Cabane à sucre

Cabane à sucre

Il faut 40 litres d’eau d’érable pour faire un seul litre de sirop. Quelle soif ! Mais, il est facile de faire du sirop ou d’autres produits à base d’érable : il suffit de percer un trou dans le tronc d’un arbre, de recueillir la sève dans un grand seau, d’échapper aux garde-forestiers, d’allumer votre poêle et mettre le seau sur le feu en vous armant de patience.

Voici la recette :

• Pour obtenir du sirop d’érable : faites bouillir de la sève d’érable à 4° C de plus que pour l’eau, c’est-à-dire, à 104° C ;
• Pour du beurre d’érable : faites bouillir la sève à 111-112° C ;
• Pour de la tire d’érable : 115° C ;
• Pour du sucre dur : 118° C ;
• Enfin, pour du sucre granulé : 125° C.

Si cette aventure ne vous attire pas, il existe une autre option beaucoup plus simple : une visite à la cabane à sucre !

Ce sont les Amérindiens qui découvrent le sirop d’érable, bien avant l’arrivée des Européens. Ils percent des trous dans le tronc des érables et fixent au bas de l’entaille un copeau de bois qui achemine la sève vers un récipient fait également d’écorce. Ensuite, ils font bouillir la sève dans des contenants d’argile afin d’obtenir du sirop d’érable, la sève contenant 1% à 2% de sucre.

Dès les premiers jours de la Nouvelle-France, les Amérindiens apprennent aux colons à entailler le tronc de l’arbre au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir. Très vite, la coutume se répand et le sirop constitue aux XVIIe et XVIIe siècles la source de sucre la moins dispendieuse du marché et la plus importante. Très vite aussi, la période de récolte de la sève d’érable devient une période de réjouissance qui signifie la fin du long hiver canadien.

Au XIXe siècle, le processus s’industrialise. Le chalumeau est alors fabriqué en bois de cèdre, taillé en biseau et on l’appelle gouterelle ou goudrelle.

En règle générale, les acériculteurs parcourent les érablières à raquettes, même si les chevaux sont utilisés pour transporter dans des chaudrons la sève recueillie. Il semblerait que c’est à cette époque que le terme « cabane à sucre » apparaît ou du moins se répand universellement. À cette époque, on appelle le sucre d’érable le sucre du pays.

En même temps, une autre tradition se répand : celle des moules à sucre. Des moules sont fabriqués à la main, sculptés dans du bois dur d’érable, de merisier ou de noyer. Généralement, ils sont faits d’une seule section, mais certains sont composés de plusieurs sections.

Au fil des ans, les techniques de cueillette se raffinent et de nouvelles méthodes de cueillette se développent : les chaudrons de fer sont remplacés par des évaporateurs avec des thermomètres intégrés, des mécanismes de contrôle du niveau et de l’entrée de l’eau d’érable, ainsi que d’autres innovations.

Dans les années 1980, la technique d’osmose inversée constitue une révolution technique. Désormais, la technologie permet de concentrer les éléments solubles dans l’eau d’érable, ce qui est un substitut plus efficace que l’évaporation.

Mais, toutes les révolutions, qu’elles soient tranquilles, bruyantes, tumultueuses, scientifiques ou raisonnablement accommodementées ne peuvent changer le principal : les réjouissances de la Cabane à Sucre, c’est pour toujours… du moins, tant que le printemps survivra au réchauffement global.

Tableau Le temps de sucre de Marie-Hélène Massé.