Poissons des mers froids

Poissons des mers froids au Québec

Aiglefin ou Églefin : Melanogrammus deglefinus ou Gadus aeglefinus, Gadidés. Autres noms et espèces, morue de Saint-Pierre, morue noire, ânon. (Nom anglais : Haddock) : Poisson des mers froids, cousin de la morue et lui ressemblant,, l’aiglefin est plus petit que la morue, mesurant entre 30 et 90 centimètres et pesant de 2 à 5 kilogrammes. Sa mâchoire supérieure est légèrement proéminente et sa bouche est petite. Sous son menton se loge un petit barbillon très court. Son dos, de couleur gris-brun, est orné d’une ligne latérale noire et une grosse tache foncée surmonte chaque mageoire pectorale. Valeur nutritive : La chair blanche et maigre a une texture délicate; elle contient 18 g de protéines, 0,1 g de matières grasses et 75 calories/100 g. Très savoureuse, la chair d’aiglefin est plus douce que celle de la morue tout en possédant une valeur nutritive identique. Utilisation : L’aiglefin peut s’apprêter d’une infinité de façons et les recettes de morue lui conviennent parfaitement. Il est particulièrement délicieux en sauce. Plus fragile que la morue, il est plus souvent fumé que salé; il prend alors le nom anglais de haddock. Il est également séché ou congelé.

Alose : Alosa spp. Clupeidés. Autres noms et espèces : grande alose (Alosa pontica pontica), alose feinte (Alosa finta), gaspareau (Alosa pseudoharengus), mattowacca (Alosa mediocris), poisson de mai, pucelle, chatte. Noms anglais : shad, white shad, eastern shad, American shad). Un des poissons les plus importants en Amérique du Nord, l’alose est très recherchée pour sa chair et ses œufs. La grande alose est un poisson prolifique qui habite l’Atlantique et le Pacifique et qui remonte les fleuves au printemps pour y frayer. Son corps est comprimé latéralement comme celui du hareng, un proche parent. Elle peut atteindre de 50 à 75 centimètres de long et pèse en moyenne 3 kilogrames. Son dos est bleu-vert foncé et ses flancs argentés ont une ou plusieurs taches foncées derrière les branchies. Valeur nutritive de l’alose : La chair blanche est grasse, tendre et floconneuse. Crue, elle contient 18,6 g de protéines, 10 g de matières grasses et 170 calories/100 g. Chez certaines variétés elle est très savoureuse, alors que chez d’autres elle est peu appréciée et ne sert qu’à nourrir les animaux car elle contient beaucoup d’arêtes (360 pour l’espèce sapidissima). Une rangée d’arêtes parallèles à la grande arête est située de chaque côté de celle ci, à environ deux centimètres; il est possible de la sentir avec les doigts, ce qui est utile pour lever les filets. L’alose est sovuent apprêtée avec des ingérdients à haute teneur en acide telles l’oseille, la rhubarbe et les groseilles à maquereau; ils en facilitent la digestion. Achat et utilisation de l’alose : Chez le poissonnier, l’alose est surtout vendue sous forme de filets. Quand on la pêche soi-même, une personne peu habituée à lever les filets choisira de la cuire entière. Si la cuisson est courte, les arêtes restent attachées à l’arête centrale. L’alose femelle est plus appréciée parce que ses arêtes sont plus grosses, donc plus faciles à éviter, et que ses œufs sont délicieux. L’alose peut se substituer au hareng et au maquereau dans la plupart des recettes. L’alose s’avarie facilement, aussi faut-il la cuisiner le plus rapidement possible.

Anchois : Engraulis engrasilochus, Clupéidés ou Engraulidés. Nom anglais – anchovy. Petit poisson allongé, au corps et à la tête comprimés laétalement. L’anchois a une bouche largement fendue, des yeux proéminents et une mâchoire supérieure très avancée qui se termine par un museau arrondi. Il peut atteinre de 15 à 20 centimètres de long (rarement plus); il en faut habituellement 20 pour un kilo. Son dos de couleur bleu-noir ou gris a parfois une bande argentée sur les flancs. L’anchois fait partie d’une famille qui contient neuf genres et plus de 80 espèces, dont huit vivent dans l’Atlantique. La chair est grasse surtout lorsqu’elle est conservée dans l’huile; elle contient alors 10 grammes de matières grasses, 19 grammes de protéines et 175 calorieé/100 grammes. Achat : Très périssable, ce poisson est rarement vendu frais; il est plutôt congelé, saumoré et surtout mis en conserve (mariné, salé, en pâte, en beurre ou sous forme d’essence). Quand il est conservé dans l’huile, il devient une importante source de matières grasses et de calories et il se digère plus difficilement; il est préférable de l’égouttier avant de le servir. L’anchois salé devra être dessalé avant d’être consommé. Pour ce faire, le passer délicatement sour l’eau froide. Il sera plus savoureux s’il a macéré de 30 à 90 minutes dans du lait, du vin sec, du vinaigre de vin ou de l’eau. L’anchois est apprécié depuis fort longtemps des peuples méditerranéens qui l’intègrent dans lplusieurs mets (pissaladière, tapenado, anchoïade, etc.). Son essence sert à parfumer soupes, potages ou sauces. Mis en beurre ou en pâte, on l’utilise abondamment avec les viandes que l’on badigeonne avant cuisson ou sur du pain bis que l’on tartine. La pâte d’anchois peut se garder un bon moment au réfrigérateur si on a pris le soin de le recouvrir d’huile.

Bar (Anarbhihas spp. Serranidés): Autres noms et estpèces – bar de l’Atlantique ou bar rayé (A.Lupus). Perche blanche ou petit bar (A.americanus), loup tacheté (A.minor), mérou (Ephinephelus morio), loup. Noms anglais : wolfish, spotted catfish, wolf-eel. Il s’agit d’un poisson au corps allongé qui ressemble à la perche d’eau douce. Le bar est surnommé « loup » ou « loup de mer » car il est féroce et vorace. Il est redoutable pour les espèces plus petites, qu’il pousuit pour les manger. Il grimpe sur les filets des pêcheurs qu’il endommage. Ce poisson a le corps comprié latéralement et il est bossu; selon les espèces, cette bosse diffère légèrement. La première nageoire dorsale est épineuse. La tête de forme triangulaire est importante, les yeux sont proéminents et les dents solides. La couleur varie tout comme la taille qui, selon les espèces, peut atteindre jusqu’à 1 mètre de long. Le bar ne se limite pas à la mer, il aime beaucoup les eaux saumâtres des estuaires et des baies ainsi que les fleuves; il fraie d’ailleurs en eau douce. La chair blanche, délicate et savoureuse contient 17,5 g de protéines, 16 g de matières grasses et 219 calories/100 g. Elle est très recherchée car elle est ferme, résiste bien à la cuisson et a peu d’arrêtes. On aura avantage à cuire le bar le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la finesse. Pour vider le poisson, l’entailler sous le ventre près des ouïes. La peau étant fragile, il est même préférable de ne pas l’écailler; une fois cuit, enlever tout simplement la peau, les écailles suivent et la chair est plus svoureuse car elle est moins sèche. Toutes les recettes de poisson lui conviennent; le bar est excellent froid.

Flétan : Hyppoglossus hyppoglossus (flétan de l’Atlantique), Pleuronectidés. En anglais on dit halibut. C’est le plus grand des poissons plats; en fait, c’est un des plus grands poissons de mer. Le flétan recherche les eaux froides des mers nordiques et il est abondant près de Terre-Neuve et du Groenland. Sa peau recouverte d’écailles rondes et unies est lisse. Sa bouche est grande et sa queue, fourchue. Ce poisson mesure de 70 cm à 4 mètres de long et il peut peser plus de 300 kg. Sa surexploitation commerciale a eu pour effet de raréfier les gros spécimens. Son côté aveugle est blanc ou gris tandis que son côté exposé est dans les teintes de brun, devenant presque noir avec l’âge. La chair fine, ferme et floconneuse, a l’avantage de contenir très peut d’arrêtes. Elle s’assèche facilement à la cuisson, il est donc important de ne pas trop la cuire. Les joues sont fort appréciées. Au Québec, le flétan est disponible sur le marché à l’état frais, mais le plus souvent il est congelé ou décongelé; on eput aussi l’acheter fumé ou séché. On le vend en morceau ou en tranches. Le flétan est délicieux chaud ou froid. Toutes les recettes lui conviennent. Il est interchangeable avec la plupart des poissons maigres à chair ferme et il peut aussi remplacer le saumon. On tire de son foie de l’huile aux propriétés identiques à l’huile de foie de morue.

Turbot : Scophtalmus ou Rhombus maximus. Pleuronectidés (en anglais, on dit tubot). Poisson marin qui ressemble beaucoup au flétan mais en plus petit. Il a la même coloration de peau, plus sombre toutefois, ce qui lui vaut les surnoms de flétan noir ou de flétan bleu; sa queue est fourchue. Le turbot est un poisson plat qui se distingue par son œil gauche qui n’est pas déplacé entièrement mais est resté niché sur le bord supé.rieur du front, ainsi que par la couleur gris sombre de son côté droit aveugle. Il a une grande bouche munie de puissantes dents. Sa taille atteint entre 40 cm et 1,2 m de long et il peut peser jusqu’à 25 kg. Il existe plusieurs espèces de turbots dont une variété qui ne se trouve qu’en Europe. En Amérique du Nord, on désigne incorrectement le flétan du Groenland (Reinhardtuis hippoglossoides) sous le nom de turbot du Groenland. Le turbot peut se vendre entier ou coupé en tronçons. Il est surtout disponible sous forme de filets dépouillés. Sa chair blanche et ferme est savoureuse. S’il cuit trop longtemps, le turbot se recroqueville. Refroidi, il devient gélatineux; il est donc plus apprécié légèrement tiède.

Barbue : Scophtalmus rhombus, Pleuronectidés (en anglais : brill). Ce poisson est voisin du turbot mais au corps plus allongé, plus ovale, moins large et sans tubercule osseux. Sa queue est fourchue, caractéristique propre à cette seule variété de poissons plats. Sa peau grise ou châtain clair est lisse et parsemée de petites taches nacrées. La barbue peut atteindre entre 30 et 75 cm de long. Sa chair plus fine et plus fragile que celle du turbot supporte toutes les cuissons.