Amande au Québec
Prunus amygdalus de la famille de Rosacées
Amande est le fruit de l’amandier, arbre que l’on croit originaire du Proche-Orient ou d’Asie. L’amandier peut atteindre de 4 à 9 mètres de haut; est apparenté au pêcher mais son fruit est sec. Très sensible au froid, il pousse dans les régions au climat méditerranéen et sa culture s’est répandue en Amérique du Sud, en Australie et en Californie. L’amande est appréciée depuis la nuit des temps; on la mentionne dans les plus anciens écrits. Les premiers à en faire la culture semblent avoir été les Grecs; les Romains nommeront d’ailleurs l’amande la noix grecque. L’amande servit à des fins tant alimentaires que médicales.
L’amande est de forme ovale et de couleur blanchâtre; elle est recouverte d’une mince peau brunâtre qui se pèle aisément après avoir été blanchie quelques instants. Elle est nichée dans une coque plus ou moins dure selon les variétés (plusieurs centaines). Cette coque est prisonnière d’une enveloppe fibreuse et coriace, de couleur verte, qui éclate à maturité. Habituellement seule dans sa coque, l’amande peut avoir une sœur jumelle, on parle alors d’amandes philippines.
Les amandes se divisent en deux grands groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces.
Amande amère (Prunus amygdales, var. Amara). L’amande amère, semblable à l’amande douce, a une composition différente. Elle renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l’acide benxaldéhique, responsable de l’amertume. Son huile essentielle incolore lorsque pure, est traitée afin que soient éliminés les éléments toxiques lorsqu’on la destine à des fins alimentaires où elle sert d’agent aromatisant (essence d’amande).
Amande douce (Prunus amygdalus, var. Dulcis). C’est l’amande comestible que l’on connaît bien. On la mange le plus souvent séchée, mais elle est comestible fraîche, lorsqu’elle est de couleur verte, et que sa coque est ferme, mais encore tendre.
L’amande douce est nourrissante. Elle contient 20 grames de protéines, 52 g. de matières grasses, 20 g. de hydrates de carbone et 589 calories/100 g. Les protéines sont d’une qualité supérieure à celle des autres noix, mais comme toutes les protéines végétales, on dit qu’elles sont incomplètes (cherchez la théorie de complémentarité), les matières grasses sont composées à 85% d’acides non saturés (65% d’acides monoinsaturés et 20% d’acides polyinsaturés). L’amande est particulièrement riche en potassium et en phosphore et elle constitue une bonne source de calcium de fer, de magnésium. De vitamine E et de vitamines du complexe B, notamment de riboflavine.
Achat des amandes
Les amandes sont disponibles sous plusieurs formes : écalées, non écalées, tranchées, nature, rôties, blanchies, salées, etc. Les amandes non écalées sont protégées par leur coquille; elles se conservent plus longtemps sans rancir et risquent moins d’avoir été traitées chimiquement. S’assurer que leur coque est intacte. Comme l’écolage est un travail fastidieux, surtout lorsqu’on a besoin d’une grande quantité d’amandes, l’achat d’amandes écalées est souvent pratique. L’idéal est de choisir des amandes non pelées et non rôties.
Préparation des amandes
On peut peler (monder) et rôtir soi-même les amandes.
Pour peler les amandes : amener de l’eau à l’ébullition, mettre les amandes sèches dans une passoire et les plonger dans l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu dès que la peau gonfle, éplucher les amandes puis les passer sous l’eau froide pour arrêter l’action de la chaleur. Les égoutter, les sécher à feu très doux ou les rôtir.
Pour rôtir les amandes : Les amandes peuvent être rôties à sec ou à l’huile, entières, en morceaux ou moulues, avec la peau ou mondées, au four ou sur le dessus de la cuisinière.
Au four à sec : Chauffer le four (100 à 140 C). Étaler les amandes sur une tôle à biscuits, les enfourner et les brasser de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la chaleur du four et du format des amandes. Sortir les amandes du four lorsqu’elles sont dorées uniformément et les transvider pour arrêter la cuisson.
Au four à l’huile : Seuls changent le début et la fin du processus; enduire tout d’abord les amandes d’huile (15ml – 1 cuillerée à soupe – par 250 gl; après cuisson, les étendre sur un papier absorbant.
Dans un poêlon : à sec ou à l’huile, utiliser un feu moyen et brasser continuellement.
Utilisation des amandes
L’utilisation de l’amande est multiplie et variée. L’amande se sert comme amuse-gueule ou comme collation; on tire aussi de l’amande douce une huile qu’on utilise beaucoup en pharmacologie et en cosmétologie, et qui sert également à des fins culinaires. L’amande entre dans une multitude de plats, tant salés que sucrés (potages, tofu, fruits de mer, poissons, tels truite ou sole meunière, volaille, pâtisseries, bonbons, biscuits, confiseries, liqueurs, etc.). Moulue à ses, l’amande est incorporée aux farces ou est cuisinée en desserts variés; moulue avec un liquide (lait, eau), elle devient un lait d’amande qui sert à préparer divers desserts et qui est à la base de l’orgeat, un sirop rafraîchissant aromatisé à la fleur d’oranger. Parmi les nombreuses gâteries fabriquées avec les amandes, se trouvent les pralines (amandes enrobées de sucre caramélisé) et le massepain, petite pâtisserie à base d’amandes pilées.
(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments par Solange Monette, éditions Québec/Amérique, 1989.)
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