Monde des plantes

Amarante

Amarante

Amarante au Québec

Amarante est une plante herbacée annuelle dont les feuilles rugueuses et les graines minusculs sont comestibles. Le nom scientifique de cette plante est Amarantus spp, de la famille des Amarantacées (en anglais on dit green amaranth ou encore Inca wheat). Elle serait originaire d’Amérique centrale. Cette plante aux feuilles d’un rouge flamboyant peut atteindre de 30 à 90 centimètres de haut. Ses petites fleurs rouges forment des épis serrés. Des graines de la grosseur d’une tête d’épingle sont enfermées dans des capsules individuelles disposées en épis compacts. Un plant peut produire jusqu’à un demi-million de graines. Il en existe plusieurs variétés dont seules celles à graines blanches sont cultivées comme aliment. Comme le sarrasin et le quinoa, l’amarante est une pseudocéréale.

Aujourd’hui, l’amarante est surtout connue comme plante ornementale, mais il n’en fut pas toujours ainsi. Au Mexique d’avant l’arrivée des Européens, les Aztèques en faisaient la culture intensive; plus de dix mille acres lui éttaient consacrés d’après plusieurs sources. L’amarante servait à des rites religieux, elle constituait un aliment de base, les paysans étaient même tenus de payer tribut avec une partie de leurs récoltes.

Le conquistador Cortez trouva inacceptable les rites païens, ainis il fit détruire les champs et interdit la culture de l’amarante au Mexique, coupant les mains aux récalcitrants ou leur imposant même la peine de mort. Ces mesures extrêmes réussirent et l’amarante disparut des tables pendant des siècles.

Cette plante a été remise à l’honneur au XXe siècle à cause de sa grande valeur nutritive et de la facilité d’adaption à différents environnements. D’ailleurs, ell résiste à plusieurs contraintes, notamment à la sécheresse.

Valeur nutritive de l’amarante

Les graines contiennent 18 grames de protéines, 5 grames de matières grasses, 65 grammes d’hydrates de carbone et 360 calories sur 100 grammes (vairété cœur pourpre). Les protéines sont de haute qualité, plus complètes que celles de blé et du haricot de soya, car elles ont une meilleur combinaison en acides aminés essentiels. L’amarante contient légèrement plus de fer et de calcium que le blé et deux fois plus de fibres.

Utilisation de l’amarante

Les feuilles d’amarante sont utilisées comme l’épinard, qu’elles peuvent remplacerr agréablement. Les grains peuvent être cuits tels quels (une trentaine de minutes dans 2 à 3 parties d’eau par partie d’amarante) et être mangés comme céréale. Ils n’éclatent pas à la cuisson ni ne collent; leur saveur est légèrement épicée. Il est aussi possible de les souffler, de les faire germer et de les moudre en farine. La farine d’amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées; elle contient peu ou pas de gluten, aussi ne lève-t-elle pas à la cuisson. On n’en sert telle quelle pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres notamment, mais il est nécessaire de la combiner à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. La saveur délicate du blé ne camoufle pas celle de l’amarante et la richesse en protéines de cette dernière augmente la valeur nutritive du blé.

Conservation de l’amarante

La farine d’amarante se conserve plus longtemps que la farine de blé; la ranger dans un contenant opaque à l’abri des insectes et de rongeurs, dans un endroit frais et sec. Les graines se conservent de la même façon. Les feuilles se gardent quelques jours au réfrigérateur ou congèlent comme l’épinard.

(Source : Soulange Monette, Dictionnaire encyclopédique des aliments. Éditions Québec/Amérique, 1989).

Amarante

Amarante. Photographie par Kurt Stüber, source : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Amaranthus_tricolor0.jpg.

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