Monde des plantes

Ail

Ail

Ail au Québec

Nom latin : Allium sativum, Lillacées. (Nom anglais – garlic) est une plante potagère annuelle originaire de l’Asie centrale ou de l’Inde. Connu depuis l’Antiquité, l’ail est considré comme l’une des plus anciennes plantes cultivées par l’homme. Réputé pour ses diverses vertus culimaires et médicinales, l’ail se caractérise par une odeur et une saveur tenaces. Notons en passant que son nom latin allium serait dérivé du celte alle signifiant « chaud ».

Le bulbe ou « tête d’ail » est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses; on en compte de 8 à 40 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse à l’intérieur sont recouverts d’une membrane blanchaître extrêmement fine. À maturité, lorsque ses longues feuilles vertes et plates dépérissent, l’ail est prêt à être cueilli; il est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais. Il en existe plus de 30 variétés, ce qui se répercute sur la grosseur, la couleur et la saveur. Parmi les plus courantes, on trouve l’ail commun (enveloppe extérieure blanche ou grisâtre), l’ail rose ou rouge (seule l’enveloppe est teintée de ces couleurs) et l’ail éléphant, une espèce voisine )allium ampeloprasu,), plus grosse et de saveur moins prononcée.

Depuis toujours, la croyance populaire attribue à l’ail de nombreuses propriétés médicinales. On le dit notamment diurétique, expectorant, carminatif, bactéricide, stomachique, tonique, vermifuge et anticancérigène. L’ail contient 0.2 g de protéines, de matières grasses à l’état de traces, 0,9 g d’hydrates de carbone et 4 calories/3 g (1 gousse). Il est riche en soufre, en iode et potassium; il contient du sulfure d’allyle qui en fait un antiseptique et un désinfectant puissants. Au Québec, on s’en sert dans l’élevage des porcs pour remplacer les antibiotiques chimiques depuis 1983. On a découvert, en 1984, que l’ail contenait de l’ajoene, une substance qui aurait notamment la propriété d’éclaircir le sang, donc qui empêche la formation de caillots. Les personnes intéressées par les vertus bénéfiques de l’ail ingèrent souvent des comprimés d’ail. L’ail peut être difficile à digérer.

Comment acher de l’ail : Il faut rechercher les bulbes intacts et fermes, exempts de germes et de taches. L’ail est aussi disponible sous forme de poudre, de flocons, d’huile ou de jus.

Cuisson de l’ail

L’ail est parfois fort décrié à cause de sa saveur particulièrement tenace qui laisse des traces persistantes dans l’haleine. Cette saveur appara[it lorsqu’on coupe l’ail; la rupture des membranes libère des substances qui deviennent actives à l’air ambiant. De notre interventrion dépendra l’intensité de la saveur; plus l’ail est écrasé et coupé finement, plus il est savoureux. La cuisson joue ainsi un rôle important; plus elle s’effectue à feu vif ou se prolonge, plus la saveru diminue; ajouter l’ail en toute fin de cuisson donne un maximum de saveur. La pratique qui consiste à frire l’ail jusqu’à ce qu’il brunisse détruit presque toute la saveur tout en rendant l’ail âcre, ce qui se transmet aux autres aliments. Laisser l’ail entier et le cuire sans l’éplucher ni le couper donne une saveur discrète qui rappelle la noisette et qui épargne l’haleine.

Utilisation de l’ail

L’ail peut servir comme légume et il est excellent comme tel, mais c’est principalement comme condiment que l’ail est utilisé. Pour peler facilement les gousses, les écraser légèrement avec le revers de la lame d’un couteau, la membrane s’enlève ensuite presque d’elle-même. L’ail aromatise une foule d’aliments (potages, salades, légumes, vinaigrettes, viandes, ragoûts, charcuterie, marinades, etc.). Le frotter à l’intérieur des plats à salade ou à fondue confère une délicate touche aillée. Quelques gousses déposées dans l’huile la parfurmeront; plus elles y séjournent longtemps, plus la saveur est prononcée. Les tiges vertes peuvent remplacer l’échalote ou la ciboulette. Pour rafraîchir l’haleine après l’ingestion de l’ail, mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.

Conservation de l’ail

L’ail n’a pas besoin d’être réfrigéré., d’ailleurs son odeur se tranmettrait aux autres aliments. Il se conserve plusieurs mois à l’air ambiant dans un endroit bien aéré, sec et pas trop chaud. Plus il fait chaud et humide, plus il germe et moisit rapidement. La meilleure température pour une conservation prolongée oscille auttour de zéro degrés Celsius, avec pas plus de 60 pour cent d’humidite. Ses tiges tressées permettent de le suspendre et ajoutent une note décorative. L’ail se congèle tel quel simplement débarrassé de sa peau extérieure; sa durée de conservation est d’environ deux mois.

Ail

Ail en bourgeons et en gousses. Photo de GrandQuebec.com.

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *