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Esturgeon

Esturgeon

Esturgeon au Québec

L’esturgeon (nom scientifique Acipenser oxyrinchus, classe des Ostéichthyens (poissons osseux), Ordre des Acipensériformes, Famille des Acipenséridés est un grand poisson dont la longueur atteint plus de quatre mètres, quoique sa longueur moyenne est de deux mètres. Quant au poids, il varie en moyenne, entre 50 et 100 kg, mais peut atteindre jusqu’à 450 kg. L’esturgeon vit jusqu’à 60 ans ou même plus. En fait, l’esturgeon est le plus gros des poissons du Québec d’eau douce et celui qui vit le plus longtemps.

L’esturgeon jaune est plus petit que le noir qui avec sa nageoire caudale, ressemble à un requin.

Les esturgeons ont un museau retroussé, avec quatre barbillons à l’avant de sa bouche ventrale. Le lobe dorsal de sa nageoire caudale est plus long que le lobe ventral. Ce poisson osseux porte cinq rangées de plaques osseuses sur le dos et les côtés du corps.

Cet immense poison fraie en rivière, au pied des rapides et des chutes, en eau douce. Il s’agit d’une espèce anadrome, qui retourne ensuite en eau salée.

Dès que la migration de la fraie s’amorce, les esturgeons cessent de se nourrir. Le temps de fraie du début de mai à la fin juin, dans une eau à température variant de 13 à 18 degrés C.

La femelle produit une ponte abondante, comptant entre 800 000 et 2 400 000 œufs et le poids de ses ovaires peut atteindre le tiers de son poids total.

Les jeunes vivent en eau douce quatre ans avant de migrer vers l’eau salée, où ils poursuivront leur croissance à un rythme accéléré.

L’esturgeon passe sa vie adulte dans les eaux salées, le long des côtes de l’Atlantique, le long des côtes de l’Atlantique, ainsi que dans l’estuaire et le golfe du Saint-Laurent. L’esturgeon se nourrit de mollusques, de vers, de crevettes, d’autres crustacés, d’algues, ainsi que de poissons, comme le lançon, d’œufs de poissons. Il trouve sa nourriture en fouillant le fond meuble avec sa bouche ventrale sans dents, aidé de ses barbillons munis de papilles gustatives et de son rostre retroussé. À l’occasion, on peut observer sa «trompe», parce que sa bouche s’allonge parfois pour mieux fouiller le gravier en quête de nourriture.

Quand il fouille la vase ou le sable à la recherche de la nourriture, tout ce qui peut entrer par sa bouche protractile en forme de tube est aspiré. La vase, le sable, les cailloux seront alors rejetés par la bouche ou passeront sous les opercules. La nourriture sera mâchée ou transformée en pulpe dans la bouche et est parfois partiellement régurgitée et absorbée de nouveau.

L’esturgeon ne possède à peu près pas d’ennemis. Le seul prédateur connu de l’esturgeon est la lamproie marine. Ces suceurs se fixent à leur victime et se gavent de leur sang. Plus le poisson est vidé de son sang, plus il s’affaiblit et plus les lamproies ont de chance de s’y fixer.

L’esturgeon jaune et l’esturgeon noir, avec leur allure d’une autre époque, font fait partie d’un groupe ancien apparu il y a 135 millions d’années.

L’esturgeon est un poisson qui partage avec la raie l’honneur d’exister depuis plus longtemps que les autres espèces. Leur squelette est en partie cartilagineaux, tandis que celui des poissons plus récents est osseux. La plupart des espèces habitent la mer et remontent les fleuves ou parfois les rivières pour frayer; certaines dont l’esturgeon jaune, vivent au fond des fleuves. La famille des esturgeons comprend 23 espèces. Les esturgeons de la mer Caspienne et de la mer Noire sont réputés pour être les meilleurs et leur caviar est très recherché. On fait l’élevage de certaines espèces.

Quelle est la valeur nutritive de l’esturgeon ?

La chair de l’esturgeon contient 18 g de protéines, 2 g de matières grasses et 94 calories sur 100 g ; elle est riche en phosphre et en fer. Elle contient très peu d’arêtes et, selon les espèces, elle est plus ou moins humide, ferme et savoureuse. Blanche veinée de bleu, lorsqu’elle est fraîche, elle devient rose veinée de brun ou de jaune en perdant de la fraîcheur.

Comment acheter et préparer l’esturgeon ?

L’esturgeon est disponible frais (c’est rare), congélé ou en conserve ; il peut être fumé, salé ou mariné. Comme il est plutôt ferme, il est préférable de le laisser vieillir 48 heures quand il vient d’être pêché. C’est également pour l’attendrir qu’on le fait mariner avant de le cuire. Pour le dépouiller ou pour le rendre plus digestible, le pocher quelques minutes. Souvent comparée à la chair des animaux terrestres, la chair de l’esturgeon est préparée de la même façon. La chair de l’esturgeon jaune est particulièrement bonne fumée. L’esturgeon est délicieux froid. Les recettes de thon frais les conviennent bien. Notons aussi que la moelle épinière est utilisée en Russe dans la confection de pâtés.

Comment conserver l’esturgeon

Conservation de l’esturgeon est facile – il se conserve au réfrigérateur et se congèle facilement.

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Esturgeon. Photo : © GrandQuebec.com.

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