Fumage du poisson

Fumage du poisson

Au Québec, comme d’ailleurs un peu partout au monde, on retrouve plusieurs adeptes du poisson fumé, tel que le saumon fumé, la truite fumée, le hareng fumé et autres. Pourtant, le fumage du poisson et particulièrement du saumon constitue une pratique qui remonte probablement aux temps des premières incursions de l’homme sur le territoire canadien.

Longtemps avant l’arrivée des Européens, les Amérindiens saumuraient à sec et fumaient le saumon sans peau sur des planches de bois piquées dans le sol autour des feux de camp à une distance du feu permettant le fumage tout en évitant la cuisson.

Personne ne sait si les Vikings ont échangé avec les Amérindiens les principes fondamentaux de la méthode, mais force est de constater que les deux peuples nomades ont consommé des poissons crus préservés à l’aide de techniques semblables. Et ont su tirer profit de l’effet bactériostatique de la salaison, de même qu’une considérable réduction du poids de la nourriture à transporter lors de leurs déplacements.

Les Amérindiens pratiquaient la salaison à sec. Cette méthode entraîne une déshydratation due à un phénomène naturel d’osmose provoqué par le sel enrobant la chair animale. Le sel agit sur les micro- organismes nocifs qu’il détruit.

Aujourd’hui, les méthodes modernes permettent de contrôler efficacement la déshydratation pour que l’on puisse apprécier tout le raffinement dans le goût et dans la texture du saumon légèrement soumis à cette technique de salaison à sec et de fumage à froid.

Le principe de fumage à froid du poisson développé par les peuples autochtones d’Amérique du Nord mérite une attention particulière. Cette technique de conservation des protéines animales a permis la survie des premiers habitants du continent face aux hivers rigoureux.

La différence fondamentale entre le fumage à chaud et celui fait à froid est l’absence de cuisson des protéines animales pendant le fumage à froid. Au fait, le fumage à froid entraîne plutôt une lente déshydratation du saumon et provoque ainsi une modification dans sa consistance. Par le fait même il prolonge sa durée de conservation tout en rehaussant son goût.

De nos jours, les fumoirs utilisent la méthode traditionnelle sur planche de bois, avec des bois naturels d’arbres fruitiers et d’érable, mais ils ont remplacé le feu de camp par des fumoirs fabriqués. Par exemple, le fumoir St. Antoine utilise un fumoir artisanal conçu et fabriqué de façon à maximiser la valeur nutritive du saumon, ce roi des rivières, ce qui lui donne une texture et un goût très recherchés par tous les fins connaisseurs.

Au Québec, les fumoirs utilisent exclusivement des saumons de l’Atlantique. Le mélange de saumure sèche est composé de sel, sucre et fines herbes de première qualité.

Idéalement, chaque filet doit être délicatement tranché à la main, ce qui élimine la surchauffe néfaste produite par la friction d’une lame rotative normalement utilisée dans l’industrie.

Pour compléter la lecture :

• Fumoir St. Antoine
  
• Fumoir d’Antan
  
• Musée Huron-Wendat
  
• Fête Saveurs de la mer des Îles-de-la-Madeleine
  
• Le hareng des Îles-de-la-Madeleine
  
• Poissons québécois
  
• L’anguille
• Le hareng
  
• L’omble de fontaine
• Saumon de l’Atlantique