Le hareng aux Îles-de-la-Madeleine
L’industrie du hareng a été l’un des points forts de l’économie des Îles-de-la-Madeleine depuis les années 1860 jusqu’à la fin des années 1970. La méthode de conservation du poisson par fumage s’est avérée très efficace et le goût du hareng fumé est très apprécié par des millions de consommateurs.
Les imposants fumoirs étaient en opération d’avril à septembre, assurant un emploi à des centaines de personnes qui subvenaient ainsi aux besoins de leurs familles. On comptait plus de 40 grands fumoirs sur le territoire des îles.
La saison de la pêche au hareng débute vers la mi-avril, soit aussitôt après la fonte des glaces. Au début du XXe siècle, on utilisait la «trappe» que l’on ramenait jusqu’au quai à l’aide d’une «gabarre» (grande cage en bois flottant dans l’eau). Dans les bonnes années, les prises atteignaient 15 millions de livres de hareng par saison.
Le procédé utilisé ensuite est le même depuis des décennies. La première étape est le salage du poisson qui dure 48 heures. Ensuite, le hareng est enfilé sur des tiges de bois. Finalement, le hareng est transporté au fumoir sur des «boyards».
Une fois à l’intérieur, il est suspendu sur des baies (poutre de support). On allume alors des feux de bois dur, par exemple d’érable. Les feux brûleront en permanence pendant une période de deux à trois mois. Cette technique mène à la déshydratation quasi complète du hareng et lui confère une couleur dorée et une saveur exceptionnelle.
Les fumoirs fournissaient du hareng en grande quantité à toutes les provinces canadiennes, au marché des Antilles, principalement à Haïti et à la République Dominicaine, ainsi qu’à l’Europe. On voyait régulièrement de grands chalutiers venir s’approvisionner aux Îles.
Dans les années 1950, environ 1200 personnes travaillaient dans l’industrie du hareng fumé.
C’est dans les années 1970 qu’on assiste à la disparition progressive du hareng sur les côtes des Îles-de-la-Madeleine. La pêche excessive et une mauvaise gestion des stocks ont finalement eu raison de cette industrie qui fut la fierté des madelinots pendant plus de cent ans. Vers 1978, les fumoirs des Îles de la Madeleine sont fermés.
De nos jours les pêcheurs de homard, avant la saison de cette pêche, mettent les filets à l’eau pour prendre du hareng, fournir les fumoirs et en faire de la «boëtte» (appât pour les casiers à homard). Peu à peu, le hareng reprend sa place sur la table des fins gourmets.
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