Pétoncles au Québec
Pétoncle (pecten, famille des Pectinidés) – autres noms : coquille Saint-Jacques, vanneau, peigne.
Le pétoncle est un mollusque bivalve bisexué à grandes coquilles. Le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion par l’impulsion qu’il créer expulsant l’eau quand il referme brusquement ses coquilles. Sédentaire quand il n’est pas menacé, il repose sur les fonds marins dans le varech ; il est alors presque invisible. Le pétoncle a une croissance relativement lente, influencée par la température de l’eau où il vit. Plus l’eau est froide, plus il a besoin de temps pour devenir adulte (entre 4 et 7 ans). On calcule son âge en comptant les anneaux de sa coquille supérieure. Les Japonais ont été les premiers à réussir la culture de ce mollusque.
Dans la grande famille des Pectinidés qui comprend au moins 12 espèces commercialement exploitées à travers le monde, la coquille Saint-Jacques (plus connue sous forme de mets) et le vanneau constituent les spécimens les plus connus en Europe ; en Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces espèces sont assez semblables par leur chair, elles se différencient principalement par leur grosseur et leur aspect extérieur.
Coquille Saint-Jacques (P. maximum ou P. jacobus). La véritable coquille Saint-Jacques vit uniquement en Europe, dans l’Atlantique et la Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes française et espagnole. Elle fut baptisée « coquille Saint-Jacques » parce que les pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Ils les portaient aussi suspendues à une corde autour de leurs épaules. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu et toute personne s’y étant rendue avait le droit de l’utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.
Ce mollusque est formé de deux grandes coquilles non identiques, l’une bombée et l’autre plutôt plate avec des plis rayonnants. Une oreillette ressort de chaque côté de la charnière, retenue par un ligament. Sa couleur varie selon le milieu où il se tient (rosée, rougeâtre, brunâtre). Il mesure entre 9 et 15 cm de diamètre et son poids moyen atteint 115 g, dont seulement 30 proviennent des coquilles.
Pétoncle (Chlama varia). Il possède deux coquilles bombées ornées de plusieurs plis rayonnants. Certaines espèces se caractérisent par des oreillettes de tailles différentes. Sa chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes nord-américaines de l’Atlantique :
Pétoncle géant ou pétoncle de haute mer (Pacopecten magellanicus). C’est le plus gros, il peut atteindre de 15 à 30 cm de diamètre. Sa valve supérieure légèrement bombée est recouverte de nombreuses petites côtes saillantes de couleur brun rougeâtre. Sa valve inférieure est plutôt plate et lisse, de couleur blanche ou crème. Ses oreillettes sont d’égale grandeur. Son importance commerciale est très grande au Canada.
Pétoncle de baie (P. irridians). Il est assez petit (5 à 8 cm). Ses coquilles sont striées d’environ 18 côtes arrondies. Ses oreillettes sont identiques. Il peut être de couleur brun-gris, gris-pourpre ou noirâtre.
Pétoncle d’Islande (Chlamys inslandicus). Ses valves convexes contiennent une cinquantaine de côtes petites et irrégulières. Le pétoncle d’Islande a une oreillette beaucoup plus grande que l’autre. Il est habituellement de couleur beige, mais peut aussi être dans les teintes de jaune, de rouge ou de pourpre.
Vanneau (Cllamys opercularis). Il est souvent confondu avec le pétoncle car il lui ressemble beaucoup. Assez petit (4 et 7 cm), il a des coquilles blanchâtres tachetées de brun à plusieurs plis rayonnants assez larges et 2 oreillettes inégales.
Les parties comestibles de ces mollusques sont le grand muscle blanc qui sert pour ouvrir et fermer les coquilles, la « noix », chair délicate et savoureuse, et une partie coraillée plus friable qui correspond aux glandes sexuelles. Plus la période de pont est proche, plus la teinte orange est foncée. Comme ces mollusques n’arrivent pas tous en même temps à leur maturité. Sexuelle, on en trouve continuellement avec des coraux de couleur différente. Le « corail » n’est presque jamais consommé en Amérique du Nord.
Quelle est la valeur nutritive des pétoncles ?
Bouillie, la chair de pétoncle contient 23 g de protéines, 1 g de matières grasses et 112 calories/100 g. Elle est riche en calcium, en fer, en potassium et en phosphore.
Comment acheter les pétoncles ?
Les pétoncles sont écaillés dès leur capture, lavés puis recouverts de glace ou immédiatement congelés; ils sont très périssables. Si on les achète frais, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur ; s’informer si le produit n’a pas déjà été congelé car ce n’est pas toujours indiqué.
Comment utiliser les pétoncles ?
La chair des pétoncles peut être mangée crue ou cuite ; elle est délicieuse arrosée d’un peu de citron, en sashimi ou en ceviche. Elle s’apprête d’une multitude de façons : grillée, pochée gratinée, marinée, étuvée, frite, farcie, etc. La laisser entière ou la couper. Ne pas trop la cuire car elle est ratatine, durcit, s’assèche et perd de la saveur (quelques minutes suffisent). La petite poche noire et les barbes peuvent être utilisées dans un fumer de poisson.
Comment conserver les pétoncles ?
Les pétoncles ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur ; les placer dans un récipient fermé. Congelés, ils se conservent 8 mois. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler. Ils sont alors plus savoureux. Les coquilles de ces mollusques peuvent servir d’assiettes (elles supportent la chaleur du four), de cendrier, de bordure de jardin, etc.
Source : Dictionnaire encyclopédique des aliments, par Solange Monette, Québec/Amérique, 1989).
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