Îles-de-la-Madeleine

Fumoir d’antan

Fumoir d’antan

Fumoir d’antan

Fumoir d’antan est un économusée consacré au fumage du poisson, situé à Havre-aux-Maisons, aux Îles-de-la-Madeleine.

Le musée témoigne du développement de l’industrie du hareng fumé dans les îles depuis ses origines jusqu’à nos jours.

Cette industrie était florissante jusqu’à la fin des années 1970. Il fut un temps où l’on trouvait plus de 40 fumoirs sur les Îles de la Madeleine. Mais le hareng a disparu et les fumoirs ont fermé leurs portes.

En 1996, dans un souci de conserver le patrimoine et grâce à la timide réapparition du hareng autour de l’archipel, la famille Arseneau de Pointe-Basse a décidé de relancer les activités et de reprendre la technique ancestrale de conservation du poisson par fumage.

Une visite au Fumoir d’Antan permet de découvrir le passé et le présent de l’industrie du hareng fumé mariné. On peut faire l’acquisition de filets de hareng fumé marinés dans de l’huile aromatisée, de hareng mariné dans du vinaigre et des épices, de hareng «boucané» selon la méthode traditionnelle, et de bien d’autres produits.

Coordonnées du Fumoir d’Antan :

27, chemin du Quai, Havre-aux-Maisons
Québec
G4T 5M1

Téléphone : 418 969 4907

Site web du Fumoir : fumoirdantan.com

Hareng fumé : Le hareng peut être fumé à chaud (il est alors exposé directement à la chaleur et cuit légèrement) ou à froid (il est mis loin du feu). Son appellation change selon sa durée d’exposition à la fumée et la façon dont il a été coupé.

Hareng mariné : Hareng entier, débarrassé de ses arêtes, frit et qui baigne dans une marinade (huile, vin, tomate ou vinaigre). Au Canada, ce que l’on appelle sardine est en réalité du hareng.

Hareng saur : « Saut » est un vieux mot français désignant la couleur brun roux que prend le hareng quand il est fumé à froid sur une longue période. Le hareng saut est en outre salé (2 à 3 semaines) et il peut être vidé ou non vidé. Entier, il est vendu à la pièce et est conservé dans des barils ou des caisses de bois. En filet, il se vend en conserve ou en paquets ; il peut également être vendu mariné. Ce hareng se garde de 12 à 15 jours. Ses œufs fumés sont aussi vendus en conserve.

Bloater ou craquelot : Hareng habituellement entier, non vidé et blond car il est à peine salé et à demi fumé (à chaud ou à froid), il faut le consommer dans les 5 jours.

Kippers : grands harengs décapités, débarrassés de leur arêtes, fendus en deux le long du dos, aplatis, à peint fumés (à froid) et plus ou moins salés. Les kippers peuvent se manger tels quels ou être cuits quelques instants. Ils sont vendus en conserve. Leur durée de conservation est de 4 jours une fois la boîte de conserve ouverte.

Gendarme ou red herring : Cette appellation désigne un gros hareng de Norvège entier, salé puis loguement fumé, qui se conserve environ 1 mois. Il N’est plus guère disponible sur le marché.

fumoir d'antan

Fumoir d’antan. Image libre de droits.

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