Artichaut au Québec
(Cynara scolymus, Composées)
Capitule (regroupement de très nombreuses petites fleurs insérées les unes à côté des autres dans un réceptacle) d’une plante potagère originaire de la région méditerranéenne L’artichaut fut un légume particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. Il devint rare au Moyen Âge où il acquit la réputation d’être aphrodisiaque. Il fut introduit en France par Catherine de Médicus, qui l’apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le roi de France. Il est cultivé abondamment en Europe et dans le sud es États-Unis, notamment à Castroville en Californie du Sud.
L’artichaut pousse sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 mètres de haut et dont les feuilles sont largement découpées. Il est comestible avant floraison, c’est-à-dire avant l’apparition de fleurs violettes ressemblant à celles du chardon, un proche cousin. Les parties comestibles sont le réceptacle (le fond) et la base charnue de ce que l’on prend pour des feuilles mais qui sont en réalité des bractées. Le foin sur le fond, qui donne éventuellement naissance aux fleurs, ne se consomme pas. Il existe une quinzaine d’espèces d’artichaut, ce qui créer une certaine diversité dans la forme (habituellement ronde et légèrement allongée) et la couleur (vert assez foncé tirant sur le bleu ou le violacé). L’artichaut préfère les climats chauds où il est vivace; ailleurs il est souvent annuel.
Valeur nutritive de l’artichaut
L’artichaut contient 85% d’eau, 3 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 12 g d’hydrates de carbone et 51 calories/100 grammes. L’artichaut est riche en potassium, en phosphore, en sodium et en vitamine A. Il contient de la cynarine, une substance qui stimule la sécrétion biliaire, de l’inuline, des tannins et des substances azotées. Il est reconnu pour posséder de grandes vertus médicinales; il serait notamment apéritif, épuratif, reconstituant et diurétique; on le dit excellent pour la foie. On obtient le maximum des effets thérapeutiques en infusant les larges feuilles dentelées.
Achat des artichauts
Pour l’acheter, choisir l’artichaut le plus compact et le plus lourd possible, avec des bractées charnues et serrées d’une belle couleur. À noter que la qualité n’est pas tributaire de la taille, qui dépend des variétés. Plus l’artichaut est jeune, plus il est savoureux; rechercher une grosse tige surmonté d’une tête assez petite. Si les bractées s’étalent, sont décolorées et tachées, semblent rudes ou fibreuses, c’est que la fraîcheur laisse à désirer; la saveur sera forte et désagréable. Dépister également les traces du vers en jetant un coup d’œil à la base; ils pénètrent habituellement vers l’intérieur du cœur par cet endroit. Les cœurs d’artichaut prêts à manger se vendent en conserve, baignant dans une eau salée, non salée ou additionnée de vinaigre.
Préparation de l’artichaut
Pour laver l’artichaut, écarter les bractées afin de déloger les saletés, en évitant cependant de toucher aux extrémités qui se terminent par des piquants. On peut, si désiré, les couper en tranchant une petite partie de la tête de l’artichaut. Si l’artichaut est envahi d’insectes, le mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée environ une demi-heure. Éviter de couper la tige avec un couteau, la rompre plutôt avec les mains, ceci permet d’enlever une certaine quantité de fibres non comestibles et de feuilles filandreuses. Égaliser ensuite la tige avec un couteau afin que l’artichaut puisse se tenir droit.
Cuisson de l’artichaut
L’artichaut peut être mangé cru, surtout s’il est jeune et bien frais; il suffit de bien mastiquer le bas des feuilles. Pour cuire l’artichaut, diverses méthodes sont possibles, entre autres au four, à l’eau et à la vapeur. La cuisson à l’eau est la plus courante malgré ses désavantages; elle dure de 20 à 35 minutes. Ne pas mettre trop d’eau, éviter l’ajout d’un élément alcalin (bicarbonate de soude) qui rend l’artichaut d’un vert peu appétissant et qui détruit des vitamines; si possible ne pas se servir de casseroles en aluminium ou en fer qui rendent l’artichaut grisâtre. Cuire le moins longtemps possible afin d’empêcher la perte de saveur et de valeur nutritive. Pour vérifier si l’artichaut est prêt, insérer la pointe d’un couteau dans le cœur ou retirer une bractée et y goûter. Si désiré, l’égoutter quelques instants tête en bas avant de servir.
Utilisation de l’artichaut
L’artichaut est fréquemment consommé tel quel. On retire une à une les bractées dont on racle l’extrémité charnue avec les dents, après les avoir trempées dans une vinaigrette ou une mayonnaise allégée. Quant elles sont toutes enlevées, le cœur apparaît; il reste à retirer le foin qui le recouvre avant de le savourer; c’est la partie la plus charnue et la meilleure. Le cœur seul est souvent apprêté de diverses façons; il est farci et cuit au four ou farci après cuisson; il se met dans les salades, se sert en hors-d’œuvre, etc. L’artichaut peut être mangé chaud, tiède ou froid.
Conservation de l’artichaut
Ne pas laisser l’artichaut cuit longtemps à la température de la pièce car il se détériore; le placer au réfrigérateur. Cru, l’artichaut se conserve quelques jours au réfrigérateur, surtout si sa tige est dans l’eau.
