Canard au Québec

Anas platyrhynchos, famille des Anatidés

Oiseau palmipède domestiqué en Chine il y a plus de 2 000 ans. Facile à apprivoiser et affectueux, le canard suit facilement ses maîtres, ce qui ravit notamment les enfants. Le canard vit en couple et est affecté par la mort de l’autre ; en Chine, à cause de cette particularité, il a longtemps été un symbole de fidélité.

Le canard occupe une place importante dans la cuisine asiatique ; il est aussi beaucoup consommé en Europe, spécialement en France, le plus grand pays producteur européen, à cause notamment de la production de foie gras.

Il existe plusieurs races de canards, tant sauvages que domestiquées ; ceci se répercute sur la quantité de la chair, la saveur, qui est plus ou moins musquée, et la teneur en gras.

Le marché offre habituellement des canetons âgés de 7 à 12 semaines, qui pèsent entre 1 et 2,5 kg et dont la chair est tendre. Le canard d’élevage est plus charnu et plus savoureux que le canard sauvage. Habituellement saigné, il arrive que le canard soit tué par étouffement ; le sang reste alors dans les chairs qui prennent une teinte noirâtre. Ce procédé accentue la saveur, mais favorise le développement de bactéries et de toxines si la volaille n’est pas cuite rapidement.

Quelle est la valeur nutritive du canard

La valeur nutritive du canard dépend des méthodes d’élevage et de la race. La chair et la peu du canard d’élevage rôti contiennent 19g de protéines (la chair seule 23g), 28 g de matières grasses (la chair seule 11 g) et 337 calories sur 100g (la chair seule 201). La chair du canard sauvage contient légèrement plus de protéines et beaucoup moins de matières grasses et de calories. Le canard est riche en calcium, en fer et en vitamines du complexe B. Il peut être difficile à digérer, surtout s’il est très gras.

Comment acheter le canard

Choisir un canard charnu, à la peau souple et d’un blanc crème, au bec et aux bouts des ailes flexibles. S’il est surgelé, ce qui arrive souvent, rechercher un canard non desséché et de couleur uniforme. Délaisser un canard très jeune, donc pesant moins de 1,3 kg ; il manquera de saveur et donnera très peu de chair. Le meilleur canard pèse entre 1,4 et 2,2, kg. Le canard est la moins profitable des volailles, ce qui explique pourquoi sa cuisson est si souvent une expérience décevante.

Comment cuire le canard

Le rôtissage permet d’obtenir une viande moins grasse si on prend soin de piquer le canard un peu partout avec une fourchette avant cuisson (moins sur les cuisses, plus maigres) et si on le place sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Les opinions sur la température idéale de cuisson diffèrent ; certaines recettes disent de cuire le canard à 190 degrés C quelques heures ; d’autres recommandent de précuire à 230 degrés Celsius durant 20 minutes, puis d’abaisser la température à 180 ou 190 degrés C et de terminer la cuisson en 45 à 60 minutes (selon la grosseur) ; c’est finalement une question de goût. Plus la chaleur est forte, plus le gras fond rapidement. Le gras en fondant rend la peau croustillante. Le canard adulte est moins tendre et peut être cuisiné à la chaleur humide ou être transformé en pâtes et en plats mijotés.

Prévoir environ 750g de volaille crue par personne. On peut trancher le canard en de fines tranches nommées « magrets » que l’on cuit comme un steak. Ce volatile est souvent servi accompagné de marrons ou de fruits acides telles l’orange, la cerise et la pomme, qui masquent sa saveur prononcée.

Les œufs de canard, relativement peu consommés en Occident sont fort appréciés des Asiatiques ; ils sont mangés cuits dur ou cuisinés car ils contiennent souvent des bactéries qu’il faut détruire par la cuisson.

Comment conserver le canard

Le canard frais est hautement périssable ; des bactéries nocives d’humidité et un bas taux d’acidité. Le retirer de son emballage dès le retour à la maison et ôter les abats, puis recouvrir la volaille et la réfrigérer le plus rapidement possible, en la plaçant à l’étage le plus froid. Cuire dans les 2 ou 3 jours suivants. Il arrive qu’un canard, vendu comme étant frais, soit en réalité un canard décongelé, ce qui peut causer des ennuis car une volaille décongelée est encore plus périssable qu’une volaille fraîche et doit être mise à cuire dans les 24 heures.