Asperge au Québec
Asparagus officinalis, famille des Liliacées (nom anglais : asparagus).
Plante potagère vivace dont on consomme les jeunes pousses (turions) comme légume. Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà appréciée dans l’Antiquité pour ses vertus médicinales; on l’a longtemps considérée comme un légume aphrodisiaque.
Il existe de 300 à 400 espèces d’asperges dont peu sont comestibles, n’étant pour la plupart qu’ornementales. Les meilleures ont des tiges droites, tendres et charnues. De couleur vert clair, blanc ou violacé, elles ont des pointes compactes plus foncées avec parfois des teintes bleutées. L’asperge blanche est une variété que l’on soustrait des rayons du soleil. Plus tendre, son goût est également plus délicat; elle est plus coûteuse car sa culture nécessite un surcroît d’attention. L’asperge est très fragile et vieillit rapidement après la cueillette.
Valeur nutritive de l’asperge
L’asperge contien 3 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 4 g d’hydrates de carbone et 22 calories/100 g; elle est riche en eau (90 à 95%), en vitamines A et C, en fer, en potassium, en zinc et en cellulose. Elle content de l’aspargine, une substance acide qui lui confère sa saveur particulière et qui est diurétique. L’asperge aurait d’autres propriétés médicinales; on la lit dit laxative, dépurative et tonique. Son passage dans l’organisme ne passe pas incognito car il « parfume » l’urine d’une odeur d’acétone.
Achat de l’asperge
Rechercher des asperges d’une couleur brillante, aux tiges fermes et à tête compacte. Délaisser les asperges tirant sur le jaune, aux tiges amollies et aux fleurs qui commencent à l’entrouvrir, elles manquent de fraîcheur.
Préparation de l’achat
Avant de cuire l’asperge, rompre la tige en la pliant vers la base; elle devrait se casser à l’endroit où la tige devient fivreuse (on peut utiliser cette partie pour faire des potages si l’asperge n’est pas trop vieille). On peut aussi, si désiré, peler l’asperge; c’est surtout adapté pour l’asperge blanche. Bien laver l’asperge à l’eau froide pour la débarrasser du sable et de la terre. On peut même enlever les petites écailles sur la tige pour de meilleurs résultats.
Cuisson de l’asperge
Comme tous les légumes verts, l’asperge demande des soins particuliers si on veut qu’elle garde sa couleur. On l’attache souvent en bottes contenant 10 tiges au maximum afin qu’elle ne s’endommage pas lors de la cuisson. On peut aussi la placer verticalement dans une casserole étroite et mettre environ 5 cm d’eau, ainsi la tête, qui est plus fragile que la tige, cuit à la vapeur. Éviter de trop la cuire car elle ramollit et perd de la saveur. Calculer de 8 à 15 minutes pour la cuisson à l’eau et un peu plus pour la cuisson à la vapeur. Si possible, ne pas se servir de casseroles en fer car le tannin que l’esperge contient en grande quantité réagit avec le fer, ce qui affecte la couleur. L’asperge devrait idéalement être mangée encore croquante.
Utilisation de l’asperge
L’asperge peut être mangée chaude ou froide, telle quelle, avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise légère; elle se met dans les salades, les potages, les crèmes et les quiches ou elle sert de légume d’accompagnement. Elle peut aussi être mangée crue.
Conservation des asperges
L’asperge est fragile et se conserve peu de temps. La ranger au réfrigérateur; l’envelopper dans un linge humide prolonge sa fraîcheur. Elle se congèle; la blanchir trois ou quatre minutes, selon la grosseur des tiges.
Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).
