Ananas

Ananas au Québec

Ananas est un fruit d’une plante herbacée probablement originaire du Brésil, et croissant maintenant dans à peu près toutes les régions tropicales. Le terme « ananas » vient d’un mot d’une langue indienne, nana, évoquant le parfum délicat du fruit. En anglais, ce fruit est nommé pineapple, par référence au fait qu’il ressemble à une pomme de pin.

La plante de l’ananas (nom scientifique ananas comusus, famille des Brométliacées) mesure de 1 à 1,2 mètres de haut. Elle a de longues feuilles rigides et effilées, aux extrémités garnies d’aiguillons. Des fleurs pourpres au nombre d’une centaine s’épanouiront alternativement de bas en haut dans un motif en spirale, pour finir pas se fusionner et former un seul fruit sans être fécondées. L’ananas est en fait un amalgame de fruits individuels, des « yeux »s soudés entre eux; il ne contient pas de pépins. Sa chair blanchâtre ou jaunâtre est recouverte d’une écorce à motif d’écailles, qui a des teintes de jaune, de brun verdâtre ou de brun rougeâre. Il pèse en général entre 800 grames et 2 kilogrames; l’ananas peut atteindre la taille d’un melon cantloup. Son sommet est orné de bractées qui peuvent servir de bouture; on peut en faire une plante d’intérieir (couper la tête de l’ananas en laissant un cm de chair et laisser cette partie sécher à l’air ambiant 48 heures. Déposer cette couronne dans un pot, couvrir de terre la partie séchée et parsemer un peu de terre à la base de bractéesé Tenir le sol à peine humide jusqu’à l’apparition de nouvelles feuilles puis arroser un peu plus).

Il existe de nombreuses variétés d’ananas, dont cinq sont particulièrement importantes commercialement, soit :

La Cayenne : à chair jaunâtre, ferme, acide, juteuse, assez fibreuse et passablement sucré;
La Queen : à chair pâle, un peu moins acide et juteuse, à consistance croustillante de saveur douce;
La Spanish : à chair jaune pâle, fibreuse, acidulée, très aromatique et à peau purpre;
La Sugarloaf : à chair jaune ou blanchâtre. Regroupe plusieurs variétés sucrées, aromatiques. Elle est de forme imposante;
La Pernambuco : à chair jaunâtre ou blanchâtre, sucrée, douce, tendre et modéréement acide.

La mise en conserve de l’ananas constitue une industrie florissante qui crée des sous-produits, car avec les parties retirées à l’ananas (peau et cœur) on fait de la compote, de l’alcool, du vinaigre et même de la nourriture pour le bétail. Certaines variétés se prêtent mieux à la mise en conseerve que d’autres, notamment la Cayenne, réputée pour sa fermeté.

Valeur nutritive de l’ananas

L’ananas contient 0,4 grames de protéines, 0,4 grames de matières grasses, 13 grames d’hydrates de carbone et 50 calories/100 grames. Il est riche en vitamine C et en potassium. Comme le kiwi, il contient de la broméline, une enzyme qui, lorsqu’elle est mise en contact avec l’air, digère les protéines, facilite la digestion attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre, fait « tourner » le lait (pas le yogourt cependant ni la crème glacée) et amollit les salades de fruits (sauf si l’ananas est ajouté au dernier moment). La cuisson fait disparaître ces propriétés

Achat de l’ananas

Rechercher un ananas lourd pour sa taille, de couleur relativement uniforme, exempt de taches, de moisissures et de parties détrémpées. Les feuilles du dessus doivent être d’un beau vert et se détacher facilement. Frapper légèrement l’ananas avec la paume de la main; un son sourd annoncer un fruit mûr alors qu’un son creux révèle qu’il manque de jus. Une odeur trop tenace est signe de fermentation; des « yeux » noircis et des feuilles jaunies indiquent une trop grande maturation. Le moment de la cueillette est particulièrement important pour l’ananas car sa teneur en sucre n’augmente plus une fois qu’il est récolté et sa pleine saveur ne peut se développer. Le marché offre deux catégories d’ananas, une cueillie avant maturité afin qu’elle puisse supporter le transport et les délais de la mise en marché, et une cueillie plus tard que l’on commercialise plus rapidement, l’expédiant immédiatement par avion; cette catégorie est plus dispensieuse.

Préparation de l’ananas

Pour être comestible, l’ananas doit être débarrassé de son écorce. Plusieurs techniques sont possibles :

On peut enlever les deux extrémités puis couper l’écorce de haut en bas, le plus mince possible. On enlève les « yeux » qui restent en creusant autour avec la pointe d’un couteau. Il ne reste plus qu’à couper l’ananas en tranches puis, si désiré, en cubes ou en dés; il n’est pas nécessaire d’enlever le cœur si l’ananas est vraiment mûr;
On peut aussi enlever les deux extrêmités puis trancher l’ananas en deux dans le sens de la hauteur; il s’agit ensuite de séprarer la chair de l’écorce avec un long couteau, d’enlever si désiré le cœur, puis de découper la chair à sa guise. On peut également garder l’ananas intact et ne couper que le haut, puis on détache la chair avec un couteau, après l’avoir coupée, on peut la remettre dans le fruit;
On peut aussi se servir d’un appareil cylindrique qui enlève instantanément la peau; il ne s’ajuste pas à la grosseur de l’ananas, alors la perte de chaire est assez élevée.

L’ananas perd du jus lorsqu’il est pelé et coupé; l’idéal est de récupérer ce jus, en coupant le fruit dans une assiette, par exemple.

Utilisation de l’ananas

Excellent nature, l’ananas peut aussi s’apprêter de diverses façons, tant cru que cuit, désydraté, confit ou en jus. Il se met dans les tartes, gâteaux, salades de fruits, yogourts, entremets, punchs, etc. Il accompagne souvent des mets salés; les cuisines asiatique et antillaise lui font une place particulière, l’utilisant avec le porc, le canard, le poulet et les crustacés. Il apparaît fréquemment dans des plats aigres-doux. Lorsqu’il est déshydraté, l’ananas est utilisé tel quel ou après avoir trempé dans de l’eau, du jus ou de l’alcool.

Conservation de l’ananas

Malgré son apparence, l’ananas est un fruit fragile; il est sensible aux chocs, fermente facilement et s’endommage à des températures inférieures à 7 degrés celcius. Gardé à la température de la pièce, il mûrit rapidement, il faut donc le surveiller pour éviter qu’il passe et devienne immangeable. Lorsqu’il est mûr, le consommer le plus rapidement possible ou le réfrigérer; il se conserve de 3 à 5 jours mais perd de la saveur; le sortir quelque temps avant de le consommer pour qu’il soit plus savoureux.