Lapin

Lapin au Québec

Le lapin (Oryctolagus, Léporidés) est un mammifère qui serait originaire d’Afrique, très apprécié pour sa chair, qui ressemble à celle du poulet, mais très apprécié comme animal car il est souvent considéré comme nuisance, surtout quand il se régale dans le potager. Très prolifique, le lapin est un symbole de fécondité ; la lapine est fécondable à partir de 5 mois et elle a des portées d’une douzaine de petits ; on calcule que durant sa vie elle donne naissance à environ 200 lapins. Le lapin de garenne, probablement l’ancêtre du lapin domestique, a une chair maigre et foncée qui a un goût du gibier. Le lapin est un parent de lièvre, une espèce sauvage, considérée comme du gibier et dont la chair est plus foncée et de saveur plus prononcée.

L’élevage du lapin (cuniculture) est une pratique ancienne car cet animal est facile à domestiquer. Le mot cuniculture est dérivé de « connil » et de « couvin », mots avec lesquels on désignait le lapin avant le XVe siècle. Le lapin ne coûte pas cher à nourrir car il se contente de très peu de céréales et de beaucoup de verdures ; on le considère comme un semi-ruminant. L’élevage artisanal a longtemps été le seul existant. Depuis le début du XXe siècle, l’élevage industriel s’est imposé ; le lapin y est engraissé plus vite, on le tue vers 3 mois et non plus entre 4 à 6 mois comme auparavant ; sa chair est un peu plus grasse et un peu plus fade. Le lapin est intéressant non seulement pour sa chair, mais pour sa fourrure aux teintes diverses et parce qu’il est une bonne source d’engrais. Le lapin est généralement tué lorsqu’il pèse de 1,2 à 1,6 kg. Il peut nourrir de 4 à 5 personnes car la perte à la cuisson est minime.

Quelle est la valeur nutritive du lapin ?

Le lapin est plus riche en protéines que la plupart des autres viandes (21 g/100g). Il ne contient que 10 g/100 de matières grasses et 177 calories/100 g ; il est riche en vitamines du complexe B, en calcium, en potassium et en phosphore. La faible teneur en matières grasses rend le lapin facile à digérer ; elle est aussi responsable du fait qu’il est légèrement insipide puisque le gras confère de la saveur et qu’il est plus difficile à cuire que la volaille, sa chair s’asséchant facilement.

Comment acheter le lapin ?

Rechercher un lapin à la chair luisante et légèrement rosée, au foie bien rouge et exempt de taches, aux rognons bien visibles et au gras situé autour des reins d’un blanc franc. Se méfier d’un lapin gélatineux ou à la chair foncée : il manque de fraîcheur et n’a pas été saigné convenablement.

Le lapin est disponible frai ou congelé, entier ou coupé en 4 ou 6 morceaux, selon sa grosseur. Il est presque toujours dépouillé et vidé. S’il est frai et entier, la flexibilité de ses pattes est un signe de fraîcheur.

Comment préparer le lapin ?

Pour découper le lapin, détacher les 4 pattes, puis sectionner le râble (la partie inférieure du dos, charnue et plus blanche, souvent considérée comme la meilleure). Si désiré, quand le lapin est assez gros, couper les cuisses de derrière en 2(ce sont les plus charnues). Laver immédiatement un lapin frais tué ; le mettre à tremper dans l’eau fraîche légèrement salée si on veut blanchir la chair et atténuer la saveur.

On ne faisande pas le lapin et le lièvre car ils s’altèrent rapidement. On peut cependant les mariner, cela humidifie et blanchit la chair tout en améliorant la saveur. La marinade doit contenir un ingrédient acide (vin rouge ou blanc, jus de citron, etc.) et de l’huile ; on y ajoute légumes et aromates au choix.

Comment cuire le lapin ?

Le lapin se compare avantageusement au poulet ; comme ce dernier, il supporte un grand nombre de modes de cuisson et le choix des ingrédients et des assaisonnements qui l’accompagnent est considérable. Il demande un peu plus de soins cependant, vu que sa chair s’assèche facilement ; c’est pourquoi on le cuit souvent dans un liquide. Il nécessite environ 1 heure de cuisson. Éviter les températures élevées ; si on le fait rôtir ou griller, l’arroser durant la cuisson ou le cuire à basse température..

Le lapin âgé est moins tendre et gagne à être cuit à la chaleur humide ou à être transformé ; il est souvent mis en pâté ou en terrine. Le lièvre s’apprête comme le lamin ; il est souvent accompagné de fruits acides ou de sauce aigre-douce ou corsée, ce qui en atténue le goût.

Comment conserver le lapin ?

Lièvres et lapins frais tués se conservent 1 semaine au réfrigérateur. Frais ou cuits, ils supportent la congélation qui leur fait perdre cependant de la saveur. Pour y remédier, ajouter plus d’aromates.