Chapons gras

Les chapons gras

» À tout instant, dans les actes de concession de terres, on voit que le nouvel acquéreur s’engage à porter à son seigneur une fois par année, à la Saint-Martin, un ou deux chapons gras pour chaque arpent possédé « . Que veut dire cette expression ?

Le chapon était un coq qu’on faisait engraisser après l’avoir châtré. La chair du coq châtré devenait infiniment plus délicate. De plus, le coq châtré était beaucoup plus facile à engraisser. C’est à l’âge de sept ou huit mois que le chapon devenait bon à manger. Sa chair, à cet âge, était tendre, blanche, succulente, et c’est alors que les censitaires allaient le porter au seigneur.

Nos coutumes et traditions disparaissent vite. Demandez à nos habitants d’aujourd’hui ce que c’est qu’un chapon, et cinquante pour cent, peut-être plus, vous répondront qu’ils ne connaissent pas cet animal. Et, pourtant, il y a un siècle encore, le chapon était connu partout et apprécié de tous.

Chose étrange, la castration des coqs semble même ignorée de nos habitants. Autrefois, les habitants canadiens élevaient leurs volailles de cette façon et étaient toujours certains de retirer un bon prix pour leurs chapons lorsqu’ils les offraient sur les marchés. Les Sociétés d’agriculture encourageaient cette pratique. On voit par la Gazette de Québec du 1er janvier 1829, que la Société d’Agriculture de Québec offrait des prix pour les coqs châponnés. Cette société comptait parmi ses officiers et ses membres plusieurs personnages importantes qui faisaient la culture et l’élevage en amateurs, mais avaient comme fermiers des gens qui connaissaient les méthodes améliorées de culture des vieux pays. Nos habitants canadiens auraient tiré bon profit à suivre leurs conseils. Malheureusement, à cette époque, la routine était encore la science préférée des nôtres.»

(D’après J – Edmond Roy, Histoire de la seigneurie de Lauzon).

Chapon (Gallus gallus, famille des Gallinacés)

Coq châtré en vue d’être engraissé. Cette technique est pratiquée depuis l’Antiquité. Lente et coûteuse, elle est encore utilisée en Europe mais rarement en Amérique du Nord. Le chapon devient deux fois plus gras que le jeune poulet mais sa chair reste tendre et succulente, car il se forme des poches graisseuses entre les muscles qui assurent la tendreté. Il est à son meilleur quand il pèse autour d 4 kg. Le chapon figurait souvent dans les menus de fêtes. Sa délicatesse en faisait un plat de choix que l’on évitait de masquer avec des apprêts à forte saveur.

Quelle est la valeur nutritive du chapon ?

Le chapon cru (chai et peau) contient 19 gr de protéines, 17 g de matières grasses et 230 calories su 100 g. Le chapon est habituellement cuisiné simplement, généralement rôti.