La pêche à l’anguille
Au Québec, la tradition de la pêche à l’anguille se perpétue depuis des générations dans le Saint-Laurent, particulièrement dans l’estuaire et dans la partie québécoise du réseau des Grand Lacs. La pêche à l’anguille se pratique en eau douce, dans la rivière Richelieu et au lac Saint-Pierre ; et en eau salée, près de L’Islet et de Kamouraska.
Autrefois, les Amérindiens pratiquaient la pêche de subsistance de l’anguille qui est un poisson très nutritif en raison de sa forte teneur en matières grasses et en protéines. De plus, il se conserve bien après avoir été fumé ou séché, ce qui en faisait une provision idéale pour le voyage.
Les premiers colons français se sont aperçus que les Amérindiens capturaient les anguilles et les fumaient pour leurs réserves de l’hiver. Les anguilles étaient abondantes et très faciles à capturer, ils faisaient donc partie du régime alimentaire des Autochtones et des premiers colons de la Nouvelle-France.
La pêche de l’anguille commence en septembre et continue jusqu’en novembre mais c’est au printemps que les pêcheurs préparent leurs pièges. À marée basse, les gens installent de longs piquets de bois perpendiculairement au rivage, en zigzag, puis ils tendent des filets. Ce travail est méticuleux et requiert de la patience. Une fois le piège installé, l’anguille va alors se diriger vers la trappe qui forme l’extrémité du piège.
La pêche à l’anguille est un métier lucratif, destinée essentiellement à l’exportation, surtout au Japon et à peine 2% de la production est consommée au Québec.
Cependant, depuis la construction des barrages, les anguilles ne peuvent plus remonter et la production n’a cessé de chuter depuis plusieurs années. En effet, dans les années 1930, les captures annuelles enregistrées au Québec atteignaient plus de mille tonnes par année, alors qu’elles ne dépassaient pas 200 tonnes en 2000.
Notons que la chair de l’anguille, riche en azote, en niacine et en potassium, est fine, ferme et grasse. Crue, elle contient 16 g de protéines, 18 g de matières grasses et 233 calories/100 g. Une grande partie des matières grasses sont logées entre la chair et la peau, de telle sorte qu’on peut les ôter assez facilement, surtout chez les grosses anguilles. Le sang de L’anguille est venimeux s’il est mis en contact avec des plaies. Il est cependant inoffensif pour la consommation car le venin se détruit part la cuisson et les sucs de la digestion. L’anguille contient souvent des résidus de polluants.
Dans certains pays, l’anguille est fréquemment conservée vivante dans des cuves d’eau courante jusqu’à la vente, car elle s’altère trop rapidement lorsqu’elle est morte. Elle est également disponible en filets, fumée, marinée, en gelée ou en conserve.
Pour la cuisson de l’anguille : Griller le poisson, le cuire au four, ou le cuisiner dans des ragoûts ou dans des soupes (matelote, bouillabaisse). Éviter les apprêts qui augmentent la teneur en matières grasses. La chair étant ferme, il faut plus de temps à la chaleur pour la pénétrer. C’est une autre raison pour éviter de la frire car elle a tendance à brûler avant d’être cuite, surtout si l’anguille pèse plus de 500 grammes. Si on désire absolument frire l’anguille, la pocher d’abord de 15 à 20 minutes dans de l’eau salée additionnée de 5 à 10 ml (1 à 2 cuillérées à café) de jus de citron.
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