L’esturgeon de lac
Son nom l’indique, l’esturgeon jaune ou esturgeon de lac (Acipenser fulvescens) préfère l’eau douce même si on le déniche aussi dans les zones saumâtres du fleuve Saint-Laurent. La distribution de ce poisson inclut le sud-ouest de la province jusqu’à la rivière La Grande, le couloir fluvial compris entre le lac Saint-François et Saint-Roch-des-Aulnais, ainsi que plusieurs rivières de l’Abitibi-Témiscamingue dont l’Outaouais où il fait l’objet d’une pêche commerciale.
On craint avec raison que l’esturgeon de lac allonge la liste des espèces menacées ou vulnérables dans un avenir prochain. Depuis déjà quelques années, la situation de ce poisson au Québec est jugée préoccupante, en raison de l’implantation ou de l’exploitation des barrages. La dégradation de son habitat, qui a limité le nombre de frayères dont il bénéficie, constitue la principale menace, associée à une surexploitation des stocks que l’effondrement des pêcheries a mise en évidence.
L’espèce, recherchée pour la chair succulente et le caviar, a vu ses populations décliner dangereusement. L’une des circonstances qui aggravent la situation est que l’esturgeon de lac atteint tardivement (entre 15 et 30 ans en moyenne) sa maturité sexuelle et que sa reproduction est discontinue, intervenant à des intervalles qui varient de 1 à 4 ans chez le mâle, de 4 à 10 ans chez la femelle. Il faut ajouter que le comportement grégaire de ce poisson augmente encore sa vulnérabilité face à l’exploitation et au braconnage.
À l’instar des autres esturgeons, l’esturgeon de lac avance un long museau et possède une bouche ventrale ornée de quatre barbillons. Son squelette cartilagineux est couvert d’une peau dépourvue de véritables écailles et de boucliers osseux disposés en rangées. L’adulte mesure plus de un mètre et pèse entre cinq et trente-cinq kilogrammes. Autant la croissance de l’esturgeon de lac est lente, autant sa longévité est exceptionnelle, aidée par le peu d’ennemies qu’il affronte si l’on excepte l’homme et peut-être la lamproie.
Certains individus vivraient jusqu’à 150 ans. Au Québec, les femelles de cette espèce de dépassent guère 80 ans en moyenne et l’espérance de vie des mâles oscille autour de 55 ans.
Typiquement benthophage, l’esturgeon de lac se nourrit des organismes vivant sur les fonds aquatiques, surtout de larves d’insectes et de mollusques. Il fraie en eau vive, entre mai et juin, généralement à faible profondeur, sur des substrats graveleux ou rocheux. Une femelle de 25 kilogrammes libérera à peu près 320 000 œufs de 3 mm de diamètres chacun. Les femelles plus grosses pondent à peu près 3 millions d’œufs éminemment recherchés pour le commerce du caviar.
Comment conserver l’esturgeon de lac
Notons finalement que la conservation du poisson frais est plus facile avec le poisson de mer qu’avec le poisson d’eau douce, dont l’esturgeon de lac. Les deux doivent cependant être réfrigérés le plus tôt possible. Enlever tout d’abord les viscères, puis essuyer le poisson avec un linge humide. Le poisson peut ensuite être laissé entier, coupé en filets, en morceaux ou en darnes.
Il ne reste plus qu’à bien l’envelopper et à la placer au réfrigérateur. Il pourrait être gardé de 2 à 3 jours. Plus la température est basse, plus il se conservera longtemps. Au cours d’une excursion de pêche, déposez l’esturgeon dans une glacière ou dans de la mousse à l’abri du soleil ; le recouvrir d’un linge imbibé d’eau vinaigrée et le mettre au frais ; toujours le manger le plus tôt possible. Le poisson fumé ou salé se conserve comme le poisson frais.
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