Maquereau

Maquereau au Québec

(Scomber spp. Scombridés, divers noms et espèces, maquereau bleu – S. scombrus, maquereau espagnol – S. japonicus, thazard – Scomberomorus cavalla)

Le maquereau est un très beau poisson au corps élancé que l’on retrouve un peu partout dans les mers, en particulier dans l’Atlantique et le Pacifique. Parfois appelé scombre, le maquereau fait partie de la famille des Scombridés, du mot grec skombros signifiant « maquereau ». La plupart du temps le maquereau est classé avec le thon mais certains auteurs le classifient différentement, c’est pourquoi le thazard (kingfish en anglais), souvent nommé maquereau espagnol mais constituent une espèce voisine, est associé tantôt au thon, tantôt au maquereau.

Le maquereau bleu est le plus courant en Amérique du Nord, d’autres espèces y vivent aussi dont le maquereau espagnol, dit maquereau blanc au Canada, et le thazard. L’été, le maquereau s’approche des côtes canadiennes pour ensuite repartir à l’automne vers des eaux plus chaudes. Ce poisson très rapide se déplace en bancs, souvent immenses, qui s’étendent sur plusieurs kilomètres ; il accompagne fréquemment des bancs de harengs et l’on croit qu’il leur sert d’entremetteur ; c’est pourquoi on l’aurait appelé maquereau.

Le maquereau bleu est orné de 23 à 33 stries foncées ondulées, semblables à celles du tigre. Son corps, bleu acier sur la partie supérieures, est recouvert de très minces écailles (plus longues sur le tronc qu’aux extrémités) qui lui confèrent une certaines douceur. Sa première nageoire dorsale est épineuse ; sa queue est mince et fourchue. Il peut atteindre entre 30 et 50 cm de long et peser près de 2 kg. Le maquereau n’a pas de vessie natatoire et il doit nager sans cesse pour éviter de sombrer.

Quelle est la valeur nutritive et comment acheter le maquereau ?

La chair blanche est relativement grasse et assez savoureuse. Crue, elle contient 19 g de protéines, 12 g de matières grasses et 191 calories/100 g. Comme celle du thon, elle est formée d’une bande grasse plus foncée vers le milieu, ce qui en accentue la saveur et la rend plus difficile à digérer. Enlever cette bande diminue ces inconvenients tout comme de mariner la chair ou de la cuire en la badigeonnant avec une marinade. Cette chair a la particularité de se corrompre rapidement, aussi doit-elle être consommée très vite ; peu de temps d’exposition à la chaleur suffit pour la rendre amère et avariée. Bien s’assurer de sa fraîcheur car les signes de putréfaction ne se déclarent souvent qu’à la cuisson. Lorsqu’on pêche le maquereau soi-même, le mettre au frais le plus tôt possible. Si on l’achète frais, le chosir ferme et rigide, car sa rigidité est de courte durée (24 heures) et constitue un signe de fraîcheur. Rechercher également un poisson au ventre bombé et bien blanc, en s’assurant qu’il a été conservé dans une bonne couche de glace ; il n’est plus comestible si son ventre est éclaté.

Comment préparer et utiliser le maquereau ?

Pour lever les filets, tenir compte des arêtes qui jaillissent au milieu des côtes ; quand on atteint cet endroit, passer le couteau entre la chair et les arêtes afin de bien les séparer.

On peut apprêter le maquereau de toutes les façons, en évitant si possible d’en augmenter la teneur en gras. Il peut être mangé aussi bien froid que chaud. Il est très apprécié en ceviche ; s’assurer toutefois qu’il est exempt de parasites. Les cuissons au four, au peut remplacer au gril ou en papillote l’avantagent. Le maquereau peut remplacer l’alose, le cisco, le gaspareau, le hareng, le thon et d’autres poissons gras dans la plupart des recettes.

Le maquereau est vendu entier ou en filet, aussi bien frais que congelé. Il est aussi mis en conserve au naturel, au vin blanc ou à l’huile. Il sert également d’appât pour diverses pêches (homard, crabe des neiges, thon), et il est transformé en farine ou en huile. Comme le hareng, il est salé ou fumé et vendu sous le nom de « buckling ».