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Mollusques

Mollusques

Mollusques au Québec

(Autres noms : coquillages, fruits de mer).

Animaux invertébrés au corps mou, faisant partie d’une grande famille divisée en trois branches : les gastéropodes, les lamelli-branches et les céphalopodes.

Les gastéropodes (escargot, bigorneau, buccin) n’ont qu’une coquille en colimaçon. Ils se déplacent à l’aide d’un « pied » aplati et sont les seuls à être terrestres ou aquatiques.

Les lamellibranches (huître, palourde, clam, coquille Saint-Jacques, pétoncle, moule, praire, vanneau, clovisse, mye) sont appelés bivalves car ils ont deux coquilles (ou coquillages).. Leurs branchies ressemblent à des lamelles, d’ou leur appellation. La plupart sont sédentaires : ils restent posés sur le fond de la mer, se nichent sur des rochers ou autres aspérités ou s’enfouissent dans le sable. Le pétoncle, la coquille Saint-Jacques et le vanneau peuvent nager en se propulsant par la fermeture brusque de leurs coquilles qui, en expulsant de l’eau, les déplacent.

Les céphalopodes (calmar, encornet, poulpe, pieuvre, seiche et sépiole) n’ont pas de carapace extérieure. Elle est remplacée par un cartilage interne ou même un os dans le cas de la seiche. Les céphalopodes sont munis de nombreux « bras » ou tentacules (8 à 10) qui se terminent par des ventouses, dont ils se servent pour saisir leurs proies ou pour se déplacer.

Les coquillages ne sont pas toujours propres à la consommation. Ils deviennent toxiques lorsque l’eau dans laquelle ils vivent est polluée ou lorsque apparaissent dans leur entourage des algues plantoniques toxiques dont ils se nourrissent, en particulier la Gonyaulax tamarensis. Cette toxine, surtout présente dans les coques, les myes et les moules, cause une intoxication paralysante dont les premiers symptômes consistent en un engourdissement et un picotement des lèvres, de la figure et des doigts. Ces symptômes s’étendent aux bras et aux jambes, puis sont suivis d’une faiblesse généralisée, d’un respiration ardue, d’une paralysie et finalement d’un étouffement. Cette toxine se loge surtout dans le système digestif et les branchies des mollusques. Sauf pour les mollusques vendus en magasin ou par des personnes fiables, ne jamais consommer de ces animaux si on ignore leur provenance, la saubrité de leur habitat ou s’ils ont été exposés à des périodes prolongées de marées basses (surtout l’été).

Quelle est la valeur nutritive des mollusques ?

Les mollusques sont surtout riches en protéines et en sels minéraux ; ils contiennent très peu de matières grasses. Ils sont parfois cause de réacrtions allergiques (urticaire, douleurs abdominales, etc.) chez des personnes plus sensibles.

Comment acheter les mollusques ?

Les coquillages doivent rester vivants jusqu’au moment d’être consommés ou cuits, sinon ils deviennent toxiques. À l’achat, choisir ceux qui sentent bon et dont les coquilles sont intactes. Si les bivalves sont entre-ouvertes, les frapper pour qu’elles se referment et laisser de côté celles qui demeurent béantes, ou encore tenter de faire glisser les coquilles ; si elles résistent, c’est qu’il y a de la vie. Elles devraient encore contenir de l’eau. Les mollusques enroulés dans les coquilles devraient émettre un son sourd lorsqu’on les frappe. Les poulpes, calmars et seiches frais devraient être fermes, d’un blanc laiteux, de préférence recouverts de leur enduit visqueux et conservés sur de la glace.

Tous les mollusques, sauf l’huître, doivent être lavés à l’eau courante avant d’être cuits ou mangés crus ; quand ils sont remplis de sable, les tremper une heure ou deux dans de l’eau très salée. Seul le pétoncle doit être lavé après que ses coquilles se sont ouvertes.

Comment préparer les mollusques ?

Toujours préparer les mollusques dans de bonnes conditions hygiéniques, en particulier s’ils sont mangés crus. Pour les ouvrir lorsqu’ils sont vivants, couper les muscles adducteurs qui retiennent les coquilles ensemble, soit en introduisant un couteau entre les coquilles, soit en profitant du moment où les bivalves sont entrouvertes (c’est plus facile mais aussi plus long).

Comment utiliser les coquilles ?

Plusieurs mollusques peuvent être mangés crus ou cuits (huîtres, pétoncle, palourde, clovisse, praire), alors que d’autres ne se consomment qu’après cuisson (bigourneau, buccin). Ne pas trop les cuire car ils deviennent recroquevillés et coriaces ou, s’ils sont cuits dans un bouillon, mous et pâteaux. La croyance populaire qui dit de ne manger les mollusques que durant les mois en « r » n’est pas erronée. En plus d’être les mois où la chair est meilleure, c’est aussi le moment où l’eau est la plus froide, donc où les bactéries se développent le moins.

Comment conserver les mollusques ?

Les mollusques se conservent quelques jours au réfrigérateur.

Coquillage

Collection des étoiles de mer, des coquillages et d’autres objets pareils. Photo de GrandQuebec.com.

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