Arachides au Québec
Arachis hypogaea de la famille des Légumineuses (pistache de terre, cacahuète, cacahouète, de tlacacahualt, un mot d’origine aztèque). Noms anglais : peanut, earthnut, goober, groundnut, monkey nut
Arachide est un fruit d’une plante annuelle dont on a longtemps cru qu’elle était originaire d’Amérique du Sud, possiblement du Brésil. La récente découverte en Chine d’arachides fossilisées vieilles de plus de 100 000 ans a remis cette théorie en question. L’arachide a longtemps occupé une place de choix dans l’alimentation des peuples d’Amérique du Sud; on en a retrouvé des vestiges dans des tombes Inca. Les Portugais et les Espagnoles la découvrirent lorsqu’ils colonisèrent l’Amérique; ils devaient par la suite l’introduire en Afrique et aux Philippines. L’arachide gagna les États-Unis lors de la traite des esclaves africains. L’Inde et la Chine son les deux plus importants pays producteurs suivis de l’Afrique de l’Ouest, de l’Amérique du Sud et des États-Unis.
L’arachide préfère les climats tropicaux et subtropicaux mais on arrive à la cultiver en régions tempérées. Elle pousse sur une plante grimpante ou buissonnante, dont les tiges florales ont la curieuse habitude de se courber vers le sol après la pollinisation; les fleurs s’enfouissent dans le sol de 2 à 6 cm de profondeur et l’arachide se développe sous terre. Des gousses nervurées, mesurant habituellement 6 centimètres de long et devenant cassantes lorsqu’elles sont séchées, abritent de 1 à 6 graines blanc jaunâtre, recouvertes d’une mince peau comestible. La récolte s’effectue par l’arrachage de la plante entière qui est laissée à sécher quelques jours dans les champs, après quoi les gousses sont retirées. Il existe une dizaine d’espèces d’arachides et de très nombreuses variétés.
Valeur nutritive de l’arachide : L’arachide est nourrissante et calorifique car elle est riche en protéines, en matières grasses et en calories. Selon les variétés, elle contient de 21 à 31 g de protéines (protéines dites incomplètes), de 41 à 52 g de matières grasses (composées à 85% d’acides non saturés dont 52% d’acides monoinsaturés et 33% d’acides polyinsaturés), de 11 à 27 g d’hydrates de carbone et de 560 à 590 calories/100 g. Elle est riche en niacine, en vitamine E, en calcium, en potassium, en phosphore et en magnésium.
L’arachide est souvent difficile à digérer, surtout lorsqu’elle est rôtie à l’huile. On trouve une maintenant sur le marché des arachides rôties à sec; leur teneur en matières grasses n’est pas aussi élevée que celle des arachides rôties à l’huile; elles contiennent très souvent des additifs.
Achat des arachides : L’arachide peut être contaminée par l’aflatoxine, une moisissure produite par l’Aspergilus flavus. Cette moisissure, invisible à l’œil nu, est soupçonnée d’être cancérogène chez l’être humain car elle a entraîné l’apparition de cancers chez des animaux de laboratoire. Tous les aliments peuvent être victimes de cette moisissure, mais l’arachide est particulièrement menacée car elle est exposée à la chaleur et à l’humidité. Les gouvernements ou les fabricants voient à la détection des arachides impropres à la consommation. Pour s’assurer de ne pas ingérer d’arachides contaminées, délaisser les arachides vieillies, tachées, noircies, rances ou moisies.
Cuisson des arachides : On considère habituellement l’arachide comme une noix, c’est en fait une légumineuse appartenant à la même famille que les pois, les fèves et les haricots et pouvant être utilisée de la même façon (soupe, ragoûts, etc.) Cuite (même temps de cuisson que le haricot pinto), elle gonfle légèrement, demeure intacte et conserve une certaine fermeté qu’elle perd cependant quand le mets est réchauffé.. Pour que l’arachide reste croquante, ne l’ajouter quand c’est possible que dans la portion d’aliment qui sera consommée immédiatement. La saveur de l’arachide cuite se rapproche plus de celle de la châtaigne d’eau que de celle des autres légumineuses.
Utilisation des arachides : L’arachide peut être laissée entière, pilée, moulue ou transformée en pâte. Le beurre d’arachide – une excellente source de protéines – n’est pas une invention américaine comme pourrait le faire croire l’importance de cet aliment en Amérique du Nord; Indiens d’Amérique du Sud, Africains et Indonésiens préparaient une pâte semblable il y a bien longtemps. L’arachide occupe une place de choix dans la cuisine de ces pays, accompagnant viande, poisson et volaille ou aromatisant sauces, salades, desserts, etc. Le monde occidental est plus familier avec les usages de l’arachide en friandises; plusieurs centaines de produits, comprenant barres de chocolat, bonbons, gâteaux et amuse-gueule, contiennent ou sont ornés d’arachides.
Cette graine oléagineuse donne une excellente huile de saveur neutre, capable de supporter de nombreuses fritures sans se dénaturer. Une grande portion des récoltes mondiales va à l’extraction de l’huile, notamment en Asie.
Conservation de l’arachide : L’arachide crue se détériore plus rapidement que l’arachide rôtie, aussi est-elle plus difficile à conserver et beaucoup plus rare sur le marché. La ranger au réfrigérateur dans un continent hermétique. L’arachide rôtie se conserve à l’abri des insectes et des rongeurs dans un endroit frais et sec. L’arachide supporte la congélation.
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