement l’amertume (dont l’intensité dépend des variétés). On peut aussi peler l’aubergine, puisque la substance responsable de l’amertume est logée sous la peau.

Cuisson des aubergines

Pour consommer moins de gras, on peut cuire l’aubergine au four : la laisser entière (et non pelée si désiré), la trancher ou la couper en morceaux (les badigeonner d’un peu d’huile et, si désiré, les aromatiser). Lorsqu’elle est entière taillader ou piquer l’aubergine, sinon elle risque d’éclater; le temps de cuission oscille entre 30 et 60 minutes dans un four à 200 degrées C. L’aubergine peut être également cuite à l’eau ou à la vapeur, on peut aussi la blanchir quelques minutes avant de l’apprêter. Si on préfère la frire tout en limitant l’absorption de gras, former une couche protectrice en trempant l’aubergine dans de la farine, de la panure ou dans un œuf battu avec un peu de lait.

L’aubergine devient très molle à la cuisson. Éviter de la saler, surtout en début de cuisson. Elle est délicieuse chaude ou froide et s’apprête de plusieurs façons : farcie, en casserole, en brochettes, en purée, gratinée, etc. Elle est indispensable dans la ratatouile et dans la moussaka.

Conservation des aubergines

L’aubergine doit être manipulée avec soin, car elle se meurtrit facilement. Elle est extrêmement sensible aux changements de température; elle s’endommagera à des températures inférieures à 10 degrées C. et dviendra sujette au pourrissement. Elle se conserve près d’une semaine au réfrigérateur. La pratique commerciale qui consiste à l’envelopper de papier cellophane ne lui est pas favorable, aussi le retirer dès que possible. L’aubergine peut se congeler mais les résultats seront plus satisfaisants si elle est cuite auparavant avec d’autres légumes.

Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).

Aubergines

Aubergines. Photographie de GrandQuebec.com.

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