L’inventaire de Gédéon de Catalogne

Dans son Mémoire sur les seigneuries et habitations des gouvernements de Québec, les Trois-Rivières et Montréal, de 1712, Gédéon de Catalogne nous donne une liste peut-être pas complète mais tout de même fort utile des bêtes sauvages, gibiers et oiseaux qu’on trouvait à l’époque dans les bois du pays, et des poissons qu’on pouvait pêcher dans les rivières.

Les bêtes sauvages comprennent: orignaux ou élans, ours noirs, castors, loups-cerviers, loups gris, carcajoux, renards argentés, renards rouges, peccants, martres, loutres, rats musqués, porcs-épics, fouines, écureuils de quatre espèces, lièvres blancs, perdrix grises de plusieurs sortes, etc.

Parmi les oiseaux ou gibiers, Gédéon de Catalogne mentionnait les cygnes, outardes, oies, grues, canards de plusieurs espèces, oiseaux de proie de plusieurs espèces, tourtes (en abondance), pluviers et alouettes, bécassines, étourneaux. Ici M. de Catalogne se rendant compte que sa liste n’est pas complète, note: “et une infinité d’autres petits oiseaux“.

Parmi les poissons de rivières, il nous fait connaître les saumons, les bars, les brochets, les maskinongés, les esturgeons, les poissons dorés, les achigans, les carpes, les truites, les poissons blancs, les perches, les barbues, les anguilles, les brèmes, les aloses, les éperlans (qu’il écrit comme le peuple prononce encore le mot esplan), etc.

huards

Huards, un lac urbain dans la ville de Trois-Rivières, photo de GrandQuebec.com.

Combien avons-nous conservé d’espèces mentionnées par Gédéon de Catalogne ? À peu près toutes sauf peut-être les tourtes et les carcajoux, quasiment disparus ou partis vers d’autres lieux. Les oiseaux et les poissons ne se voient plus en aussi grande abondance qu’autrefois.

Bulletin des Recherches Historiques, 1921, p.257.

Carpe

Cyprinus carpio, Cyprinidés

Poisson d’eau douce que l’on retrouve dans les étangs, les rivières et les canaux. La carpe serait originaire d’Asie, probablement de Chine. On en fait l’élevage depuis des milliers d’années ; les Chinois auraient été les premiers à l’élever en captivité il y a 3000 ans. Au Moyen Âge, une région d’Europe centrale, la Bohême, devint célèbre pour la qualité de ses carpes de pisciculture ; les habitants de cette contée accordent toujours une place de choix à ce poisson, particulièrement lors des festivités de Pâques et de Noël.

Le corps de la carpte est comprimé latéralement, plutôt haut, robuste et recouvert de grandes écailles épaisses. La tête triangulaire est munie de deux paires de barbillons situés autour de la bouche, bouche démunie de dents ; la mâchoire supérieure est légèrement proéminante. Une dure épine orne le devant de chacune des deux nageoires (l’anale et la dorsale). La carpte peut mesurer de 50 cm à 1 m de long et pèse en général de 1 à 5 kg ; certains spécimens peuvet peser jusqu’à 25 kg. Le poisson adulte a habituellement le dos olivâtre qui devient jaunâtre vers le ventre.

Quelle est la valeur nutritive de la carpe ?

La chair blanche et maigre contient 18 g de protéines, 4,2 g de matières grasses et 115 calories/100 g. Elle constitue une bonne source de niacine, de calcium, de fer, de phosphre et de potassium.

Comment préparer et cuire la carpe ?

La saveur de la carpe est variable ; celle des espèces sauvages goûte souvent la vase. Pour faire disparître ce goût de vase, il est possible de faire séjourner la carpe de 2 à 3 semaines dans un vivier d’eau douce en renouvelant l’eau (la carpte peut vivre longtemps hors de son milieu naturel). On peut aussi l’écailler et la vider, en ayant soin de retirer le fiel sous la tête, puis la mettre à tremper de 2 à 3 heures dans de l’eau salée légèrement viaigrée, en changeant l’eau à l’occasion. La carpte s’écaille difficilement ; la mettre quelques secondes dans de l’eau bouillante facilite la tâche. Elle peut être cuite sans être écaillée, notamment si elle est pochée, (enlever la peau avant de servir). La cuire entière, en filets ou en tronçons ; elle supporte bien tous les modes de cuisson (pochage, grillage, à la poêle, frituer, braisage, etc.) ; elle peut remplacer la morue, l’aiglefin et autres poissons semblables. Les œufs, la laitance, les joues et les lèvres sont des parties très recherchées. La carpe est parfois disponible fumée.

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