Anis, angélique et basilic au Québec
Trois plantes aromatiques
Angélique : Angelica spp. Ombellifèrres. Diverses espèces angélique officinale (A. archangelica), angélique sylvestre ou sauvage (A. sylvestris), angélique américaine (A. atropurpurea). Nom anglais : angelica. Il s’agit d’une plante aromatique géante qui serait originaire du nord de l’Europe où elle est abondante. La partie nordique du continent américain abrite une espèce voisine qui varie légérement de forme mais qui a des propriétés similaires. L’angélique est beaucoup plus utilisée en Europe qu’au Québec en Amérique du Nord. L’angélique ressemble un peu au céleri; elle atteint entre 30 cm à 2 mètres de hauteur; plus elle est haute, plus elle a de saveur. Ses tiges violacées sont creuses et bordées de sillons.
Ses grandes feuilles décoratives d’un beau vert émeraude son découpées en dents de scie et leurs pétioles enflés à la base sont rouge violacé. Ses nombreuses petites fleurs blanchâtres ou jaune jaune verdâtre forment de très larges ombelles comptant de 20 à 40 rayons. La plante est bisannuelle en ce sens que sa floraison s’effectue habituellement au bout de 2 ans. Elle dégage une odeur caractéristique, chaude et musquée. Quant à la valeur nutritive, l’angélique aurait des propriétés stimulantes, stomachiques, expectorantes et carminatives. On l’emploie contre l’asthme, la bronchite chornique, la toux des fumeurs, les rhumes, les coliques et les rhumatismes. On peut en faire un excellent rince-bouche. En tisane, mettre 15 ml (1 cuillerée à soupe) de racines par tasse d’eau (240 ml) et bouillir 5 minutes ou mettre 15 ml (1 cuillerée à soupe) de feuilles et de graines, les bouillir 5 minutes puis les laisser infuser 10 minutes.
L’angélique est très utiolisée en pâtisserie, ses tiges confites aromatisant ou décorant gâteaux, pains d’épices, puddings, soufflés, etc. Elle peut servir de condiment avec le poisson ou aromatiser le vinaigre. Cuite avec des fruits acides, elle les rend plus sucrés. Les liquoritses se servent de son huile essentielle ou de ses tiges macérées dans de l’alcool pour confectionner diverses boissons alcoolisées tels la Chartreuse, le gin et le ratafia.
Anis : Pimpinella anisum, Ombellifères. Autres noms : anis vert, boucage, pimpinelle, petit anis, anis d’Europe. En anglais, on dit anise. Anis, c’est une plante aromatique annuelle, originaire d’Asie Mineure, possiblement d’Égypte, de Grèce ou du territoire de la Russie. L’anis pousse à l’état sauvage dans les régions orientales de la Méditerranée et dans le Midi de la France où on le cultive intensément. Ses tiges creuses et très ramifiées peuvent atteindre de 50 à 75 cm de haut.
Les feuilles basses de l’anis sont larges et lobées tandis que les hautes sont plumeuses et bien découpées. Ses petites fleurs blanches disposées en ombelles forment de nombreuses ombellules qui abritent les fruits, graines cannelées, dures et velues, de couleur vert-brun. Ces graines, lorsque’elles sont mûres, tombent très facilement.
Une certaine confusion entoure cette épice du fait que plusieurs plantes possèdent à divers degrés sa saveur, soit le fenouil (parfois appelé « anix doux »), l’aneth, le carvi et le cumin (nommés « anis bâtards » ou « faux anis »). Le véritable anis provient d’une espèce appelée « anis vert ». (Pimpinella anisum); comme les autres, il fait partie de la famille des Ombellifères, mais un arbuste de la famille des Magnoliacées produit un fruit appelé « anis étoilé » (Illicium varcum) qui a la même saveur et les mêmes propriétés.
Anis étoilé (ou badiane, Illicium varcum). Le nom Illicium, qui signifie « appât » ou « attrait », vient de ce que cet anis était très utilisé au XVIe siècle comme appât dans les pièges à souris. Le badnier est un petit arbre de 3 à 5 mètres de haut, originaire de Chine méridionale et très répandu en Asie centrale. Ses feuilles lancéolées, brillantes et persistantes rappellent celles du laurier ou du magnolia. Ses fruits d’un brun orangé et en forme d’étoile à 8 branches renferment à cjaque pointe une graine verte ovoïde striée longitudinalement. Ces graines ont une saveur moins subtile que celle de l’anis vert et elles sont plus fortes et plus poivrées, aussi conservent-elles leur saveur plus longtemps. Un plat de taille considérable peut être parfumé par quelques graines seulement.
Valeur nutritive : L’anis a une saveur épicée légèrement sucrée et possède dans son huile essentielle de l’anéthole, une composante comparable à celle du fenouil. Il aurait des propriétés diurétiques, carminatives, aphrodisiaques, digestives et antispasmodiques. Il tonifierait le cœur, stimulerait la digestion et soulagerait la toux. L’asthme et les flatulences. En tisane, mettre 5 ml (1 cuillerée à café) de graines écrasées, 4 à 5 étoiles ou quelques feuilles par tasse d’eau chaude (240 ml), laisser bouillir 2 minutes puis infuser 10 minutes.
Utilisarion de l’anis : L’anis se met dans les gâteaux et les biscuits; il est beaucoup utilisé en confiserie (réglisse, bonbons) et en liquiristerie (pastis, anisette, bitter, etc.). En Orient, il accompagne le porc et le canard; en Inde, il entre dans la composition de divers mélanges d’épices (curry, garam masala). L’anis peut aussi remplacer des épices telles la canelle et la muscade dans les compotes, gâteaux, pains et autres. Les feuilles, plus délicates que les graines, sont excellentes cuites ou crues, en salade, dans les soupes, avec du fromage à la crème, du poisson, des légumes, dans le thé, etc. Ce sont cependant les fruits (graines, étoiles) qui sont les plus employés. Les racines peuvent servir à la fabrication de vin.
Basilic : Ocimum basilicum, Labiées ou Labiacées (en anglais on dit basil or sweet basil). Plante aromatique annuelle originaire de l’Inde. Très odorant, le basilic est une fine herbe fort appréciée; le terme pour le désigner est dérivé du grec basilikon signifiant « royal ». Il existe environ 60 variétés de cette plante trapue mesurant de 15 à 50 cm de haut. Ses feuilles lancéolées sont d’un vert plus ou moins foncé ou rougeâtres. Fragiles, elles ont une saveur piquante qui est à son maximum avant que des fleurs blanches en épis n’apparaissent aux extrémités des tiges; cette saveur s’amenuisera lorsque les feuilles seront séchées. La saveur diffère selon les variétés; elle peut rappeler le citron, le jasmin, le clou de girofle, l’anis, le thym, etc.
C’est une des fines herbes les plus riches en vitamine A et son contenu en vitamine C, en calcium et en phosphore est important. Le basilic aurait des propriétés antispasmodiques, toniques, antiseptiques, stomachiques, peptiques et carminatives; il pourrait aider à combattre les migraines d’origine nerveuse ou gastrique, les insomnies et les infections. En tisane, mettre 15 ml (1 cuillerée à soupe) de feuilles par tasse d’eau (240 ml) et laisser infuser 10 minutes.
Utilisation du basilic : Le basilic est associé à la cuisine méditerranéenne; c’est la fine herbe par excellent pour relever les tomates. C’est aussi l’assaisonnement de base de la soupe au pistou où, en compagnie d’ail et d’huile d’olive, il est transformé en pâte ajoutée en fin de cuisson. « Pistou »est d’ailleurs un mot provençal inspiré de pistar signifiant « piler », « broyer ». En Italie, cette pâte est agrémentée de fromage et parfois de pignons (pesto) et accompagne les pâtes alimentaires. Le basilic aromatise également toutes sortes d’aliments tels poisson, fruits de mer, œuf, fromage, volaille, agneau, porc et lapin. Ses tiges et ses feuilles parfument délicatement le vinaigre. On peut conserver ses feuilles fraîches dans de l’huile d’olive. Il semblerait que d’en placer un bouquet près des fenêtres aiderait à éloigner les moustiques.
