Agrumes au Québec
Agrumes est le nom collectif donné aux fruits produits par les citrus, arbres de la famille des Aurantiacées. Les citrus ont un feuillage persistant et ils atteignent selon les espèces des tailles variables (autour de cinq mètres pour le limettier et jusqu’à 18 mètres pour le pamplemoussier). Ils ne poussent que sous les climats où il ne gèle pas et où l’été est long et chaud. Le terme agrume vient du latin acrumen signifiant « saveur âcre »; bergamote, cédrat, citron, citron vert, clémentine, lime. Limette, mandarine, orange, pamplemousse, pomélo, tangelo, tangerine et quelques autres sont désignés par ce terme. Leur nom anglais est citrus fruits.
Les agrumes sont des baies recouvertes d’une écorce plus ou moins épaisse, d’abord verte puis devenant jaune, rosée ou orange selon les espèces; quelques espèces cependant restent vertes même à maturité. Leur chaire juteuse et acidulée contient ou est exempte de pépins, selon les variétés. Elle est recouverte d’une fine membrane et se divise plus ou moins facilement en quartiers. Les agrumes ne mûrissent plus une fois cueillis; ce sont des fruits moyennement fragiles.
Valeur nutritive des agrumes
Les agrumes contiennent généralement de 0,60 à 1,10 grammes de protéines, de 8 à 12 grammes d’hydrates de carbone, des matières grasses à l’état de traces et de 30 à 50 calories sur 100 grammes.
Les agrumes sont une excellente source de vitamine C. Ces fruits contiennent des bioflavonoïdes, surtout concentrés à l’intérieur de la peau et dans les membranes, éléments qui aident à l’absorption de la vitamine C. Ils sont également riches en acide folique, en biotine, en potassium, en calcium, en magnésium et en acide citrique, ce dernier responsable de leur saveur aigrelette. La teneur des divers éléments nutritifs varie selon les espèces et les variétés.
Ces fruits sont munis d’une membrane intérieurs blanchâtre légèrement amère, qui contient divers éléments nutritifs, dont la pectine qui gélatinise confitures, gelées et marmelades; en l’enlevant, on se prive de ses nutriments et de son action bénéfique sur le système digestif, car elle facilite le transit intestinal. L’écorce (le zeste) renferme de minuscules sacs remplis d’huile essentielle très aromatique, dont on se sert entre autres pour parfumer les aliments.
Achat des agrumes
Choisir des fruits intacts, exempts de taches noires, de moisissures et de points mous, avec une peau lisse, ni trop épaisse ni trop terne, Une écorce très rugueuse est généralement épaisse et le risque d’être petit et peu juteux. Des fruits légers manquent habituellement de fraîcheur et leur légèreté est signe de dessèchement; au contraire, quand les agrumes sont lourds, c’est souvent parce qu’ils sont juteux. La façon idéale d’acheter les agrumes serait d’examiner un spécimen coupé en deux; l’épaisseur de l’écorce et l’état de la pulpe sont alors visibles, ce qui évite les mauvaises surprises. C’est une pratique en vigueur dans de nombreux pays.
Comme beaucoup de fruits, les agrumes sont classifiés par numéros. Ces chiffres font référence à la grosseur, qui s’établit en fonction du nombre de fruits qui entrent dans une boîte standard. Plus les fruits sont petits, plus le chiffre est élevé car ces fruits prennent peu de place, ils sont donc plus nombreux dans le contenant. Une orange 114 est donc plus petite qu’une orange 78.
Utilisation des agrumes
La popularité des agrumes en jus on nature est bien connue. Ces fruits se cuisinent cependant de maintes façons, de l’entrée au dessert; ils accompagnent viande, volaille et poisson, ils entrent dans les salades composées et dans une multitude de desserts. Des pépins on tire de l’huile, de la peau blanche de la pectine, de l’écorce une huile essentielle. Cette écorce peut être cuite (marmelade), confite (friandise), râpée ou coupée en fines lamelles (zeste) pour aromatiser desserts, tisanes, etc. Il est préférable de laver l’écorce à l’eau chaude en la brossant légèrement si on la cuisine, car la plupart des agrumes viennent en contact avec diverses substances chimiques.
Pour peler un agrume, on peut se servir de ses doigts, d’une cuiller ou d’un couteau. Pour râper le zeste, toujours travailler quand le fruit est entier, il se tient mieux et le risque de se râper les doigts est moindre. Quand on utilise l’écorce telle quelle, la pétrir quelques instants entre les doigts, cela libère la saveur. Rouler l’agrume en le pressant avant d’en extraire le jus, on obtient alors plus de jus car on rompt les capsules qui l’emprisonnent.
Coservation des agrumes
La plupart des agrumes peuvent être laissés à la température de la pièce, loin d’une source de chaleur, si on les conserve un court laps de temps. Font exception les plus fragiles telles les mandarines et les tangerines qui se rangent dans un endroit frais (non froid car elles s’endommagent) ou au réfrigérateur dans le tiroir à fruits ou dans la partie la moins fraîche. Réfrigérer les agrumes pour une conservation à plus long terme; ne pas oublier de les sortir quelque temps avant de les consommer pour qu’ils soient plus savoureux. Se méfier de la condensation qui se forme quand ils sont dans un sac de plastique ou dans un récipient hermétique, elle accélère le pourrissement. Faire des trous dans les sacs ou laisser le contenant entrouvert. La congélation leur convient lorsqu’ils sont en jus. Le zeste se congèle ou se déshydrate.
(Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments par Solange Monette, Éditions Québec/Amérique, 1989).
Voir aussi :
